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[求助] 烘焙产品,如何调整产品的形状?

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(导我迷途只有星)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2018-7-11 14:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
我们做了一款烘焙类的产品,其主要原料就是面粉、起酥油、糖粉和鸡蛋等,再加其它辅料、添加剂等,加20公斤左右的水,进行搅拌。其成型就是通过模具将搅拌好的原料注入到烘烤的钢带上,然后表面撒上麦片等,经过一定时间的烘烤,切割,包装成产品。以前在撒麦片时撒的比较多,后来烘烤后很多都掉了,因此,现在我们就少撒一些,减少浪费,但是新的问题出现了,就是烘烤的的产品的宽度增加了,包装起来有难度!针对这种情况,我想了几种解决方案,大家看是否可行!1、加的水是否有点多,导致成型后可塑性不好,可适当减些水。
2、因为烘烤钢带的速度不能调,但成型机的速度可以调整,如果成型机速率降低,那么就可以减少产品的宽度,但是不足是产品重量也要随之下降。如果提高成型机速度,那么单位面积上的产品比重将要增加。
3、调整产品烘烤温度,将产品在启发段的温度降低。

4、实再不行就只有调卷膜的宽度了,但这个方案是万不得以才采用。

产品成型模具

产品成型模具

撒麦片状态

撒麦片状态

产品烘烤温度

产品烘烤温度

产品切割后

产品切割后

产品切割后1

产品切割后1

产品切割后2

产品切割后2


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(纳豆)

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发表于 2018-7-11 14:39 | 显示全部楼层
为什么麦片减少,宽度会增加
是因为之前麦片多吸收了部分水分么
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(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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发表于 2018-7-11 14:49 | 显示全部楼层
我觉得调整产品重量不合适,不如调节烘烤温度时间试试,可以适当减水,因为麦片本身也是要吸水的。
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2018-7-11 15:04 | 显示全部楼层
增加鸡蛋用量好塑形
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发表于 2018-7-11 16:06 | 显示全部楼层
我简单问几句,可能并不专业和正确:
1. 面团挤出成面带,成品出现侧边缘不平直的情况,应该是面团内部有应力。这个可能跟挤出速度或者挤出的方式或者及挤出口或者挤出压力有关系。
2. 麦片撒量和饼干烘烤后变宽,应该没有必然联系。如果可以回溯的话,在修改麦片撒量时还修改产品的其他工艺了吗?
3. 一区应该面火和底火温度都应该调高而不是降低,因为要加速产品表面定型而不是让产品再膨胀。但是也有可能会造成烤后开裂。
Until the day we will meet again at the double rainbow bridge
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2018-7-11 16:15 | 显示全部楼层
我也期待一下问题的解决方案。。。同类型产品
谨言慎行  危难与共
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发表于 2018-7-11 16:35 | 显示全部楼层
从描述看应该是水分的问题,下麦粉支撑不住,加蛋或者减水
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 楼主| 发表于 2018-7-12 07:47 | 显示全部楼层
陌上烟雨遥 发表于 2018-7-11 15:04
增加鸡蛋用量好塑形

鸡蛋用量已经比较大了!
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发表于 2018-7-12 09:33 | 显示全部楼层
坏男人是我 发表于 2018-7-12 07:47
鸡蛋用量已经比较大了!

那提高筋度
素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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