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[其它] 酱牛肉工艺(注射率145%)

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(杀菌釜制造商)

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发表于 2018-6-24 11:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.原材料选择:
选用来自非疫区的牛后腱子为原料。
2.工艺流程:
                盐水配制
                   ↓      
原料修整→注射→滚揉*→静腌→卤制*→晾制→包装→二次杀菌→贴标、装箱、入库
                 (注:*表示关键工序)
3.工艺要点:
3.1 原料修整:解冻后修去淤血和杂质等,肉块较大较厚的可分割成小块。
3.2 盐水配制:
100公斤原料肉的腌制料举例:(kg)
原料肉  100     冰水  40    乳酸钠    2.5    辅料  10.24  
将辅料和乳酸钠用冰水在泄料机中搅拌均匀后备用。
注意:泄料水结束温度控制在0-4度之间,料液静置20-40分钟后待白沫减少后在使用,注射时用于降温的冰片要求少,保证盐水注射均匀。(注射机盐水槽最好制冷。)
3.3 注射
先检查注射机是否清洗干净,注射机的清洗标准:放出多余的注射液并转入低温间存放以备下次使用,用清水循环冲洗注射机,然后拆下针头,去除针孔里的杂物,清理后的针孔和机器要用车间配制的消毒水冲洗消毒。注射机使用后要立即清洗消毒,防止细菌繁殖造成交叉污染。使用注射机注射牛肉,首先用清水将机器冲洗干净。加入配置好的盐水注射,注射压力表指针调在1.6-2之间即可,注射两遍,第一遍注射筋膜较少的一面,(注意第一遍注射后要过秤,要求第一次注射率达到130%-135%,若注射入的料水过多则第二遍适当调小压力,以此类推。)第二遍注射筋膜较多的一面,要求注射率为145%。
注射结束后牛肉的重量计算公式为:解冻后的原料肉的重量×1.45=注射结束后牛肉的重量
3.4 按摩0~6℃温度下,转速3-4转/分,正30,反30,休5,循环6次,设定总时间420分钟。真空度最大。(制冷滚揉机的电频设为10-12)
3.5 静腌:按摩到时的牛肉盖好薄膜转入0~4℃库内,静腌12小时。
3.6 卤制:卤制工艺:在夹层锅中加入辅料和老汤后加热,待老汤沸后,再加入色素搅拌均匀,再加入腌制后牛肉,温度保持在95±2℃,时间2.5-3小时。要求每30分钟翻一次锅,翻锅时要用漏勺顺锅边推到锅底轻翻动。使用篦子将牛肉压在上面,保证牛肉进入老汤入味。
3.7 晾制:卤制后,在0~10℃环境下晾制至中心温度在7℃以下时进行包装。
3.8真空包装:
3.9 二次杀菌:用蒸煮槽杀菌,要求用篦子,每层箅子上摆放一层,避免因产品摆放过多造成杀菌不彻底,影响产品质量
3.10 冷却装箱入库

从事杀菌行业工作,可免费提供技术支持及方案设计
联系电话:18053602758(微信同号)
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(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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发表于 2018-6-24 11:40 | 显示全部楼层
145%,怪不得。
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(到农村去到边疆)

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发表于 2018-6-24 11:52 | 显示全部楼层
支持一下,肉类生产企业还是很多。
一天一点进步
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2018-6-24 12:20 来自手机 | 显示全部楼层
路过,赚点粮票!!!!!
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发表于 2018-6-24 12:25 | 显示全部楼层
酱牛肉工艺(注射率145%),可怕的酱牛肉!
有容乃大 知足常乐
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(杀菌釜制造商)

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[LV.3]偶尔看看II

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 楼主| 发表于 2018-6-24 18:02 | 显示全部楼层
龙之杰 发表于 2018-6-24 12:20
路过,赚点粮票!!!!!

从事杀菌行业工作,可免费提供技术支持及方案设计
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发表于 2018-6-25 06:13 来自手机 | 显示全部楼层
牛肉为什么还那么贵
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发表于 2018-6-25 06:26 | 显示全部楼层

牛肉为什么还那么贵
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发表于 2018-6-25 09:22 来自手机 | 显示全部楼层
看一看!就是凑个热闹!
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(康致达机械)

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发表于 2018-6-25 10:48 | 显示全部楼层
学习了,谢谢楼主分享
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发表于 2018-6-25 10:52 | 显示全部楼层
卤好出来得率有多少?这种工艺出来的牛肉切片感观和口感怎么样?
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(糊涂派---糊涂哥)

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发表于 2018-6-25 21:55 | 显示全部楼层
感谢分享!!!
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