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[求助] 腌制泡菜用什么水来清洗和调汁?

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(泡椒)

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发表于 2018-9-15 10:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
食品行业里的前辈们,您们好,我有意开一个泡椒厂,在新鲜原料到腌到半成品,都没有什么质量问题,但清洗后调汁装瓶,放的时间没多久,就长菌了,想过后杀菌处理,但我之前也去过同行工厂看,他们也没有后杀菌设备,就是直接手工把调好的汁倒进瓶子,再手工拧盖,入仓,就这样的流程,泡椒也不会坏,这跟清洗用的水有关吗?这清洗用的水是什么水,需要添加什么东西进去呢。
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(古柯)

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发表于 2018-9-15 10:20 | 显示全部楼层
清洗的关系不大,如果想在清洗的水上下功夫可以打臭氧, 比较经济。你应该是清洗的比较彻底,泡菜的酸度、盐分都去除了, 然后后面加的汁没有烧开,酸度、盐分把握的也不好,防腐剂放的问题,或者是热灌装  自然真空。问题最小是清晰,比较小的作坊清洗走的很快,酸度、盐分出除的少,也不爱坏

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发表于 2018-9-15 10:27 | 显示全部楼层
一般都是加防腐剂  或者灌装完高温杀菌
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(泡椒)

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 楼主| 发表于 2018-9-15 10:49 | 显示全部楼层
cocaine99 发表于 2018-9-15 10:20
清洗的关系不大,如果想在清洗的水上下功夫可以打臭氧, 比较经济。你应该是清洗的比较彻底,泡菜的酸度、 ...

盐8度,酸度就没有测,但试了一下觉得也够酸了,防腐剂我按水的重量来调,用的是塑料瓶装,放一个星期就开始长白被,唉。
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(泡椒)

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 楼主| 发表于 2018-9-15 12:04 | 显示全部楼层
意思是清洗半成品是可以用自来水?但我就此问题问过一厂家负责人,对方称不能在生产过程中碰到生水的。按照这个说法,清洗是不是也要用凉开水来洗啦,求更好的解决办法。
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(小小)

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发表于 2018-9-15 12:50 来自手机 | 显示全部楼层
需要杀菌工艺
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(古柯)

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发表于 2018-9-15 13:55 | 显示全部楼层
酸度肯定还是要测的,防腐剂按照水添加要看你后补水多少 ,后补水也要补盐。成品的盐分多少 ,酸度多少, 防腐剂。。。还有就是你的原料的发酵水平,起白皮是温度适合的时候持续发酵了
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 楼主| 发表于 2018-9-15 14:41 | 显示全部楼层
cocaine99 发表于 2018-9-15 13:55
酸度肯定还是要测的,防腐剂按照水添加要看你后补水多少 ,后补水也要补盐。成品的盐分多少 ,酸度多少,  ...

感谢指导,清洗能否用自来水?
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(古柯)

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发表于 2018-9-15 17:01 | 显示全部楼层
645622922 发表于 2018-9-15 14:41
感谢指导,清洗能否用自来水?

必须能用清水,看你清洗机的样式,不断补清水,目前来说对水消毒意义不大,因为水很快就混了 ,泡菜的原汤很浓的
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 楼主| 发表于 2018-9-15 17:11 | 显示全部楼层
cocaine99 发表于 2018-9-15 17:01
必须能用清水,看你清洗机的样式,不断补清水,目前来说对水消毒意义不大,因为水很快就混了 ,泡菜的原 ...

我们新厂那里有一个地下井,这井水是否要采样到相关部门检测?如若没有问题,应该就可以用了吧,另调汤汁的水,能达到饮用水标准的是否就可以用了?
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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2018-9-15 20:26 | 显示全部楼层
盐度,pH值,清洁卫生控制情况
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发表于 2018-9-16 09:03 | 显示全部楼层
645622922 发表于 2018-9-15 17:11
我们新厂那里有一个地下井,这井水是否要采样到相关部门检测?如若没有问题,应该就可以用了吧,另调汤汁 ...

加工用水一年两次检测是必须的 ,自己实验室最好每周都做微生物,不同出水口轮着来。配料用水如果没有后杀菌,光达到饮用水是不够的。做酱菜 如果没后杀菌,酱油都要加热的
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