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[讨论] 猪猪面馆2018之十七:连锁餐饮业应如何建立,建立怎样的质量管理体系?

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发表于 2018-6-13 21:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
猪猪面馆(宇子).jpg

猪猪面馆话题纯属虚构,整理转载请注明来自食品论坛猪猪面馆话题。


前几天被281分店后厨被拍视频传到网上的事搞的晕头转向,还好最后查明为某些别有用心的“临时工”对店长因违纪给他们的处罚不满,故意自导自演自拍的,三人经批评教育认识到自己的错误,并主动说明事实,澄清影响。

不过这事也反映出管理方面的问题:为什么他们有机会在后厨演戏拍戏而没有被发觉?

猪猪说:东海,这个事不是第一次了,你想想2015年那次,猪猪面馆2015系列之39:黄记煌食品安全丑闻及原标法部经理向路边社爆料对面馆的启示,不是让你们讨论如何建立对分店的监管体系了吗?结果招聘来在上次社区意见征询会上有独到见解的@任性 就完事了?

那不是因为@yue1005 辞职,任性顶了这个职位,没有专门去做那个事了嘛!

因人定工作还是因工作决定人?现在连锁经营餐饮这么多,还没培养出专业的人来?还用工厂管理思维管理餐饮?
小logo(血版).jpg

问题来了——
——餐饮业的食品安全和质量管理与食品生产企业有什么异同?
——连锁餐饮业应如何建立,建立什么样的食品安全和质量管理体系?
猪猪(宇子).jpg

更多猪猪面馆话题请点下面猪猪面馆标签,或搜索猪猪面馆。
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发表于 2018-6-13 23:04 | 显示全部楼层

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本帖最后由 like92321 于 2018-6-13 23:08 编辑

第一个问题,虽然同属食品行业,从本质上来说,餐饮行业属于服务行业,人员流动性相对较大,管理模式比较粗放,专业人员缺失,很难形成一套完善的管理模式;食品生产企业严格来说属于制造业,有着完善的管理模式,人员流动性相对服务业低,每个人的岗位职责比较固定,每个关键岗位都会招聘到专业人员,各司其职,容易形成一套形之有效的管理模式。个人观点,不喜勿喷
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从实践中来,到实践中去
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 楼主| 发表于 2018-6-13 23:18 | 显示全部楼层
like92321 发表于 2018-6-13 23:04
第一个问题,虽然同属食品行业,从本质上来说,餐饮行业属于服务行业,人员流动性相对较大,管理模式比较粗 ...

有没有比较好的建议?
猪猪面馆欢迎你
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发表于 2018-6-14 08:05 | 显示全部楼层

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一直在生产企业,猪猪面馆这份工作还是第一次到餐饮呢,只有看眼学习的份,哪里有那个水平弄餐饮体系,

但是,可但是,但可是。。。自己应聘的职务,含着泪硬着头皮顶下去吧。。。

宝宝心里苦。。。笑脸面对。。。
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 楼主| 发表于 2018-6-14 09:11 | 显示全部楼层
任性 发表于 2018-6-14 08:05
一直在生产企业,猪猪面馆这份工作还是第一次到餐饮呢,只有看眼学习的份,哪里有那个水平弄餐饮体系,

...

表情.jpg 猪猪对你寄予厚望,快快请大家畅所欲言,拿出咱们的体系大纲。(反正猪猪不一定试试,先拿大纲过这关)。
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发表于 2018-6-19 11:22 | 显示全部楼层

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作为一个老餐饮人的感慨“在餐饮门店要建立如同工厂那种标准化的体系蛮难”:中央厨房建立这种质量管理体系相对来说容易多了!
与生俱来人中首,唯吾与天同齐寿。两脚踢翻尘世浪,一肩担尽古今愁。
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发表于 2018-6-19 11:41 | 显示全部楼层

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刚刚从工厂质量管理转行到餐饮,感觉餐饮的很多制度只能规定到框架,人为影响因素太多。
感觉真功夫这一块管理比较好,规定到米饭多少米多少水蒸多少秒,能够量化。
我现在所在的单位完全就靠厨师放飞自我,能管控的只有原物料、卫生操作方面了。换个店长管理模式就改变了,换个厨师菜式就变了
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(倦卧闲看云卷云舒)

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 楼主| 发表于 2018-6-19 11:42 | 显示全部楼层
wufuhu 发表于 2018-6-19 11:22
作为一个老餐饮人的感慨“在餐饮门店要建立如同工厂那种标准化的体系蛮难”:中央厨房建立这种质量管 ...

公司总部如何对餐饮门店就行有效管理呢?
分享一下。
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 楼主| 发表于 2018-6-19 11:43 | 显示全部楼层
bernard02 发表于 2018-6-19 11:41
刚刚从工厂质量管理转行到餐饮,感觉餐饮的很多制度只能规定到框架,人为影响因素太多。
感觉真功夫这一块 ...

公司没有统一的管理体制?
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发表于 2018-6-19 12:17 | 显示全部楼层
东海钓夫 发表于 2018-6-19 11:43
公司没有统一的管理体制?

制度很笼统,很多时候就是领导一句话
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 楼主| 发表于 2018-6-19 14:05 | 显示全部楼层
bernard02 发表于 2018-6-19 12:17
制度很笼统,很多时候就是领导一句话

这还是个体户思维啊。
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(浪子)

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发表于 2018-6-19 17:43 | 显示全部楼层

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餐饮用HACCP来建体系,存在适应性的问题;目前用QSC来评估比较顺手,用HACCP的思路,但玩法不一样。
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