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[分享] 卤味制作相关技术要领

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Foodmate Team

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发表于 2018-8-9 09:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
1、选料要新鲜。尽量不要买市场卖的半成品,也就是焯水过的。特别是内脏一类的,如猪大肠、猪肚等。如果在焯水前没有清洗干净,一旦焯水过后,无论如何也没法再去除异味了。现在很多人图方便,直接购买半成品回去加工。殊不知,很多批发商每天要加工太多的半成品,一般情况下都没有清洗得那么到位。

2、原材料的初加工。肉类制品入味较慢,在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制,夏天腌制2小时,春秋腌制3-4小时,冬季腌制6-8小时。大块的需改刀或者用竹签刺些小孔,以便入味。牛肉由于质地紧密,腌制时间需延长一半。

3、焯水。肉类制品在腌制好以后,需要进行焯水处理,去除肉里的血沫和腥味。焯水是冷水下锅,大火烧开,避免开水下锅,那样,肉的表皮一旦收缩,里面的血水就出不来了,成品的腥味会比较重。

4、降温。焯水好的肉,迅速捞出在冷水中清洗,这样做有两个目的、第一洗去表面的浮沫,第二使肉受凉凝固,在卤熟后切片的时候不容易散烂。

5、根据小编个人最新的实验发现,在卤菜的时候,如果焯水后菜品过了凉水,宜凉卤水下锅;如果是刚焯水出锅的菜品没过凉水,宜卤水烧开后下锅,总之,菜品温度与卤水温度保持一致下锅,这样卤出的菜品口感更好,香味也更浓。

6、卤菜的料包一定先用热水浸泡半小时,这样可以减少某些香料的药味、苦味和异味,还有杂质。

7、菜品不宜一次性放太多,以能正常上下翻动为宜。特别是开店的,菜品多,那锅要大。如果不能正常翻动,会造成上下受热不均匀。

8、卤菜上色一是炒糖色,二是红曲米(红曲红),红曲红一般不单用,不然颜色很难看。如果糖色炒不好,建议用糖色和红曲红混合使用。方法是、先用热水兑好红曲红,糖色炒好的时候,不要添加清水,直接添加兑好的红曲红水,小火熬制10分钟左右,让水分和糖充分混合,这样上色比较好看。

9、卤菜尽量不要加酱油一类的,一是颜色会发黑,二是酱油熬久了,卤水会有涩口的味道。

10、卤菜如何锁住水分。水分干了,特别是瘦肉类,卤菜吃起来会有柴的感觉。这个问题困扰了很多人,特别是开店的,水分蒸发了,就意味着利润降低了。今天小编倾情奉献出来。有两种方法、第一是在卤菜出锅晾凉后在表面刷一层油,这样可以抑制水分的蒸发。第二、因为卤菜刚出锅,温度较高,所以水分挥发也最快。处理方法是,刚出锅的卤菜,控干卤水,迅速放进冰箱或者冰柜降温10分钟左右。卤菜遇冷,表面收缩,水分自然就挥发不出来,10分钟后,水分完全融进肉里,这时候拿出来,在表面再刷一层油,效果会好很多。

11、卤菜第二天颜色变深。这种情况开店的遇得比较多。一般情况下不可能当天全部卖完。这种处理方法一般是第二天先用温水浸泡10分钟左右,然后将卤水大火烧开,下入浸泡后的菜品,保持大火,烧开即捞出过。注意不要煮久了,一是煮久了肉会更烂,二是盐味会加重。

12、卤水保存,季卤菜之后,将菜品捞出后,将卤水烧开静置不动,晚上再烧开一次,冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后,要用纱布过滤一次,以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制,可以放冰箱保存。

转自:食品论坛 微信公众号

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发表于 2018-8-9 11:14 | 显示全部楼层
这个不错,都是经验,比出配方没工艺的好太多
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2018-8-9 23:14 | 显示全部楼层
真知灼见的经验之谈!
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发表于 2018-8-10 23:23 来自手机 | 显示全部楼层
纯干货,顶楼主。
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2018-8-17 21:41 | 显示全部楼层
不错,是精心总结的,支持一下啊
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发表于 2018-8-18 22:39 | 显示全部楼层
真知灼见的经验之谈!
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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2018-8-19 10:39 | 显示全部楼层
谢谢楼主分享!
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发表于 2018-9-6 11:54 | 显示全部楼层
感谢 下载看看~!!!!
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[LV.5]常住居民I

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发表于 2018-9-10 17:36 | 显示全部楼层
不懂肉制品,慢慢学习
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(滨海浪子)

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发表于 2018-9-10 17:54 | 显示全部楼层
实打实的经验干货,多谢
管理是严肃的爱、培训是员工最好的福利!
人生事事为考题、人生处处为考场、人生人人为我师!
充满激情地工作,将工作当作自己的事情一样去做。
古之成大事者,不唯有超世之才,亦必有坚忍不拔之志!
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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2018-9-11 12:51 | 显示全部楼层
学习了。谢谢分享
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2018-9-11 19:20 来自手机 | 显示全部楼层
哦,解决了我长时间想不明白的几个问题。
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