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楼主: liuchaowen

[求助] 请问做速冻高汤(菜肴制品)问题更新,请指点谢谢

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 楼主| 发表于 2018-10-12 20:51 来自手机 | 显示全部楼层
fimitty 发表于 2018-10-12 14:11
1、速冻菜肴类速冻熟制品应该执行的是SB/T 10379吧,你的菜肴制品有没有做过相关微生物学项目检测,菌落总 ...

谢谢!是10379标准,第一关速冻-40度。目前尚未有杀菌环节,因为是速冻食品暂时也是为了节约成本,检测也是为了应付相关检查工作,检测没问题
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 楼主| 发表于 2018-10-12 20:54 来自手机 | 显示全部楼层
轻舟 发表于 2018-10-12 15:03
问题1,你自己都知道的原因,加工量大的时候冷却不到位,哪里出问题就在哪里改就是了。
问题2,冻融改变了 ...

如果直接热包装进行速冻可行吗
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(轻舟)

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发表于 2018-10-13 09:15 | 显示全部楼层
liuchaowen 发表于 2018-10-12 20:54
如果直接热包装进行速冻可行吗

不可行,结冻会影响热交换,内部会腐败发酸
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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发表于 2018-10-13 11:04 | 显示全部楼层
liuchaowen 发表于 2018-10-12 20:51
谢谢!是10379标准,第一关速冻-40度。目前尚未有杀菌环节,因为是速冻食品暂时也是为了节约成本,检测也 ...

出厂检验项目也变成了应付检查的一个工作,生产许可在下次年度抽查审核的时候估计也就快吊了;
产品变质绝大多数直接原因都是因为微生物作用导致的,所以微生物卫生方面的管控是重要的;
本人也是做10379这块的质量管理工作,所以给的建议是完善工艺,添加剂也是工艺中的一种手段,卫生控制以及温度控制也是工艺中的一种手段,个人更看重的是食品工业中最基础的杀菌以及卫生这块,基础的底座都做不到可控的,再加多完美的上层建筑,金字塔都是要垮的
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发表于 2018-10-13 12:06 | 显示全部楼层
轻舟 发表于 2018-10-13 09:15
不可行,结冻会影响热交换,内部会腐败发酸

我们也遇到这个问题,那我们包装好后可以先放0-4度的冷却库里冷却,然后再进速冻库么?还是用水冷却然后进速冻库?
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发表于 2018-10-13 14:30 | 显示全部楼层
中心温度降到安全温度以下再冷冻即可。
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 楼主| 发表于 2018-10-13 15:13 来自手机 | 显示全部楼层
轻舟 发表于 2018-10-13 09:15
不可行,结冻会影响热交换,内部会腐败发酸

但是我现在热速冻比冷却后再速冻感觉更好,
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 楼主| 发表于 2018-10-13 15:15 来自手机 | 显示全部楼层
fimitty 发表于 2018-10-13 11:04
出厂检验项目也变成了应付检查的一个工作,生产许可在下次年度抽查审核的时候估计也就快吊了;
产品变质 ...

谢谢!很有建设性的意见!
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 楼主| 发表于 2018-10-13 15:21 来自手机 | 显示全部楼层
fimitty 发表于 2018-10-13 11:04
出厂检验项目也变成了应付检查的一个工作,生产许可在下次年度抽查审核的时候估计也就快吊了;
产品变质 ...

谢谢指点、我们努力做好食品安全工作
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 楼主| 发表于 2018-10-13 15:25 来自手机 | 显示全部楼层
fimitty 发表于 2018-10-13 11:04
出厂检验项目也变成了应付检查的一个工作,生产许可在下次年度抽查审核的时候估计也就快吊了;
产品变质 ...

老师我想问我下、我这种情况能使用添加剂吗?该怎么使用?
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发表于 2018-10-13 15:30 | 显示全部楼层
liuchaowen 发表于 2018-10-13 15:13
但是我现在热速冻比冷却后再速冻感觉更好,

你所说的冷却是放到0-4℃的冷藏库冷却,还是0-4℃冷却水槽冷却呢?
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发表于 2018-10-13 15:55 | 显示全部楼层
liuchaowen 发表于 2018-10-13 15:13
但是我现在热速冻比冷却后再速冻感觉更好,

你觉得好就做下去,交学费就知道了
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