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[求助] 请问做速冻高汤(菜肴制品)问题更新,请指点谢谢

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发表于 2018-10-12 13:08 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 liuchaowen 于 2018-10-12 21:08 编辑

        各位老师们好,前几天无意中发现到这个论坛,浏览了一下发现有很多值得学习的地方。
        我从事厨师行业20年,职业生涯大部分是跟食材打交道,现在自己创业成立一间食品公司,相关资质也有办理,食品厂前后有两年左右,主要是生产包装速冻食品(菜肴调制食品),例如:佛跳墙、鱼翅汤、鲍鱼、鲍鱼汁等调制产品……其中的艰辛比想象中要大很多。目前我基本是把职业厨师技能运用到产品上,但是问题来了,酒店里做的菜都是快速销售,我工厂目前面临的就是一个产品储存问题:
       问题1、鱼翅高汤,刚做出来鲜香度很好,基本没有添加任何添加剂。我一般是一次生产一吨,跟酒店一样的流程,熬汤、过滤、调味、勾芡……接着是机器热包装、然后直接速冻。存放一段时间后拿出来加热就发觉跟刚生产出来的效果区别很大!有时候甚至还会出现酸味的情况,严重影响了产品质量。以前热包装后有经过自来水冷却,但是数量较多冷却时间太长,冷却一晚再速冻效果更不理想,现在索性热速冻。经过这一年多以来的摸索,也跟一些同行业的交流,发现我现在所欠缺的似乎是工业方面的知识,例如添加剂方面的知识和使用,之前做厨师完全没有接触过添加剂,而且还会抵制这些。~~~~~~~~~~~~~【更新:标准10379执行-40度、目前没有良好的冷却设备,之前都是自来水冷却但效果不佳,请问可以直接热包装速冻吗?我想使用添加剂保鲜该使用哪种符号国家标准的添加剂呢?】

      
        问题2:鱼翅高汤高勾芡出来是嫩滑的、但是速冻后二次加热却是呈糊状的、不美观出现颗粒状,通常酒店炒菜都是用食用淀粉,高汤也是烧开后再缓慢加入溶水后的淀粉进行勾芡,搅拌均匀后就变成汤羹了,目前我都是按酒店的操作方式生产。我在网上百度了一下增稠剂,不知道能否代替淀粉?或者有什么能代替淀粉?~~~~~~~~~~~~~【更新:请问变性淀粉是什么?我目前使用的是进口风车牌生粉,而且成本很高之外,冷冻后的汤制品再次加热会呈糊状或颗粒状】

         问题3:除了生产高汤外,还有生产佛跳墙、南非干鲍鱼、香港盘菜等系列菜肴产品,像佛跳墙和盘菜这些相对会比较耐储存,可能是高浓缩、胶质高的原因吗?但是在运输出现化冻再速冻的情况同样容易变质,该如何解决这几个问题?谢谢!
~~~~~~~~~~~~~~
今天我只想请教各位,我目前的情况;1、能否使用符合国家标准的添加剂?该使用哪种?
2、食用淀粉这个问题该如何解决?
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 楼主| 发表于 2018-10-12 13:09 来自手机 | 显示全部楼层
名称能改成文字吗?今天刚注册的,系统提示要字母才能注册?
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 楼主| 发表于 2018-10-12 13:15 来自手机 | 显示全部楼层

速冻高汤(菜肴制品)该如何使用添加剂?

        各位老师们好,前几天无意中发现到这个论坛,浏览了一下发现有很多值得学习的地方。
        我从事厨师行业20年,职业生涯大部分是跟食材打交道,现在自己创业成立一间食品公司,相关资质也有办理,食品厂前后有两年左右,主要是生产包装速冻食品(菜肴调制食品),例如:佛跳墙、鱼翅汤、鲍鱼、鲍鱼汁等调制产品……其中的艰辛比想象中要大很多。目前我基本是把职业厨师技能运用到产品上,但是问题来了,酒店里做的菜都是快速销售,我工厂目前面临的就是一个产品储存问题:
       问题1、鱼翅高汤,刚做出来鲜香度很好,基本没有添加任何添加剂。我一般是一次生产一吨,跟酒店一样的流程,熬汤、过滤、调味、勾芡……接着是机器热包装、然后直接速冻。存放一段时间后拿出来加热就发觉跟刚生产出来的效果区别很大!有时候甚至还会出现酸味的情况,严重影响了产品质量。以前热包装后有经过自来水冷却,但是数量较多冷却时间太长,冷却一晚再速冻效果更不理想,现在索性热速冻。经过这一年多以来的摸索,也跟一些同行业的交流,发现我现在所欠缺的似乎是工业方面的知识,例如添加剂方面的知识和使用,之前做厨师完全没有接触过添加剂,而且还会抵制这些。
      各位老师,像鱼翅高汤、以及汤类菜肴调制食品该如何合理运用添加剂呢?在不影响口感味道的前提下让食物持久保鲜。
        问题2:鱼翅高汤高勾芡出来是嫩滑的、但是速冻后二次加热却是呈糊状的、不美观出现颗粒状,通常酒店炒菜都是用食用淀粉,高汤也是烧开后再缓慢加入溶水后的淀粉进行勾芡,搅拌均匀后就变成汤羹了,目前我都是按酒店的操作方式生产。我在网上百度了一下增稠剂,不知道能否代替淀粉?或者有什么能代替淀粉?
         问题3:除了生产高汤外,还有生产佛跳墙、南非干鲍鱼、香港盘菜等系列菜肴产品,像佛跳墙和盘菜这些相对会比较耐储存,可能是高浓缩、胶质高的原因吗?但是在运输出现化冻再速冻的情况同样容易变质,该如何解决这几个问题?谢谢!
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发表于 2018-10-12 13:35 | 显示全部楼层
1、还是从冷却上做文章,产品熟制以后要快速冷却,缩短进入速冻的时间,以保证其新鲜度
2、技术问题需要实验验证
3、要保证全程冷链运输
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2018-10-12 13:40 | 显示全部楼层
liuchaowen 发表于 2018-10-12 13:15
各位老师们好,前几天无意中发现到这个论坛,浏览了一下发现有很多值得学习的地方。
        我从 ...

不要重复发帖。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2018-10-12 13:45 | 显示全部楼层
liuchaowen 发表于 2018-10-12 13:09
名称能改成文字吗?今天刚注册的,系统提示要字母才能注册?

应该不能改,用户名那里可以用汉字啊。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2018-10-12 14:11 | 显示全部楼层
本帖最后由 fimitty 于 2018-10-12 14:14 编辑

1、速冻菜肴类速冻熟制品应该执行的是SB/T 10379吧,你的菜肴制品有没有做过相关微生物学项目检测,菌落总数、大肠菌群,看你提到产品会出现酸味这种类似酸败的问题,可能是由于微生物方面控制不到位的原因,没有看到你提及杀菌工艺;
2、所谓产品二次加热,进行还原过程中出现的情况,增稠剂有很多中,常见的变性淀粉、黄原胶等都属于增稠剂,具体使用哪种也是需要进行试验、验证确认,使用量可以参考GB 2760;
3、运输过程中的化冻再速冻,不知道这个过程如何进行再速冻,可能你对速冻含义没理解,看你的叙述,应该是“化冻再冷冻”,我觉得两个方向同时着力,⑴加强自己成品加工过程的卫生控制,杀菌工艺控制;⑵全程冷冻链运输;
另外,对速冻的概念,我觉得有必要科普一下,不是单纯的冷冻那么简单:速冻 quick frozen  采用产业设备,将预处理的产品在低于-30℃的环境下,迅速通过其最大冰晶区域,是被冻产品的热中心温度达到-18℃及其以下的冻结方法。(定义摘自SB/T 10379-2012 3.2)
SC发证审查细则中关于速冻菜肴类制品中有这一段话:
速冻是将预处理的食品放在-30℃~-40℃的装置中,在30分钟内通过最大冰晶生成带,使食品中心温度从-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直径小于100μm。速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下
这里面强调速冻的“速”,在半小时内产品中心温度降到-5℃
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发表于 2018-10-12 14:23 | 显示全部楼层
fimitty 发表于 2018-10-12 14:11
1、速冻菜肴类速冻熟制品应该执行的是SB/T 10379吧,你的菜肴制品有没有做过相关微生物学项目检测,菌落总 ...

这个老板说的在理。
我也认为,是不是微生物方面的问题没有做到位。不然怎么会酸。
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发表于 2018-10-12 15:03 | 显示全部楼层
问题1,你自己都知道的原因,加工量大的时候冷却不到位,哪里出问题就在哪里改就是了。
问题2,冻融改变了原来的胶体结构,需要重点考虑冷冻对胶体体系的影响。
问题3,速冻的产品在储运过程中必须采用冷链。
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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(杨工)

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发表于 2018-10-12 16:12 | 显示全部楼层
考虑到微生物菌落,另一考虑老化问题。
可加本人微信15980795612,提供食品研发相关技术支持!
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(鲍汁浓汤佛跳墙)

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 楼主| 发表于 2018-10-12 18:12 来自手机 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2018-10-12 13:35
1、还是从冷却上做文章,产品熟制以后要快速冷却,缩短进入速冻的时间,以保证其新鲜度
2、技术问题需要实 ...

谢谢指导!
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发表于 2018-10-12 19:07 | 显示全部楼层

客气了,多参与。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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