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食品论坛

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[讨论] 猪肉酥肉如何突出肉香味

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[LV.6]常住居民II

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发表于 2018-11-2 17:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
最近在调试猪肉酥肉,做出来感觉还没有鸡肉酥肉香;使用猪瘦肉+盐、糖等+磷酸盐腌制,添加膏状油状香精,又添加酵母抽提物、水解植物蛋白,但是炸出来的成品还没有鸡胸肉酥肉香,这是为什么?
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 楼主| 发表于 2018-11-2 17:53 | 显示全部楼层
也有使用厨师的方案,猪五花不腌制,裹调好的浆,说实话,更难吃一点,肉质还柴,内里没有味道;浆也是使用鸡蛋 加红薯淀粉加调味料等调制的
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(Wukaka)

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[LV.6]常住居民II

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发表于 2018-11-2 18:08 | 显示全部楼层
换换香精试试嘛
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发表于 2018-11-2 19:35 | 显示全部楼层
加点动物性油脂试一下
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食品论坛,伴我成长。
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(强劲的香)

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发表于 2018-11-2 19:38 | 显示全部楼层
猪肉本来就没肌肉香
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发表于 2018-11-3 02:48 来自手机 | 显示全部楼层
烘烤一下吧。
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发表于 2018-11-3 08:18 | 显示全部楼层
磷酸盐多了或者辅料不是很好
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 楼主| 发表于 2018-11-3 08:51 | 显示全部楼层
开心就好丶 发表于 2018-11-2 19:35
加点动物性油脂试一下

动物性油脂怎么加进去比较好?我们还有0-5℃滚揉腌制工序
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 楼主| 发表于 2018-11-3 08:52 | 显示全部楼层
wjc9994038 发表于 2018-11-3 08:18
磷酸盐多了或者辅料不是很好

嗯,也在排查磷酸盐,看看结果怎么样,辅料就是一直用的大货,稳定性还是有的,也比较熟悉了
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 楼主| 发表于 2018-11-3 08:52 | 显示全部楼层

这个有点难以实现呀
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 楼主| 发表于 2018-11-3 08:53 | 显示全部楼层
美拉德厨房 发表于 2018-11-2 19:38
猪肉本来就没肌肉香

??不是都说猪肉香过鸡肉吗?猪瘦肉与鸡胸肉相比的话?
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发表于 2018-11-3 20:22 | 显示全部楼层
我还只是孩子 发表于 2018-11-3 08:53
??不是都说猪肉香过鸡肉吗?猪瘦肉与鸡胸肉相比的话?

你猪肉放花椒试试 会有帮助
用美食感受生活,用美食热爱生活,用美食改变生活。
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