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[转贴] 白酒有不同香型与风格,哪些成分决定酒质好坏?

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(许老师)

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发表于 2018-9-14 01:59 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 xilinxu 于 2018-9-14 02:00 编辑

白酒有不同香型与风格,哪些成分决定酒质好坏?

2018年09月13日 08:39
来源:凤凰网酒业











白酒的主要成分是乙醇和水,二者约占总量的98%以上。乙醇即酒精,是白酒中含量最多的成份,微呈甜味。乙醇含量的高低,决定了酒的度数,含量越高,酒度越高,酒性越强烈。有些人认为酒度越高,酒的质量就越好,这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53°-54°时亲合力最强,酒的醇和度好,酒味最谐调,茅台酒就巧妙地利用了这一点。

据《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑(指蒸锅),蒸令气上,用器承滴露”。中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强,饮后余香,回味悠久。

白酒中的微量成分含量不到2%,其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。虽然含量极少,但对白酒质量却有极大影响,决定白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风格。

白酒中的香味物质,数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高,平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍,优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍,所以优质白酒的香味浓郁。

酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒,酒味寡淡,后味短;含酸量大的酒,则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用,可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感,但过酸的酒甜味减少,也影响口味。一般名优白酒的酸含量较高,超过普通液态白酒的二倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸,多数白酒的乙酸超过乳酸,优质白酒的乳酸含量较高。小曲白酒,如米香型的湘山酒等,乳酸含量为乙酸的二倍左右。

多元醇

多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用,使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成,发酵缓些,发酵期长些,多元醇的积累也较高。
高级醇

白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类,其中主要是异丁醇和异戊醇,在水溶液里呈现油状物,所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味,是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味,但有些醇有苦味或涩味。因此白酒中杂醇酒的含量必须适当,不能过高,否则将带来苦涩怪味。但是,如果白酒中根本没有杂醇油或其含量过少,酒味将会十分淡薄。白酒中醇、酯、酸的比便也要适当,通常质量较好的白酒,高级醇:酯:酸=1.5:2:1较为适宜。

此外,酚类化合物也给白酒以特殊的香气。

来源:壶中岁月



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发表于 2018-9-14 05:18 | 显示全部楼层
消费者关注香型风格的少。
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发表于 2018-9-14 05:36 | 显示全部楼层
酒,白酒,固液态发酵,教授应从本专业微生物领域探讨哎;
另外、从喝酒品尝也可以的
亲爱的,外面没有别人,只有自己!
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发表于 2018-9-14 08:13 | 显示全部楼层
学习了哈。
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发表于 2018-9-14 08:21 | 显示全部楼层
学习学习
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发表于 2018-9-14 08:25 | 显示全部楼层
感觉还是二锅头味道好
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总结:买浓香型的酒好?
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发表于 2018-9-14 13:08 | 显示全部楼层
白酒中的高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物,决定白酒的香气和口味,构成白酒的不同香型和风格。
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