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[转贴] 小龙虾季将到!六款详细的卤虾教程送给你

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发表于 2019-5-6 11:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
1油卤小龙虾
小龙虾重最选用二级品龙虾,每只重30克至44克,每份1200克。

卤水原料:干辣椒100克,花椒10克,生姜50克,大葱100克,八角30克,山奈10克,桂皮10克,小茵香10克,草果10克,丁香5克,砂仁10克,草豆寇5克,排草5克,冰糖150克,老抽50克,精盐、鸡精各50克,鲜汤5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。

制作:
1干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中,用清水浸泡10小时,捞出沥干水分;冰糖人锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸备用。

2.炒锅上小火.注人混合油1000克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。

3.净锅重上火,注人剩余的混合油烧至四五成热,先投人姜块、葱段爆香,随即下人干辣椒节和花椒,改小火炸至油色红亮且有香辣味时,起锅一并倒人卤锅中。

4.在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和塘色,改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状,如此熬制约4小时,即成油卤。5.龙虾洗净,掉水,入油卤中卤熟透,捞出,沥油,装盘即可。

油卤调制技法
1.调制前,各种大块的香料应先用清水浸泡,这样可以去掉香料中的部分苦涩味,以及香料本身含有的一些不良色素,以确保油卤卤汁的味鲜色正。另外,因草果的香味多在其外壳,故使用前可将其籽除去。

2.香料和干辣椒等应分别人锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出),这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时,则应用稍高的油温,因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

3.选用油脂应选熟菜油与色拉油各半,因熟菜油色泽较暗,但粘附性较强;精炼油则相反,色泽较浅而粘附性较弱。故将两者合用,可互补长短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4.调制油卤时就忌用动物性油脂。因动物性油脂稍凉后,会在成品表面凝结影响到成菜美观,而且还易发生油脂的氧化酸败,导致油卤卤汁变质变味。

5.调制时加入的老抽亘少不宜多。因加入老抽只起辅助调色的作用,过多则会使卤汁发黑,最终影响所卤菜品的质量。

6.油卤除用于卤虾外,还可用于卤制鸭舌、鸡爪、鹤鹑、翅尖、鸭脚等原料,切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等脂肪含量高、腥味大的原料。因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中,就很难除去和分离,这会影响卤汁的质量,最终影响所卤菜品的风味特色。

7.采用油卤方法,一般成菜时间较快,所以不要一次性卤制过多原料,以每锅卤制龙虾3干克左右为宜。且最好现卤现卖,以保证成菜的新鲜质嫩。

8.龙虾卤制好后应及时从卤锅中捞出。如捞出后不能马上销售出去,可将其放入卤油中浸泡,到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润,同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

9.油卤卤汁的保管方法与卤水基本相同。但需注意的是,在为油卤卤汁更换香料时,要用纱布将香料渣全部滤净后,再加人用混合油炸好的新鲜香料及干辣椒、花椒等,最后才掺入适量鲜汤并加人适量调味品。
2馋神卤龙虾
一到这个时节,小龙虾的盛世就将开启。以往,最受欢迎的菜肴就是十三香龙虾,而今年我的这款馋神龙虾一天可以卖到2000斤以上,比十三香龙虾还要火。在做法方面,这款小龙虾要比十三香龙虾更简单,只要调好虾卤,把小龙虾滑油后放入虾卤中,卤制20分钟左右,菜肴即可上桌。在口味方面,馋神龙虾“抛弃”了浓郁的甜味和香料味,取而代之的是咸鲜中略带麻辣的大众口味。

技术总结:
从菜品的做法来看,这道菜实在简单到不行,而且几乎没有什么技术可言,那么为什么它可以一天卖到上千斤呢?归纳下来,无非三个原因:

1、青壳小龙虾是首选。
常用的小龙虾根据颜色的不同,有纯青色、青红色、纯红色三种,比较而言,青色壳的小龙虾个头比较小,但是壳比较薄。制作这道菜肴,一定要选用青壳小龙虾,这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。

2、滑油时间和卤制时间。
小龙虾的大小不同,过油和卤制的时间也会有很大差异,烹调时不可一概而论。
一般情况下,25-30克的小龙虾,滑油时间20秒,卤制时间12分钟--15分钟;50-60克的小龙虾,滑油时间25秒,卤制时间15分钟--18分钟;75克以上的小龙虾,滑油时间30秒,卤制时间20分钟—25分钟.
如果有的厨师买不到青壳小龙虾,也可以用红壳小龙虾代替。不同的是,卤制时间要增加2—3分钟,浸泡时间也要延长。

3、馋神虾卤是旺销功臣。
这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样,咸鲜味充足,带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。

原料:
青壳小龙虾1500克。

调料:
秘制馋神虾卤40千克。

秘制馋神虾卤的配方与制作方法:

炒料:
葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉(上好的四川花椒、丁香、山楂各25克,小茴香150克,孜然100克,八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克,良姜、陈皮各30克,以上原料小火炒香,混合后粉碎成粉)各1干克,蒜子3500克,特级青花椒150克,特级干小米辣(磨成粉)500克,色拉油4千克。
调料:
盐2千克,白糖1250克,白酱油6瓶,味精800克,鸡粉300克。

调卤:
1、锅内放入色拉油,烧至三四成热时,放入葱、生姜片、圆葱、蒜子,小火浸炸至色泽金黄,捞出炸干的蔬菜料,放入青花椒、小米辣粉、十三香粉,继续用小火炒至油色变红,离火,将青花椒和蔬菜料用纱布包好。
2、取清水40千克放入不锈钢桶内,倒入熬好的油脂和料包,大火烧开,改小火熬制1.5小时,即成馋神龙虾卤水。

关键:
1、姜、葱、蒜、圆葱一定要炸干水分,这样熬好的卤水香味才够浓郁。
2、特制十三香下入锅内后,一定要微火熬制,否则容易焦糊。

制作方法:
(1)取青壳龙虾洗净,剪掉虾腿,入烧至210℃的色拉油中,大火浸炸20分钟,捞出控油。
(2)客人点菜时,取龙虾放入馋神虾卤中,大火烧开,改小火卤制成熟,捞出装盘。
(3)可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。

关键:
卤龙虾时要勤翻动,防止龙虾受热不均。

3中西香料结合辣卤小龙虾
如果要说夏季什么美食最有诱惑力,那么小龙虾当人不让!近年来,小龙虾早已成为人们街边啤酒摊的经典美味,成为吃货们心中不可少的美食。因体型比其他淡水虾类大,肉也相对较多,及肉质鲜美之原因,烹调专业认识、餐饮投资者几乎都是绞尽脑子满足吃货们的口味要求,赫赫有名的麻辣小龙虾、十三香小龙虾、油焖小龙虾早已受到了众多吃货的认可。口味辣鲜香,色泽红亮,质地滑嫩,滋味香辣。近年来小龙虾演变出不同的新式做法与口味,但要想做出旺销的小龙虾,其制作经验与秘制香料配方却一不可。

为了寻求吃货新颖的口味,我们再调制时使用了川菜传统卤水的香料与西式香料相结合的方法,还刻意加入了印度辣椒,调制出辣卤汁再结合卤浸的制作工艺,这样制作出来的小龙虾既入味又麻辣鲜香。

原料
中式香料:八角60克、桂皮30克、香叶10克、荜拨10克、砂仁15 克、白蔻5克、良姜30克、山柰8克、陈皮10克、罗汉果3个、小茴香30克、丁香5克、甘草50克、香茅草3克
西式香料:迷迭香30克、甘牛至叶20克、千里香15克、多香果5克

配料:
大骨汤50斤、印度辣椒1000克、干红花椒500克、化猪油500克、秘制香辣油5000克、冰糖250克、姜、盐、味精、鸡精各适量
制作流程:
1、将中式香料按比例配好打成粗颗,待用。将印度辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮透捞出来沥水,汤汁不用。
2、将大骨汤烧沸下入姜块、猪油、香辣油与汆过水的印度辣椒、干红花椒,调入盐、味精、鸡精和冰糖,用小火熬约1小时后下入香料至香味和麻辣味充分释放出来即可卤制小龙虾。

制作关键:
1、中式香料比较大,在调制辣卤汁时须打成细粉,以利于快速渗透出香味。而西式香料有一股淡淡的清香味,一般都已经加工过,形状较小,易出味,所以我们在使用时根据西式香料的大小确定中式香料的大小统,便于出味。
2、调卤水时,加猪油增加脂香味,而冰糖则是为了起到缓和麻辣、调和诸味的作用。小龙虾遇热会变红所以卤水里不需加糖色。
3、熬卤水时,使用小火保持汤汁微沸即可。由于两种香料都已经粉碎,出香比较快,所以加入香料后不需要长时间熬制。
4新派卤龙虾
红壳虾2000克

调料:葱花5克,香辣蒜茸油200克,香辣药卤油200克。

制作流程:
红壳虾洗净,摘掉头和鳃,开背抽去虾线,入九成热油浸炸40秒,捞出立即放入烧沸的卤水中大火卤20秒,然后摆入盘中,点缀葱花,带香辣蒜蓉油碟、香辣药卤油碟上桌即可。

卤水制作:
1、筒子骨15斤拍破,冷水下锅焯去血沫,放入不锈钢汤桶,冲入清水60斤,大火烧开转小火熬2小时,打渣留用。
2、干辣椒200克、八角、桂皮各50克、香茅草、香叶、山药(干贷)各40克、大红袍花椒30克、陈皮25克、白蔻(去籽)、杜伸、甘草各20克、花旗参、小茴香各15克、丁香、草果(拍破)、南姜、沙姜、砂仁各10克、鹿茸5克、罗汉果(掰成碎块)2个放入清水浸泡5分钟,捞出封入纱布包,放入步骤l熬好的底汤。
3、锅入熟菜籽油500克烧至六成热,下入葱段、姜片各150克炸香,连油带料激入汤中,调入龙牌酱油400克、美极鲜味汁300克、盐200克、白糖150克、老抽100克、蚝油50克,保持小火继续煮90分钟,关火下入味精300克、鸡粉200克搅匀,加盖焖15分钟即可。

制作关键:
每晚收市后将卤水打去渣淬,大火熬开,添入适量筒骨汤,加盖保存;每三天更换一个药料包,并适当补味。

香辣蒜蓉油碟:
锅入色拉油700克烧至五成热,下入蒜米300克、姜米150克煸出香味,调入干椒粉80克、盐30克、味精、鸡精各20克,冲入清水300克,大火烧开转小火熬10分钟,放入紫苏末50克搅匀即可。

香辣药卤油碟:
锅入色拉油800克烧至五成热,下入小米辣碎300克、姜米250克炸出香味,调入药卤粉(所用药料的种类和比例与熬制上述卤水的配方相同,不需清洗直接入搅拌机打成粉末即成)80克、盐40克、味精、鸡精各20克,冲入清水200克,大火烧开转小火熬20分钟,放入紫苏末100克搅匀即可。

5传统卤虾
制作流程:
1、龙虾20只洗净,下入八成热油 浸炸40秒,捞出沥油。
2、将炸好 的龙虾放入烧沸的鸡汤卤水中卤10 分钟,关火浸泡30分钟,捞出待 用。
3、走菜时将卤好的龙虾放入 卤水中回热,纳入盆中、点缀香菜 叶即可上桌。

鸡汤卤水做法:
1、老母鸡3只改刀成块,鸡架子5斤洗净,冷水下锅焯去血沫,放入 不锈钢汤桶,加葱段、姜片各100 克,冲入清水40斤,大火烧开转小火熬4小时,打渣留用。

2、干黄椒 200克、八角40克、桂皮30克、花椒、白蔻、草果【拍破】各10克、 香叶、香茅草各5克、罗汉果(掰 成碎块)2个封入纱布包,放入步 骤1熬好的底汤中,调入生抽350 克、香油300克、家乐鸡汁200克、 李锦记鼓油鸡汁100克、盐30克,保持小火熬1小时,下入鸡粉150 克、味精100克搅匀即可。

制作关键:
龙虾采购回来最好放在清水中养两 天,使其吐净泥沙。

6手抓麻辣小龙虾卤水的调制

熬制麻辣底汤:
1、成都二荆条红辣椒1000克、印度一号辣椒600克、云南干红小米辣500克冲去表面浮土,下入沸水中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥干,打碎成糕粑辣椒备用;青花椒150克放入盆中,加热水浸泡20分钟。
2、锅入混合油2500克(菜籽油、色拉油的比例为1:1)烧至六成热,下入葱段、姜片各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出不用。在油中下入步骤1做好的糕粑辣椒推炒10分钟,待辣椒呈现漂亮的鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,等到油色红亮、麻香逸出,添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。

香料粉制作:
八角400克,桂皮、小茴香各300克,山奈200克,草果160克,肉豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,以上香料混合打碎即成。

调制方法:
麻辣底汤内加入调味粉450克(盐、鸡精、味精按3:1:1调匀)、香料粉400克搅匀,中火熬5分钟即成麻辣小龙虾卤水。

制作流程:
1、在调好的麻辣小龙虾卤水中倒入刷洗干净的小龙虾40斤,大火烧开后煮1分钟,放入白糖400克、孜然粉100克搅匀,补适量调味粉,改小火保持汤面似开非开继续煮5分钟,关火后浸泡18分钟。
2、客人点菜后取出适量小龙虾装盘,舀入少许原卤汤即可上桌。

制作关键:
1、这款小龙虾卤水由清水调制而成,水多油少,容易变质,需当天制作当天使用。
2、小龙虾非常吸味,因此一锅卤水最多使用两次,而且第二次使用时需补充香料粉、调味粉、孜然粉、白糖以及红油。用过两遍之后需倒掉重新熬制。

转自:食品论坛微信公众号

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发表于 2019-5-6 12:02 | 显示全部楼层
快了,能吃小龙虾了。
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发表于 2019-5-6 17:58 | 显示全部楼层

不错的资料!谢谢了
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发表于 2019-5-6 18:02 | 显示全部楼层
可以参考做下,谢谢分享
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发表于 2019-6-26 21:08 | 显示全部楼层
学习学习,多谢楼主分享
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我就只是来看看,谢谢!
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