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[求助] 酱油中氨基酸指标够,可是全氮值不够是怎么回事啊

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发表于 2018-9-8 11:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
酱油中氨基酸指标够,可是全氮值不够是怎么回事啊
南无大乘妙法莲华经
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发表于 2018-9-8 11:20 | 显示全部楼层
味精加多了,底油本底不够,毕竟氨基酸态氮和全氮之间还有一些距离。而且你所说的不够是差多少,话也没说清楚只能粗浅分析
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 楼主| 发表于 2018-9-8 11:27 | 显示全部楼层
8311711 发表于 2018-9-8 11:20
味精加多了,底油本底不够,毕竟氨基酸态氮和全氮之间还有一些距离。而且你所说的不够是差多少,话也没说清 ...

我们是从酱里提油,氨基酸是0.78的时候,全氮是1.27,氨基酸是0.96的时候,全氮是1.54
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发表于 2018-9-8 11:44 | 显示全部楼层
梓柠 发表于 2018-9-8 11:27
我们是从酱里提油,氨基酸是0.78的时候,全氮是1.27,氨基酸是0.96的时候,全氮是1.54

如果只是抽油出来的话,是正常现象。因为由于各种问题(曲种、发酵过程、盐水浓度等)不一定能完全将蛋白质分解,现在酱油还需后期加工的。如果想做无添加在前端要加把劲。
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发表于 2018-9-8 16:24 | 显示全部楼层
这是很正常的现象,因为你是从酱汁里提取的酱油,氨基酸的转换与全氮的比例是有一定的规律的。比如说:低盐固态发酵的酱油,氨氮低,全氮高。(按照国家标准)高盐稀态就是氨氮高,全氮低。发酵方法不同,酱油的出品率也就不同。、
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发表于 2018-9-8 16:27 | 显示全部楼层
你从酱里提取酱汁,发酵工艺相当于高盐稀态的发酵方式。
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发表于 2018-9-8 19:49 | 显示全部楼层
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发表于 2018-9-8 19:59 | 显示全部楼层
本帖最后由 犯错 于 2018-9-8 20:01 编辑

全氮是考核酱油的重要指标,以全氮考核为主的。你的全氮利用率高了,转化率也高了,是好事啊。你要它们成比例,改变一下工艺了。
顺其自然
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 楼主| 发表于 2018-9-14 09:22 | 显示全部楼层
1513 发表于 2018-9-8 16:27
你从酱里提取酱汁,发酵工艺相当于高盐稀态的发酵方式。

是的,就是高盐稀态的
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 楼主| 发表于 2018-9-14 09:23 | 显示全部楼层
犯错 发表于 2018-9-8 19:59
全氮是考核酱油的重要指标,以全氮考核为主的。你的全氮利用率高了,转化率也高了,是好事啊。你要它们成比 ...

这个工艺暂时没法改变了,不过可以在前端再加把劲
南无大乘妙法莲华经
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 楼主| 发表于 2018-9-14 09:24 | 显示全部楼层

谢谢,共同学习
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 楼主| 发表于 2018-9-14 09:24 | 显示全部楼层
1513 发表于 2018-9-8 16:27
你从酱里提取酱汁,发酵工艺相当于高盐稀态的发酵方式。

是的呢,一看就是有经验的前辈
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