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[求助] 咸鸭蛋行业同行解答

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[LV.1]初来乍到

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发表于 2018-10-16 15:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
夏天腌制咸蛋(水淹)容易发臭,蛋还没腌熟,已经开始发臭,腌制是在钢棚下面的水池,求大佬解释这是因为什么
还有腌制好的咸蛋,各位同行都是用什么清洗的,光自来水清洗不干净
请各位知道的大佬留言或私信告知,万分感谢!
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发表于 2018-10-16 15:49 | 显示全部楼层
什么水,盐分多高,香辛料,盖子密封状况等等都有 影响。
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发表于 2018-10-16 16:09 来自手机 | 显示全部楼层
菜鸟的思考,看看就好:
1.发臭主要是微生物导致的。是不是加盐太少了?
2.可以先洗完再腌制吗?
3.最好发个工艺流程,这样大佬更能指出问题。
4.腌制用水是否灭菌?
5.清洗剂用一定浓度的NaOH?
现在是秋天了,应该不会那么容易发臭。

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 楼主| 发表于 2018-10-16 16:32 | 显示全部楼层
绵甜爽净 发表于 2018-10-16 15:49
什么水,盐分多高,香辛料,盖子密封状况等等都有 影响。

饱和食盐水,盐度21度,水池是敞开式的,并没有盖盖子
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 楼主| 发表于 2018-10-16 16:35 | 显示全部楼层
食品行业大学生 发表于 2018-10-16 16:09
菜鸟的思考,看看就好:
1.发臭主要是微生物导致的。是不是加盐太少了?
2.可以先洗完再腌制吗?

天气凉快的时候腌制并不会这样,主要是夏天,温度高的时候
盐水是饱和食盐水,盐度在21度
感觉是鸭蛋还未咸进去,已经开始变质发臭了
可以先洗,但有时候时间赶,是直接入池腌制的
腌制用水是普通自来水,并没有灭菌
NaOH清洗可能不行吧,对表面的脏东西难以去除
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[LV.7]常住居民III

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发表于 2018-10-16 16:43 | 显示全部楼层
还有鸭蛋表面处理了没有。

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(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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发表于 2018-10-16 17:45 | 显示全部楼层
不用密封的吗?那怎么保证不染菌啊
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2018-10-16 19:02 来自手机 | 显示全部楼层
大部分微生物不能在高浓度盐溶液中生长(嗜盐菌能),但腌制初期,鸭蛋内的盐浓度很低,而且水会破坏,蛋表面的保护层。蛋表面的细菌进入蛋内,高湿高热很容易繁殖,估计只要一天吧!这可能是夏天易发臭的主要原因。
所以腌制前蛋表面消毒为宜。其次是盐水,尽量密封。
先做到第一点试试
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 楼主| 发表于 2018-10-17 08:46 | 显示全部楼层
绵甜爽净 发表于 2018-10-16 16:43
还有鸭蛋表面处理了没有。

请问要怎么处理
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 楼主| 发表于 2018-10-17 08:47 | 显示全部楼层
爱荷花的芦苇 发表于 2018-10-16 17:45
不用密封的吗?那怎么保证不染菌啊

密封也不是绝对密封的,靠高浓度的盐溶液灭菌
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发表于 2018-10-17 08:48 | 显示全部楼层

消毒啊。。
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 楼主| 发表于 2018-10-17 08:49 | 显示全部楼层
食品行业大学生 发表于 2018-10-16 19:02
大部分微生物不能在高浓度盐溶液中生长(嗜盐菌能),但腌制初期,鸭蛋内的盐浓度很低,而且水会破坏,蛋表 ...

是的,应该是高湿高热环境下,细菌繁殖很快,盐还没怎么进入就变质了
请问腌制前要如何消毒,因为考虑到产量化,不可能和家里自己腌制一样,拿酒精泡一下
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