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[分享] 鱼片上浆的方法

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(阿杰)

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[LV.6]常住居民II

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发表于 2018-7-12 17:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
鱼片上浆的方法

大家可能认为鱼片较难上浆,其实,鱼片上浆的手法,与肉片上浆的手法相同,道理相同。

相同点之一:都要先用盐,抓出它们的胶质来

相同点之二:都是要感觉到粘手后,再放干淀粉将它们抓匀

鱼片嫩滑的关键是采用“水浸”的方法,而不是水煮。就是水开之后,放入鱼片,而且立即关火,浸泡鱼片。


水浸豉香鱼

主料:草鱼

辅料:青椒丝;红椒丝;葱姜丝;香菜梗

调料:蒸鱼豉油;料酒;盐味糖;淀粉

这道鱼的制作过程,只用水浸,不用水煮。没有油烟,省火省时间。吃法健康,做起来很快。而且鱼肉也很嫩。

草鱼一条,最好在3斤左右,3斤的草鱼最肥嫩。

1.洗净后,切成0.5厘米的厚片。

2.鱼片放入碗中,加葱姜片;料酒;每斤鱼片加3克盐,用手反复抓匀,直到抓出鱼片的胶质,再放干淀粉,要试着放,淀粉放多了,一吃鱼片,嘴里先吃到的是淀粉,就失败了。淀粉放少了,抓不上劲,淀粉包不上鱼片,鱼片水份容易流失,鱼片吃起来,就不嫩。没有经验时,就试着放,感觉抓上劲了,手里粘稠了,就行了。腌10分钟。

3.锅中做水,待水开了以后,将鱼片及葱姜片一同下入锅中,千万别搅动。等待蛋白质凝固,淀粉糊完全粘在鱼片上,再轻搅动,这时,依次加入料酒;盐,让鱼片加速凝固。水再开时,关火盖盖。焖5分钟。

4.待时间到后,将鱼片捞出,控净水,码在盘中。

5.一斤鱼片,大约用一手勺的蒸鱼豉油,在锅中加热,浇在码好的鱼片上。

6.切葱姜丝;青红椒丝;香菜梗,撒在鱼片上。

7.锅中坐热油,浇在葱姜丝上,再洒上味精即可。

提示:

抓鱼片的淀粉,一定要用玉米淀粉,或土豆淀粉,焯水后的鱼片,干净漂亮。

而白薯淀粉,或泰国生粉,粘度强,勾芡作用好,粘度大,也明亮。但上浆后,容易发黑。
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(三毛两斤)

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[LV.7]常住居民III

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发表于 2018-7-12 17:16 来自手机 | 显示全部楼层
总是做不好,怕不熟,
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卑鄙是卑鄙者的通行证  高尚是高尚者的墓志铭
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[LV.7]常住居民III

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发表于 2018-7-12 19:26 来自手机 | 显示全部楼层
学习了涨知识了
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[LV.7]常住居民III

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发表于 2018-7-13 07:06 | 显示全部楼层
试试怎么样谢谢
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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2018-7-13 13:26 | 显示全部楼层
鱼片上浆的方法,涨知识了!
有容乃大 知足常乐
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