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[求助] 白巧克力的耐烤性

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发表于 2018-10-9 08:37 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
白巧克力的耐烤性不如加了可可脂的黑巧克力,用面团包裹烘烤后状态发生变化,有气室,颗粒感!
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(木易杨)

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发表于 2018-10-9 09:28 | 只看该作者
这是做烧巧克力么?
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 楼主| 发表于 2018-10-9 17:12 | 只看该作者
耐烤白巧克力
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 楼主| 发表于 2018-10-9 17:17 | 只看该作者

耐烤巧克力,因为是白巧克力,所以耐烤性没那么好
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发表于 2018-10-9 18:01 | 只看该作者
巧克力的熔点才是多少  怎么禁得住烤制    还是用专门的耐烤巧克力吧
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2018-10-9 18:02 | 只看该作者
ZL52013142 发表于 2018-10-9 17:17
耐烤巧克力,因为是白巧克力,所以耐烤性没那么好

白巧里面因为可可粉木有,油脂含量高,所以耐烤性不如黑巧,很正常啊。需要调整配比,提高熔点。
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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 楼主| 发表于 2018-10-10 09:58 | 只看该作者
爱荷花的芦苇 发表于 2018-10-9 18:02
白巧里面因为可可粉木有,油脂含量高,所以耐烤性不如黑巧,很正常啊。需要调整配比,提高熔点。

如何提高熔点呢?找不到头绪
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 楼主| 发表于 2018-10-10 10:00 | 只看该作者
爱荷花的芦苇 发表于 2018-10-9 18:01
巧克力的熔点才是多少  怎么禁得住烤制    还是用专门的耐烤巧克力吧

是在在耐烤性巧克力,现在只是在摸索乳化剂的过程中,看不同乳化剂的组合是否可以在巧克力在高温下耐烤,冷却后是否成渣
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发表于 2018-10-10 14:58 | 只看该作者
ZL52013142 发表于 2018-10-10 09:58
如何提高熔点呢?找不到头绪

仅靠添加剂恐怕达不到要求  更换油脂 添加粉状原料试试
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2018-10-10 18:50 | 只看该作者
ZL52013142 发表于 2018-10-9 17:17
耐烤巧克力,因为是白巧克力,所以耐烤性没那么好

我们有涉及做过烧巧克力,也是温度比较高的  油相的蔗糖酯  不知道你试过没有,我们用还是有效果的。
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发表于 2018-10-15 09:35 | 只看该作者
用户名叼爆了 发表于 2018-10-10 18:50
我们有涉及做过烧巧克力,也是温度比较高的  油相的蔗糖酯  不知道你试过没有,我们用还是有效果的。

你好,你们的白巧克力耐烤吗?我们是做包馅曲奇的
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发表于 2018-10-31 18:03 | 只看该作者
你好楼主,产品完成了吗
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