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[求助] 求助速冻流沙包出现龟裂问题

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(小小哲每天发发呆)

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发表于 2018-7-13 08:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 小小哲 于 2018-7-13 11:20 编辑

我们厂是做速冻食品的,最近的速冻面米制品 速冻流沙包从-18℃拿出来常温20分钟左右,包子表面会开始出现龟裂,十分的苦恼,暂时也没找到原因是什么。在这里求助一下各位大神,帮我分析一下问题应该怎么解决,谢谢各位了
我们厂面米制品的加工工艺是 成型→醒发→蒸→风冷机冷却→打包装→速冻→冷冻(-18℃保存),求指点~~
龟裂的包子如下图
微信图片_20180713112249.jpg 微信图片_20180713112256.jpg 微信图片_20180713112301.jpg


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发表于 2018-7-13 08:54 | 显示全部楼层
坐等回复!!!速冻面点这几个月是不好弄。温湿度、面的软硬程度,醒发程度,水分都有关系。我也学学
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发表于 2018-7-13 09:04 | 显示全部楼层
个人觉得水分比较重要
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(黑泽殿)

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发表于 2018-7-13 09:14 | 显示全部楼层
水分迁移,导致面团老化???
大师的风味源自风味大师
联系QQ:35282073,微信:zg35282073!欢迎同行合作
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(台灣林星輝老師)

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发表于 2018-7-13 09:33 来自手机 | 显示全部楼层
可加甘油保濕1%.防龟裂,面粉加3%木薯变性淀粉,
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本不知家園的功能.許教頭告知才知道.要謝謝他了.
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(小小哲每天发发呆)

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 楼主| 发表于 2018-7-13 10:25 | 显示全部楼层
cmo355536 发表于 2018-7-13 09:33
可加甘油保濕1%.防龟裂,面粉加3%木薯变性淀粉,

好的,我会跟生产部反映一下这个建议的 谢谢你
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(台灣林星輝老師)

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发表于 2018-7-15 16:50 | 显示全部楼层
小小哲 发表于 2018-7-13 10:25
好的,我会跟生产部反映一下这个建议的 谢谢你

速冻和包装材料也有关!
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本不知家園的功能.許教頭告知才知道.要謝謝他了.
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发表于 2018-7-15 23:53 来自手机 | 显示全部楼层
淀粉老化的问题。适当添加变性淀粉可以缓解
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QQ280140729  电话13822185451
专业防腐保鲜剂生产销售:年糕防腐剂、河粉米线防腐剂、复配米制品防腐剂、复配肉制品防腐剂、复配豆制品防腐剂、复配淀粉制品防
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发表于 2018-8-10 14:16 | 显示全部楼层
cmo355536 发表于 2018-7-13 09:33
可加甘油保濕1%.防龟裂,面粉加3%木薯变性淀粉,

楼主,请问一下,流沙馅在复蒸的时候,会渗透到面皮里吗?
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发表于 2018-8-10 14:24 | 显示全部楼层
可以加点保水抗冻效果最好的马铃薯变性淀粉试试,需要样品的可以找我。
主营变性淀粉、香精、色素、海藻糖、酪蛋白酸钠、乳清蛋白、巴西双轮植物提取物等,可联系QQ:453680836等 ...
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(微信zhp1005105019)

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发表于 2018-8-10 16:16 | 显示全部楼层
-18℃拿出来常温20分钟左右,包子表面会开始出现龟裂,说明速冻包子形成了大冰晶,解冻时大冰晶溶解使包子涨破;有两方面原因:①速冻冻结时通过最大冰晶体生成带的时间长,形成了大冰晶,一定要控制速冻温度;②风冷机冷却时温度在最大冰晶体生成带
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发表于 2018-8-10 16:22 | 显示全部楼层
-18℃拿出来常温20分钟左右,包子表面会开始出现龟裂,说明速冻包子形成了大冰晶,解冻时大冰晶溶解使包子涨破;
有两方面原因:
①速冻冻结时通过最大冰晶体生成带的时间长,形成了大冰晶,一定要控制好速冻温度,避免大冰晶;
②风冷机冷却时温度调在最大冰晶体生成带,降温时最好控制在5℃以上,盖上笼布。
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