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[分享] 清香猪肉灌汤包老师傅教你做正宗配方,学会了开店生意好抢着吃!

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(阿杰)

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2018-8-7 17:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
灌汤包子是一种传统特色小吃。制作原料主要有面粉、温水、猪五花肉等。早在北宋市场上已有售卖,当时称灌浆馒头或灌汤包子。

灌汤包子有了形式美,其内容精美别致,肉馅与鲜汤同居一室,吃面、吃肉、吃汤三位一体化,是一种整合的魅力。吃灌汤包子,汤的存在列第一位,肉馅次之,面皮次次之。

清香猪肉灌汤包,味道清鲜,纯正自然。


馅料配方:新鲜猪五花肉(三肥七瘦)550 克,猪皮冻 550 克(切丁),葱蓉(大葱 55克、小葱 25克),盐 6克,味精 4克,鸡精 4克,搅拌均匀即可。

猪皮冻的制作:

1肉皮500 克洗净待用,锅入清水,放入姜片、料酒、大葱,大火烧开,入肉皮汆水捞出。

2猪肉皮置净锅中,加清水(皮与水的比例为 1:2)、葱姜,大火煮开改小火,煮一小时左右至酥烂,加盐6克,味精3克,鸡精3克调味。

3将肉皮捞出,用绞肉机打碎,再入原汤,中火煮开,过滤留汤,晾凉后入冰箱即可。

4不加酱油:猪肉一定新鲜,选择 210 斤左右的猪最好。这是此馅的关键。这款包子要达到一个“鲜”字,要点就是吃本味,如果用了酱油就会压味。

5不加香料:无论在馅内还是在冻内都不加,只用葱姜去腥即可,吃鲜肉的本味,从而达到汤鲜的要求。

6肉与冻的比例为 1:1,此时成馅松且成丸。

7调馅时不用搅打上劲,因为馅中有皮冻,过分搅拌容易搅碎,过早出汤。


面皮要点:

1选用高筋精面粉,每 500 克面粉加 3克盐,同时要反复压制,一般 15 次左右,这样可提高面团的筋力。面团和成后要白且有筋力,这样包子成熟后才不会破皮。

2冷水和面,也是为了增加筋力,保证蒸制时汤汁不会外溢。

3蒸制时猛火大汽蒸制6分钟即可。


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(茶言壶语)

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[LV.Master]伴坛终老

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食坛巨匠

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发表于 2018-8-7 18:47 来自手机 | 显示全部楼层
灌汤包,香滋滋
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[LV.8]以坛为家I

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食坛骨干

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发表于 2018-8-7 19:20 | 显示全部楼层
嗯,好吃啊。
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[LV.6]常住居民II

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发表于 2018-8-20 15:08 | 显示全部楼层
配方简单,看来,全在手上功夫了
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2018-10-4 13:48 | 显示全部楼层
学习了,感谢
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发表于 2018-11-1 08:07 | 显示全部楼层
好好学习一下 以后能用上! 谢谢
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(凡星)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2019-8-8 15:05 | 显示全部楼层
很好的资料学习了
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2019-8-9 15:46 | 显示全部楼层
学习一下。
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