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[讨论] 酸奶添加乳清蛋白粉发酵后品质下降的疑惑

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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2018-7-11 21:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
鲜牛奶,菌种,糖,发酵后奶味十足,口感细腻,粘稠,拉丝。不同季节,不同奶牛产的牛奶干物质含量不同,另外还想进一步增加酸奶品质,就添加了乳清蛋白粉,发酵后,奶味下降,不拉丝了,口感虽然嫩爽,但是没有入口浓厚的奶香,是为什么?难道是添加乳清蛋白后,酪蛋白不足的原因?
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发表于 2018-7-16 09:22 | 显示全部楼层
我们有功能性乳清蛋白 应用于酸奶,有兴趣可以聊聊  QQ: 2594272070 .
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发表于 2018-7-16 13:53 | 显示全部楼层
乳清蛋白的蛋白含量和添加量是多少?不同型号的乳清蛋白应用上还是有区别的。一般乳清中的蛋白分子量小,做出的产品更爽口一些,流动性好,但也有一些乳清蛋白有凝胶特性。
如果追求质构和稠厚感可以试一试浓缩牛奶蛋白(MPC),同样MPC也有很多具有不同的功能特性的产品。
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发表于 2018-7-16 15:35 | 显示全部楼层
添加乳清蛋白粉只会更好不会有反作用的 奶香不足说明乳脂肪含量下降了,你可以试试加点稀奶油试试,想增加稠度的话可以试试速溶琼脂,可以很好的稳定酸奶的粘稠度
速溶琼脂,乳品专用卡拉胶,大豆多糖,香精,纳米钙,天然色素,水果粉,咖啡浓缩液,冰淇淋稳定剂 索样加QQ4113982
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 楼主| 发表于 2018-7-16 20:13 | 显示全部楼层
ltwenbo 发表于 2018-7-16 13:53
乳清蛋白的蛋白含量和添加量是多少?不同型号的乳清蛋白应用上还是有区别的。一般乳清中的蛋白分子量小,做 ...

您好!恒天然wpc80,蛋白质含量80%,热稳型的,添加量3%时,口感粗糙,硬度高,果冻,胶质感强,添加量1%时,口感嫩嫩的,但是奶香下降,果冻,胶质感会降低一些,没添加乳清蛋白口感粘稠,厚重奶香,细腻。后来查了一下,乳清蛋白有凝胶作用
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 楼主| 发表于 2018-7-16 20:17 | 显示全部楼层
ltwenbo 发表于 2018-7-16 13:53
乳清蛋白的蛋白含量和添加量是多少?不同型号的乳清蛋白应用上还是有区别的。一般乳清中的蛋白分子量小,做 ...

正在找mpc,但是货源、型号都不多,前几天买了一公斤,是480的,到货后感觉应该不是我需要的,做了一次实验,不是很理想
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 楼主| 发表于 2018-7-16 20:19 | 显示全部楼层
www8848 发表于 2018-7-16 15:35
添加乳清蛋白粉只会更好不会有反作用的 奶香不足说明乳脂肪含量下降了,你可以试试加点稀奶油试试,想增加 ...

嗯!再检查一下奶源,之前添加奶粉就没有这个问题
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发表于 2018-7-17 15:51 | 显示全部楼层
晗鑫如福 发表于 2018-7-16 20:13
您好!恒天然wpc80,蛋白质含量80%,热稳型的,添加量3%时,口感粗糙,硬度高,果冻,胶质感强,添加量1% ...

3%添加量很大了,80蛋白通常添加量不超过1%。你做的是凝固型酸奶还是搅拌型?
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发表于 2018-7-17 15:53 | 显示全部楼层
晗鑫如福 发表于 2018-7-16 20:17
正在找mpc,但是货源、型号都不多,前几天买了一公斤,是480的,到货后感觉应该不是我需要的,做了一次实 ...

你想达到什么样的效果呢?480是最基础的型号。
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发表于 2018-7-17 16:01 | 显示全部楼层
晗鑫如福 发表于 2018-7-16 20:13
您好!恒天然wpc80,蛋白质含量80%,热稳型的,添加量3%时,口感粗糙,硬度高,果冻,胶质感强,添加量1% ...

另外想要奶味浓郁的话考虑加入稀奶油,稀奶油也有改善粗糙口感的作用。我的感觉是蛋白含量太高了就会有一种收敛感,加稀奶油可以改善。
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 楼主| 发表于 2018-7-17 21:33 | 显示全部楼层
ltwenbo 发表于 2018-7-17 15:53
你想达到什么样的效果呢?480是最基础的型号。

我是做凝固行酸奶,以前在淘宝买的一种“小乳酪粉”,成分;浓缩牛奶蛋白,芝士粉,干酪粉,做出来奶香浓郁,口感粘稠,细腻,效果满意,想做出这种效果,不了解他的原料是什么
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发表于 2018-7-18 09:11 | 显示全部楼层
晗鑫如福 发表于 2018-7-17 21:33
我是做凝固行酸奶,以前在淘宝买的一种“小乳酪粉”,成分;浓缩牛奶蛋白,芝士粉,干酪粉,做出来奶香浓 ...

看下他的成分表,可以倒推一下蛋白加入的量。少量的芝士粉可以提高产品的风味,同样芝士粉也不能加太多。你说的这个产品的风味应该是芝士粉提供的,芝士粉的添加量一般不超过1%。你提到的粘稠除了添加牛奶蛋白,还可以同时采用浓缩的方法,不知道你说的这个产品是不是浓缩型的。追求顺化细腻的口感和纯正的奶香味就加入稀奶油,可以说稀奶油加的越多效果越好,但是同时也要考虑成本问题,通常2%左右。

总结一下就是先根据那个产品的蛋白和脂肪含量,倒推蛋白和奶油的添加量,另外注意是否宣传了浓缩型。然后找一下市面上的几款不同MPC(恒天然,Ingredia,Alar等), 芝士粉(Kerry最大产品也最全价格较高,恒天然估计做的人不多,广州有一家国产的也不错),稀奶油(银河雪,雀巢,伊利等等)。有了添加量再有针对性的做实验,筛选出最适合你要求的产品。
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