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[分享] 餐厅菜品定价的三大秘诀,让你赚得更多

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(阿杰)

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发表于 2018-8-10 18:41 | 显示全部楼层 |阅读模式





要想经营好一家餐厅,除了餐厅选址、菜品、服务之外,价格是个非常重要的影响因素。菜价过高,利润是大,但没人去消费;菜价过低,去消费的顾客是多起来了,但不赚钱啊。



菜品定价是门学问,过高或过低都不行,你知道怎么定吗?






亏本定价:特价菜吸引人气




所谓特价菜,意在物有所值而价格低廉,以刺激顾客消费。有的餐厅是一段时期推出一批特价菜,有的是一成不变的固定特价菜,有的是每周每天一个特价菜,还有的根据市场变化灵活推出特价菜等。



比如我们经常见到的“15元一份酸菜鱼”、“1元试菜”等。这种定价法,就是是以超出市场预期的低价来吸引更多的顾客,拉升餐厅人气。



适时推出特价菜,让利给顾客,以特价菜带动其他菜式的销售,既迎合了食客的求实惠的普遍心理,又能提高营业额,是精明的促销手段。



很多推出特价菜的餐厅,客人入座后,服务员首先介绍特价菜,这就首先给顾客一个实惠的好印象,加上特价菜并没有因为特价而马虎制作,色、香、味、形、质依然保持正常水准,客人少花钱吃得又满意,这样的餐厅口碑必佳,回头客自然就会比较多。



当然,如果你的餐厅没有特色能够吸引到顾客,最好别用这种方法,留不住顾客,用了也是赔本。







高利润定价:特色菜能多赚就多赚




现在餐饮行业的竞争是相当激烈的,餐厅要想脱颖而出,一般需要有特色菜,所谓特色菜是指店里有特色的菜,比如别人店里没有的,或者是这里的的特别好吃,是能让消费者形成记忆点,比如西贝莜面村的莜面鱼鱼、木屋烧烤的秘制烤羊排。



一般需要将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%。







低利润定价:组合套餐,薄利多销





很多餐厅都会推出组合套餐,这样能够满足顾客多样化选择,同时降低尝鲜心理。比如,A、B、C三种餐饮每种单点加起来需要50元,客人择其一或择其二消费,平均用去30元至35元。餐厅如果做成A B C的组合套餐,把价钱定为40元,客人觉得划算。



很多餐厅、品类都推出套餐选择。比如麦当劳、肯德基都在点餐区醒目的贴着几款套餐的图片,真功夫、72街各款主食都有不同形式的套餐,小肥羊有火锅套餐,必胜客有下午茶套餐等,这些名企,都是一个个成功的餐饮好案例。


套餐卖得多,平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低,但因事前可以预先准备大量制作,所以它的实际利润不比单点少。






菜品定价虽然可以玩点小心机,但是并不能脱离消费者心理承受力。



每一道菜品,每个顾客对其的认知是不同的,比如白领或者商务人士对于价格不太敏感,但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。



所以菜品的价格如何定,还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。












■ 本文转载自【职业餐饮网】





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发表于 2018-8-10 20:12 | 显示全部楼层
餐饮的有福了,近来帖子很多啊。
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