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[分享] 海藻酸丙二醇酯(PGA)应用实例分享——日清合味道低热量版

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发表于 2018-8-23 11:13 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 逍遥如风 于 2018-9-28 20:24 编辑

海藻酸丙二醇酯(PGA)应用案例——日清合味道低热量版
在很久以前,台湾裔日本人安藤百福发明了方便面,成立了日清公司,方便面以其方便、美味的特点广受欢迎,迅速推广开来。“Cup Noodle”(中国译作“合味道”)又作为第一款杯装方便面发展更为迅速。1964年安藤百福转让并公开了方便面的专利,自此,方便面产业迅速发展开来,市场上也出现了众多的方便面公司,众多的方便面种类。整整60年后的今天,方便面市场依然火热,各种形式、各种味道,泡面、煮面、微波加热面,琳琅满目。2018年4月,日清再次发布了一款新品,热量减半版合味道。
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在这个追求健康的时代,追求低热量饮食的时代,这样一款新品可谓是应时而来。对于诸多吃货来说,垂涎于泡面的美味,又担心高热量高盐分带来的健康问题,这款合味道简直是久旱甘霖。不同于市场上很多低热量产品以牺牲口味降低热量,这款合味道的第一点就是醇厚的风味和口感不改变,然后新产品两杯的热量和原来的一杯相当。是不是很有吸引力?


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产品的封盖宣传和国内的“椰树牌椰汁”风格差不多,简单粗暴直接表明产品的特点。在宣传中标明,相比于常规款合味道,新款热量减少50%,脂质减少50%,糖分减少40%,但是醇厚的风味不改变。封盖上也专门写上了产品中的膳食纤维相当于4个レタス(生菜),后面会提到这一点是如何实现的。从这个宣传来讲,这款产品点对点的适应了这个时代人们对食品健康的要求:低热量、低脂、低糖、富含膳食纤维,而且和市场上的其他健康产品不同,这款产品在满足这些点的同时还保证了口感及浓厚的风味不改变,不像通常的全麦面包等健康食品牺牲了口感和风味。


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通过配料表我们可以看出(目前这款产品没有在国内销售,我去某宝的代购搜了下,要二十块钱一杯,于是翻墙在日清官网截来了配料表的图),这个宣传点的出现主要基于PGA(红框内)的应用。在面条生产中,减少面粉的用量,从而实现糖分减少40%的要求,用“环状寡糖”(红线)替代(根据配料表显示日语直译过来是使用了“环状寡糖”,具体对应汉语还不清楚,推测应该是环状糊精类,属于水溶性膳食纤维),从而实现宣传中的膳食纤维的含量。由于面粉的减少和“环状寡糖”的添加,导致的面条筋度下降就由PGA来补充,从而实现糖分减低而口感不变。

这款产品对我们国内的面制品生产企业提供了一个非常好的思路,以往我们都是通过PGA等来提高产品的口感、筋度等,由这款产品我们可以发现,日清并没有用PGA来提高产品的口感,而是降低原料面粉的使用、补充进现在人们关注的膳食纤维成分,然后用PGA来将损失的口感补充回来。


海藻酸丙二醇酯(Propylene glycol alginate,PGA)是由海带、巨藻、马尾藻等褐藻中提取的海藻酸酯化制得,是一种良好的食品增稠剂、乳化剂、稳定剂。其在GB 2760-2014中被允许使用在面制品、焙烤食品、乳制品和饮料、啤酒等产品中。
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PGA分子中的丙二醇基为亲脂端,可以和脂肪球结合;分子中的糖醛酸为亲水端,含有大量的羟基和部分羧基,可以和蛋白结合。胶PGA是食品用稳定胶体中唯一具有稳定和乳化双重作用的天然单体食用体。这也使得PGA在食品中的应用效果是目前其他胶体无法达到和替代的

PGA应用在面制品中具有提高面条筋性,防止煮制后浑汤,增加汤汁浸泡耐性,防止面条变形、断条的作用。目前PGA在日本的食品行业中应用已经非常广泛,尤其是日本最出名的乌冬面中。由于乌冬面面条比较粗,而且销售过程中是以湿面的形式销售,所以其在防坨面、煮制防断条、防浑汤方面需要特别下功夫。即使在国内,乌冬面的生产基本也都是使用PGA来保证产品的品质,大家可以在逛超市的时候关注一下这类产品的配料表。
(注:本文为原创,转载请私信本人获得允许;文中产品图片来自网络,截图来自日清官网。)




补充内容 (2018-8-27 08:15):
额、、、前面是“膳食纤维是四个生菜的的量”、、不是1/4
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发表于 2018-8-27 15:58 | 显示全部楼层
学习了,
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 楼主| 发表于 2018-11-2 14:06 | 显示全部楼层
最近搞到实物了 贴几张实物图片 日清合味道1.jpg


日清合味道2.jpg


日清合味道3.jpg 日清合味道4.jpg

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