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[求助] 请教真空袋高温灭菌

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发表于 2019-2-11 19:33 | 显示全部楼层 |阅读模式
酱牛肉真空机真空包装后,入蒸箱蒸汽蒸,算不算高温灭菌?灭菌后是不是保质时间会长一些?
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发表于 2019-2-11 19:44 | 显示全部楼层
算常压杀菌,保质期可能会长一些,但芽孢杀不死,达不到商业无菌状态,不确定性很大。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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 楼主| 发表于 2019-2-11 19:47 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2019-2-11 19:44
算常压杀菌,保质期可能会长一些,但芽孢杀不死,达不到商业无菌状态,不确定性很大。

是温度不够还是压力不够呢?
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发表于 2019-2-11 19:59 | 显示全部楼层
天津黄先生 发表于 2019-2-11 19:47
是温度不够还是压力不够呢?

压力和温度是成比例的,高温高压杀菌要用专用设备——高温高压灭菌锅。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(三戒和尚)

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发表于 2019-2-11 20:43 | 显示全部楼层
天津黄先生 发表于 2019-2-11 19:47
是温度不够还是压力不够呢?

现在流行的肉制品杀菌工艺有两种
1.高温高压杀菌,一般是110℃-128℃以上,30分钟以上,具体参数要计算做实验,罐头、真空包装的可以常温放半年;
2.中低温杀菌,一般是90℃-100℃,做出来的产品不能常温储存,要冷链运输、销售,一般是0-4℃,就是超市冷藏柜里的那些产品,保质期一般是一周到一个月。
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发表于 2019-2-11 20:43 | 显示全部楼层
你要想常温销售,你就得搞高压杀菌锅
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发表于 2019-2-11 20:46 | 显示全部楼层
天津黄先生 发表于 2019-2-11 19:47
是温度不够还是压力不够呢?

都不够,正常的大气压下,水100℃就沸腾了,你再加热温度也升不上,只有在密闭的锅里加压,温度才会继续上升,和家里用的高压锅一个原理。
https://baike.baidu.com/item/%E6 ... /9669033?fr=aladdin
杀菌锅,百度的
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 楼主| 发表于 2019-2-11 21:21 | 显示全部楼层
老破孩_z 发表于 2019-2-11 20:46
都不够,正常的大气压下,水100℃就沸腾了,你再加热温度也升不上,只有在密闭的锅里加压,温度才会继续 ...

那用高压锅加水煮呢?还是高压锅里加篦子蒸一下好?我有50的大号高压锅可以代替灭菌锅将就使用吗?
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发表于 2019-2-11 21:42 | 显示全部楼层
天津黄先生 发表于 2019-2-11 21:21
那用高压锅加水煮呢?还是高压锅里加篦子蒸一下好?我有50的大号高压锅可以代替灭菌锅将就使用吗?

你这是家庭版啊?
不会爆袋吗?
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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2019-2-11 22:13 | 显示全部楼层
你的许可证范围是餐饮还是现场制售?
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(小小)

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发表于 2019-2-11 22:53 | 显示全部楼层
入蒸箱蒸汽蒸,温度达不到酱牛肉高温灭菌的效果。
猪年要快乐!  
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(小小)

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发表于 2019-2-11 22:54 | 显示全部楼层
天津黄先生 发表于 2019-2-11 21:21
那用高压锅加水煮呢?还是高压锅里加篦子蒸一下好?我有50的大号高压锅可以代替灭菌锅将就使用吗?

没有反压冷却装置不可用。
猪年要快乐!  
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