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[求助] 豆浆粉中加碳酸氢钠的作用

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发表于 2019-1-12 15:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
看到市售的豆浆粉中含有碳酸氢钠,作用是什么?还想了解下豆浆粉中加什么冲调时不易结块啊?谢谢各位啦。
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发表于 2019-1-12 16:22 | 显示全部楼层
碳酸氢钠能使PH值升高,可提高蛋白质的持水性,促使食品组织细胞软化,促进涩味成分溶出。

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 楼主| 发表于 2019-1-12 16:36 | 显示全部楼层
守旧先生 发表于 2019-1-12 16:22
碳酸氢钠能使PH值升高,可提高蛋白质的持水性,促使食品组织细胞软化,促进涩味成分溶出。

那一般添加量有多少呢??
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发表于 2019-1-12 16:50 | 显示全部楼层
段夫人 发表于 2019-1-12 16:36
那一般添加量有多少呢??

每百克最多0.5克,看你最终几倍冲调,一般复原豆浆后蛋白3.2%左右,而且滴定度别超过18T度,自己试试,我之前做过,现在记得不是太清楚。
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 楼主| 发表于 2019-1-12 19:47 | 显示全部楼层
守旧先生 发表于 2019-1-12 16:50
每百克最多0.5克,看你最终几倍冲调,一般复原豆浆后蛋白3.2%左右,而且滴定度别超过18T度,自己试试,我 ...

太感谢你啦
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发表于 2019-1-14 08:48 | 显示全部楼层
守旧先生 发表于 2019-1-12 16:22
碳酸氢钠能使PH值升高,可提高蛋白质的持水性,促使食品组织细胞软化,促进涩味成分溶出。

果然是懂行的。。。
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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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发表于 2019-4-20 16:24 | 显示全部楼层
守旧先生 发表于 2019-1-12 16:22
碳酸氢钠能使PH值升高,可提高蛋白质的持水性,促使食品组织细胞软化,促进涩味成分溶出。

bingo!行家
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发表于 2019-4-20 16:36 | 显示全部楼层
提高蛋白质溶解利用率
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 楼主| 发表于 2019-4-20 21:32 | 显示全部楼层
yanaizhou 发表于 2019-4-20 16:36
提高蛋白质溶解利用率

谢谢哦
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发表于 2019-4-22 10:13 来自手机 | 显示全部楼层
降低涩味
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