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[求助] 关于铝箔袋灌装生肉馅直接灭菌 失败的问题

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(carl)

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2018-10-10 23:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
铝箔袋 装入生肉馅 抽真空 然后直接蒸汽灭菌锅121度 55分钟灭菌,3天后即出现变质涨袋的问题;困扰!
但是抽真空后先制熟 隔天再蒸汽灭菌锅121度 40分钟灭菌,效果很好!
问题是:先制熟 再灭菌,会增加成本和时间,带来诸多不便。
特此问题,求助大虾!望不吝赐教!
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(carl)

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[LV.1]初来乍到

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 楼主| 发表于 2018-10-12 15:17 | 显示全部楼层
感谢各位的关注和回复,会继续生产验证。
望有经验的大虾不吝指正!
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(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2018-10-11 00:01 来自手机 | 显示全部楼层
生肉中含菌很多,只考高温灭菌杀灭不了这么多。还是要先制熟再杀菌的。
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生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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(杀菌釜制造商)

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发表于 2018-10-11 00:07 | 显示全部楼层
首先一:像你所说的产品应该先卤煮完成之后在抽真空进行杀菌,你这是省掉卤煮那一步。
      二:我不知道你这边为什么采用蒸汽灭菌?你大批量生产的时候产品是零乱摆放在食品盘内部的,产品摆放零乱蒸汽不容易流通,最后可能会造成杀菌不彻底。。。你那边只能延长你的杀菌时间来保证你食品盘内部产品的热分布,但是有一点是你食品盘外部的产品灭菌时间长会造成过杀得现象,所以不建议你那边采用蒸汽灭菌,建议你采用水浴灭菌方式
      三:你的灭菌设备是什么样式的,目前很多采用小型的灭菌釜,但是很多不符合热力杀菌要求,蒸汽灭菌跟其他的水浴、淋水杀菌方式不一样。。。。
从事杀菌行业工作,可免费提供技术支持及方案设计
联系电话:18053602758(微信同号)
工作QQ:1525624901
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(许老师)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2018-10-11 01:02 | 显示全部楼层
   121度 55分钟灭菌,中心温度多少啊?

   增加灭菌时间,也许可以的
生活没有奇迹,一切都是理所当然
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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2018-10-11 05:56 来自手机 | 显示全部楼层
包装多大?
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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2018-10-11 06:00 来自手机 | 显示全部楼层
产品未经熟制,含菌多,如果升温慢,产品达不到杀菌温度,等于在培养菌,可能产品已经变搜变质,即使延长时间最后杀死菌,产品已经坏了。
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老老实实做人,踏踏实实做事。
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(轻舟)

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发表于 2018-10-11 06:49 | 显示全部楼层
看看午餐肉罐头是如何生产的,午餐肉就是直接生肉馅杀菌。
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2018-10-11 08:03 | 显示全部楼层
杀菌不彻底吧,生的和熟的肯定不能用一样的杀菌参数。
杀菌及杀菌前后细节我们不知道,也不好猜测。
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!
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(sang)

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发表于 2018-10-11 08:29 来自手机 | 显示全部楼层
生装和熟装都可以,很多都这样做的。就看工艺把控怎么样了。
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发表于 2018-10-11 09:50 | 显示全部楼层
建议用水浴杀菌。用蒸汽杀菌好的话,产品多时热力分布不均匀,造成杀菌不彻底。
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发表于 2018-10-11 10:07 | 显示全部楼层
第一 看包装袋大小和放置规则,放在杀菌锅中剩余空间是否足够,乱放放的太紧 会影响热分布和热穿透
第二 控制产品初始的微生物情况,生肉馅初温是多少,不能过高,杀菌121 55分钟是否足够
第三  应该是水淋的会比较好吧,蒸汽一般是马口铁这种强度大的包材,要不然压力很难控制的
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发表于 2018-10-12 11:00 | 显示全部楼层
这有类似的问题:肉酱类产品,铝箔吸嘴的袋子,100克左右,没法抽真空,这种袋型水浴杀菌吸嘴处会不会漏气的风险
天道酬勤,勤能补拙。地道酬实,实能不弱。人道酬德,德能补寡。
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