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[分享] 熟食肉制品生产 工艺配方

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一、酱猪头肉-------------------------------------4
二、酱猪耳  --------------------------------5
三、酱肉皮 ---------------------------------6
四、酱小肘、猪蹄----------------------------7
五、酱汁肉----------------------------------8
六、酱猪肝----------------------------------9
七、炸肉条----------------------------------10        六合春猪头肉,选用较瘦干净的猪脸,修去腮帮肥膘,添加几十种名贵中草药,采用陈年老汤经酱制,浸味等工序加工而成。此产品酱香浓郁,香而不腻,具有营养和保健双重功能。
一、        工艺流程
原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销
二、        配方
香料:八角20g,肉寇20g,荜拨20 g,桂皮20 g,陈皮50 g,丁香8 g,山柰20 g,花椒20 g,茴香15 g,香叶20 g,良姜20 g,草果5个,甘草15 g,干红辣椒100 g
基本调料:香葱150 g,生姜150g,冰糖250 g,红曲适量,料酒1000g 酱油500 g,精盐300 g,热花生油250g,味精20 g,骨汤12kg。
三、加工工艺:
1、猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。
2、漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺的配料比,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。
3、猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右
4猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售
5成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。
四、猪头肉的质量标准
成品酱猪头肉为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不才,切片良好,酱香浓郁
酱猪耳
一、工艺流程
原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品
二、配方(以10kg猪耳计)
香料:大茴香、桂皮、花椒各20g,丁香、陈皮各10g,用纱布包好;
调味料:葱、姜各200g,洗净拍扁;着色剂为红曲色素适量,料酒100g,味精25g,白糖60g
三、加工工艺
1原料选择:猪耳原料必须经卫生检查合格,且不宜过大,否则成品外形不美观。
2、原料整理:用刀刮去猪耳上的残毛,除去污秽,割去病灶部,清水冲洗。
3、用饱和食盐溶液(同兔肉腌渍液)腌渍4小时。
4、调制料汤::将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸10分钟后,除去浮沫及污垢杂物。
5、料汤煮制:先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内,加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中,开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g,再用文火煮1小时,除去多余的料汤,放入味精5g,即收汤起锅。
酱肉皮
酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质,所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓,而且价格很便宜,赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。
一、工艺流程
选料整理----预煮----酱制----出锅造型----成品
二、配方
主料:猪肉皮5kg
基本调料:食盐200g,冰糖150g葱、姜各100g,红曲色素适量,料酒50g,味精15g
香料:花椒10g,豆蔻10g,草果10g,八角20g,砂仁5g,丁香5g,陈皮25g,良姜10g
三、加工工艺
1、原料整理:用刀刮去猪皮上的残毛,除去污秽,清水冲洗。
2、调制料汤::将上述调料放入锅内一起熬制,煮沸10分钟后,除去浮沫及污垢杂物。
3、料汤煮制:先将处理好的猪皮放于锅内,加水预煮沸后再用清水将猪皮冲洗干净。然后将猪皮放入料汤中,开始用大火煮10分钟后加入料酒50g和冰糖150g,再用文火煮1小时,除去多余的料汤,放入味精5g,即收汤起锅。
酱猪小肘/酱猪蹄
一、工艺流程
选料整理----预煮----酱制----出锅----成品
二、配方
主料:猪脚圈(猪蹄)10kg
香料:八角20g,肉寇20g,荜拨20 g,桂皮20 g,陈皮50 g,丁香8 g,山柰20 g,花椒20 g,茴香15 g,香叶20 g,良姜20 g,草果5个,甘草15 g,干红辣椒100 g
基本调料:香葱150 g,生姜150g,冰糖250 g,红曲适量,料酒1000g 酱油500 g,精盐300 g,热花生油250g,味精20 g,骨汤12kg。
三、加工工艺
1、将猪脚圈或猪蹄用清水解冻,刮去残毛,猪蹄用刀从两侧剖开,在关节处用刀划开。
2、将修理好的猪脚圈或猪蹄放入烧开的清水中,预煮15分钟,捞出用清水冲洗干净。
3、料汤酱制:先将处理好的猪脚圈或猪蹄放于锅内,开始用大火煮10分钟,开锅后加入红曲,料酒50g,再用文火煮1小时,出锅前半小时加入冰糖150g,除去多余的料汤,放入味精5g,即收汤起锅。
酱汁肉
一、工艺流程
选料与预处理----酱制----制卤----成品
二、配方
主料:猪肋条肉10kg
基本调料:料酒 0.4~0.5kg,白糖0.5kg,精盐0.3~0.35kg,红曲适量,葱200g(捆成束),姜20g。
香料:桂皮20g,八角20g,茴香15 g,香叶20 g,良姜20 g,草果5个,肉寇20g,荜拨20 g,陈皮50 g,丁香8 g,山柰20 g

三、加工工艺
  
1、选料与预处理:取整块肋条肉(中段)为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后,用刮刀把残毛、污垢刮净,并割去奶头,切去奶脯,砍下肋骨上端的脊椎骨。斩时刀不要直接斩到肥膘上,当砍到留有瘦肉3cm左右时,好剔除脊椎骨,使肉块成带大排骨的整方肋条肉,之后切成肉条,俗称抽条子,肉条宽约4cm,长度不限,肉条切好后再砍成4cm方形小块,尽量作到每公斤肉约20块,排骨部分每公斤14块左右。肉块切好后,把五花肉(即硬膘肉)分开,装入竹筐中。     
2、酱制:按照原料规格,分批把肉块下锅用白水煮,五花肉约10min,硬膘肉约15min,捞出后在清水中冲去泡沫,在煮肉锅内,把汤表层浮着的油撇出后,全部舀出。然后撒上香料,先摆上五花肉,后放上硬膘肉,加上适量的骨汤,用大火烧煮1h左右,当锅内的汤沸腾时,即加入红曲、料酒和糖,火候转入中火,再煮40min后出锅,平整摆放在不锈钢盘中,不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用。
3、制卤:酱汁肉的质量关键在于制卤,食用时还要在肉上泼卤汁。卤汁好,既使肉色鲜艳,又使味道出现甜中带咸,甜味为主、最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒,卤汁制法是将余下的0.1kg左右的白糖加入肉汤中,用小火煎熬,不断的用锅铲翻动,防止烧焦和凝块,使汤汁逐步形成浆糊状。
4、卤汁制备好后,舀出装在带盖的缸或钵内,用盖盖严,防止昆虫及污物落入,出售时应在酱肉上浇上卤汁,如果天气凉,卤汁冻结时,须加热,烧化后再用。
食用方法:酱汁肉食用时,可整块吃,也可以再切成小块,但都要在肉上浇卤汁。
四、酱汁肉的质量标准
  
酥润浓郁,皮糯肉烂,入口即化,肥而不腻,色泽鲜艳,气味芳香。
酱猪肝
一、工艺流程:
选料修理----冲洗----预煮----熟制
二、配方
主料:鲜猪肝5kg
基本调料:清水5kg,盐0.4kg,大料7g,花椒7g,大葱50g,鲜姜25g桂皮5g
茴香5g,丁香5g,大蒜(去皮)20g
三、加工工艺
1、修割:把鲜猪肝上的苦胆和筋膜小心剔除,切勿撕破。
2、洗涤:用清水把猪肝上的血污杂质彻底洗净。
3、烫煮:把猪肝放在清水锅内煮沸15min左右,捞出锅后浸泡在清洁的冷水中,浸去血沫。
4、熟制:煮锅内加入适量清水,把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好,随同其他调料一同投入锅内煮沸,然后加入清水4kg(连同锅中水的总量),煮沸后将猪肝入锅煮制,锅内的水温保持在90左右,温度切不可高,否则猪肝煮得太硬,煮熟后,把猪肝捞出,冷凉后即为成品。
四、成品质量标准
色泽深褐,不苦不硬,咸淡合适,表里一致,略有清香味,味道鲜美,无异味。存放干燥阴.凉处,可保存12d
炸肉条
一、工艺流程
原料整理----腌制----挂糊----炸制----成品
、配方
主料:猪后腿精瘦肉5kg,玉米淀粉750g、植物油
辅料:精盐175g,料酒150g,葡萄糖150g,白糖50g,孜然粉20g,香油20g,花椒粉10g,麻椒粉10g,姜粉10g,味精12g,食醋20g,五香粉20g,鸡蛋2个,水少量
三、加工工艺
1、将后腿精瘦肉修净筋膜,切成长条。
2、将切好的肉条放入腌制缸中,加入所有辅料调匀,腌制4-6小时。
3、将腌好的肉条放入盆中,加入玉米淀粉和少量水挂糊。
4、将油锅烧热到180度,下入挂好糊的肉条,炸制4分钟,捞出即成(炸制过程中需要将肉条捞出敲打,以防肉条粘连)

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很好的资料,学习了
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 楼主| 发表于 2018-7-12 15:44 | 显示全部楼层
hujiayu2002 发表于 2018-7-12 14:41
很好的资料,学习了

您客气了  谢谢支持
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