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[分享] 卤味之香料配伍篇

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(阿杰)

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[LV.6]常住居民II

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发表于 2018-7-11 19:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
卤味之香料配伍篇

所谓练拳不练功,到老一场空。只知道秘方,不知道秘所以然,不能随人民口味变化而变化,终究也会被淘汰,今天兄弟斗胆来个香料配伍基础篇,望各位卤味大侠,想学卤味童鞋一起讨论,相互学习,共同长进!望各位看官们也关注下兄弟,给我继续写下去些能量。

兄弟姐妹们,三十多年前,人民的口味和现在一样吗?答案是否定的,记得那时我家养一头猪,因为家里粮食少,猪长得小(不到200斤),家父精打细算,杀这头猪,把肉交给供销社,落套下水给孩子们过年,可这头猪不争气,杀完后,家父发愁了,因为这头猪安现在的说法是标准的瘦肉型猪,那时候,这样的猪没人要,按农村的说法是猪肉太赖,交给供销社,人家不要,最后托人便宜处理给人家,那时候好肉的标准是肉膘够肥,这就是时代变化一例子吧。这就是所谓以前人们吃肉,后来吃瘦肉,现在人们流行啃骨头。书归正传,香料配伍源原绕不开五香粉,姜桂便是最早的香料组合,接下来是花椒八角,将这两组香料组合就是家常炖煮的调料。再加一味正气调和原料陈皮,这就组成原始的五香粉了。这组香料组合兼顾了香气,凉辣,正气等元素,很有代表性,但也有纯香的,如用八角木香白芷桂皮花椒配成,各师各法,没有定式。如广五香粉。在五香基础上增加丁香、砂仁、肉蔻、白芷、良姜、小茴香、黑胡椒等原料,这就是十三香了。还有十六香十九香等。

知道他们的成分,怎么配比?这得遵循一个原则,就是中医的君臣佐使,它出于《神农本草经》上记载“上药一百二十种为君,主养命,中药一百二十种为臣,主养性,下药一百二十种为佐使,主治病。用药须合君臣佐使”一语。所谓君即起主要作用的药材,其香味起配方中的首位,是不可缺少的成员,,所谓臣,即起辅助作用的药材,其香味起次要地位,所谓佐,即协助君臣而补起不足,甚至增强他们的能力。所谓使,即主要是调和作用,甚至是画龙点睛的作用,中医称之为药引。举个例子,道口烧鸡,据55年,公私合营期间,道口烧鸡传人张存有老先生向世人无私奉献出传承300年的道口烧鸡秘方,那时代你不无私也不行啊,西安樊记肉夹馍也和这一样,扯远了。道口烧鸡的配方:白芷90.良姜90.官桂90.草果30.豆寇15砂仁15丁香5陈皮30所谓八料。其中豆蔻,有三种草寇,肉蔻,白豆蔻,都称之为豆蔻,到底是那种呢,兄弟都实验了,是草寇,放入草寇出的味柔和醇香,当然你也可以在此基础上再放入肉蔻再加别的香料就成德州扒鸡了,这以后再讲德州扒鸡的配方发展史及组成。这方子中官桂草果为君,其余为臣,陈皮为使,白芷主外香,草果官桂主内香,良姜主回味。陈皮调和主味。


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发表于 2018-7-12 05:45 | 显示全部楼层
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发表于 2018-7-12 13:18 | 显示全部楼层
卤味之香料配伍篇,人越来越精了!
有容乃大 知足常乐
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发表于 2018-7-12 13:36 | 显示全部楼层
学习了不错,这就是所谓的知其因为然不知其所以然
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发表于 2018-9-17 15:23 | 显示全部楼层
恩,今天又学到点知识了
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发表于 2018-9-18 09:04 | 显示全部楼层
是的这样的,要知道所以然。
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