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[求助] 酱油杀菌时间过长,氨基酸态氮指标大幅下降,什么原因引起的啊

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[LV.5]常住居民I

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发表于 2018-10-11 15:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
酱油杀菌时间过长,氨基酸态氮指标大幅下降,什么原因引起的
南无大乘妙法莲华经
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发表于 2018-10-11 16:14 | 显示全部楼层
氨基酸同其它物质(糖类)起反应消耗部分生成其它物质羰氨反应/美拉德反等,但是不会像你说的那样大幅下降,灭菌时间不用太长,达到效果就行了,有条件可提高温度缩短时间.主要看灭菌设备和加热介质.
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发表于 2018-10-11 18:06 | 显示全部楼层
氨基酸分很多类,比如说谷氨酸,色氨酸,赖氨酸,甘氨酸,异亮氨酸等等。酱油 里的呈现味觉的就是谷氨酸,杀菌时间时间过长,酱油中的成分发生美黑褐变,也就是麦拉德反应。造成了酱油颜色变深,味觉变苦,鲜味下降。提现出来的数据就是氨基酸降低了,盐度提高了,颜色变深了。
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食坛骨干

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发表于 2018-10-11 18:39 | 显示全部楼层
羰氨反应了
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 楼主| 发表于 2018-10-12 09:16 | 显示全部楼层

涨知识啦,谢谢
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 楼主| 发表于 2018-10-12 09:17 | 显示全部楼层
1513 发表于 2018-10-11 18:06
氨基酸分很多类,比如说谷氨酸,色氨酸,赖氨酸,甘氨酸,异亮氨酸等等。酱油 里的呈现味觉的就是谷氨酸, ...

谢谢一直不吝赐教的前辈
南无大乘妙法莲华经
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 楼主| 发表于 2018-10-12 09:18 | 显示全部楼层
后勤部长 发表于 2018-10-11 16:14
氨基酸同其它物质(糖类)起反应消耗部分生成其它物质羰氨反应/美拉德反等,但是不会像你说的那样大幅下降,灭 ...

我们现在灭菌降温设备不太好,经常导致冷却降温时间过长
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发表于 2018-10-12 10:12 | 显示全部楼层
梓柠 发表于 2018-10-12 09:16
涨知识啦,谢谢

共同学习了。
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发表于 2018-10-12 12:15 | 显示全部楼层
AN会在灭菌后有小幅下降,下降太多是不正常的
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发表于 2018-10-16 11:19 | 显示全部楼层
梓柠 发表于 2018-10-12 09:18
我们现在灭菌降温设备不太好,经常导致冷却降温时间过长

我们做的都是一个大锅煮沸自然冷却的都不会变化,可能是煮制过程中蒸发了部分水分刚好补上.
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