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[求助] 牛肉制作工艺出现难题求各路大神帮助

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发表于 2018-11-8 23:08 | 显示全部楼层 |阅读模式
淀粉牛肉在滚揉机转2个小时,各种配料。。。,出来成品牛肉背面起粘。怎么才能把出来的成品硬度高,表面不起粘。求大神帮忙
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(食食食)

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发表于 2018-11-9 06:48 | 显示全部楼层
那是淀粉添加量太大了,可以采用添加淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等注射后,再滚揉的工艺试试,
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发表于 2018-11-9 08:34 | 显示全部楼层
转两个小时,牛肉没坏吧!
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(什么D西西)

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发表于 2018-11-9 08:35 | 显示全部楼层
添加物料顺序改变一下
先加水加盐、加肉、再加淀粉蛋白粉等
不一样的角度
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(han903)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2018-11-9 08:38 | 显示全部楼层
牛肉多点,淀粉少点,就好了,不信你试试
每天进步一点点,每天收获一点点。
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发表于 2018-11-9 08:57 | 显示全部楼层
大块牛肉加粉料吸收很差的,最好注射进去
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发表于 2018-11-9 09:24 | 显示全部楼层
你是做什么产品的?
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发表于 2018-11-9 10:19 | 显示全部楼层
石老板说的好
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 楼主| 发表于 2018-11-9 11:49 来自手机 | 显示全部楼层
zhanggaang 发表于 2018-11-9 06:48
那是淀粉添加量太大了,可以采用添加淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等注射后,再滚揉的工艺试试,

淀粉,大豆分离蛋白,糊精,没用卡拉胶,只滚揉不行吗?淀粉用量是百分之2.5
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 楼主| 发表于 2018-11-9 11:52 来自手机 | 显示全部楼层
ahhmin 发表于 2018-11-9 08:35
添加物料顺序改变一下
先加水加盐、加肉、再加淀粉蛋白粉等

顺序很重要吗?
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 楼主| 发表于 2018-11-9 11:55 来自手机 | 显示全部楼层
云已随风 发表于 2018-11-9 08:57
大块牛肉加粉料吸收很差的,最好注射进去

吸收差一点,不要那么高的出称率,74就好,主要质量
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(什么D西西)

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发表于 2018-11-9 11:57 | 显示全部楼层

你觉得啦???
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