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[求助] 木瓜丝酱菜为什么一到回南天就胀罐

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发表于 2019-5-7 15:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
想请教下论坛里面的大佬们,小弟在做的木瓜丝酱菜平时储存都比较好,温度高点也不会胀罐,但为什么一到回南天就胀罐胀气。
检测了微生物,大肠杆菌及致病菌,都没什么问题。罐子是用的塑料罐,上面封口用的铝盖压盖,密封度也没有问题。
实在是找不出其他别的什么原因了,只能在论坛请教各位大佬。:hug::hug::hug:
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发表于 2019-5-7 15:20 来自手机 | 显示全部楼层
到回南天是啥意思⊙_⊙
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 楼主| 发表于 2019-5-7 15:29 | 显示全部楼层
邵富龙 发表于 2019-5-7 15:20
到回南天是啥意思⊙_⊙

天气湿度比较大,南方这边一般二三月这种天气比较多,空气湿度大,墙壁都能流水下来
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发表于 2019-5-7 15:42 | 显示全部楼层
本帖最后由 phfspeccom 于 2019-7-12 18:27 编辑

问题说明的不够清晰,资料不够:
1. 你说平时没问题: 具体时间 数量  保存时长,
2.回南天气 :  数量,生产时间,保存环境;胀气比率 硬胀还是
3.  包装数量瓶 是否通光?
4. 检验微生物没有,密封也好, 胀气了,, 这个不应该,
5 。。是否是下雨天 气压低,
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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-5-7 16:02 | 显示全部楼层
回南天一般温度高湿度大,各个环节微生物都不好控制。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2019-5-7 16:03 | 显示全部楼层
检测微生物没问题,罐子密封度也没问题,温度高也没问题,那是存在明显的压差了。
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 楼主| 发表于 2019-5-7 16:20 | 显示全部楼层
lppxn 发表于 2019-5-7 15:42
问题说明的不够清晰,资料不够:
1. 你说平时没问题: 具体时间 数量  保存时长,
2.回南天张气 :  数量 ...

您好,是我交代的不够清楚。现在我就按您的提问把资料都补齐:
1.这一批次木瓜丝的生产时间是18年12月15日,由于是试生产所以总数都不多,总共只有一百瓶。保存时长总共是2个月半,在19年3月初有数天回南天时发现胀罐现象,胀罐时液体从瓶口渗出,导致瓶口周围发生发霉。胀罐率为100%
2.保存地址为工厂实验室,在正常室温下保存,环境避光阴凉
3.包装是用PP塑料罐包装,顶部用铝盖封口。压盖机测试装水之后用手用力挤压并未出现漏水现象,瓶口也比较干燥
4.检测微生物,菌落总数是170cfu/g,大肠杆菌数是0,酵母菌是0。
5.回南天那几天没有下雨,只是一直阴天,不知道是否是因为天气低压造成
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 楼主| 发表于 2019-5-7 16:22 | 显示全部楼层
JS.Z 发表于 2019-5-7 16:03
检测微生物没问题,罐子密封度也没问题,温度高也没问题,那是存在明显的压差了。

您是说外界环境气压降低导致瓶内瓶外有气压差导致胀气胀罐?
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发表于 2019-5-7 16:43 | 显示全部楼层
你这个100%胀罐,应是微生物污染引起的,微生物 产气 ;杀菌不彻底 或包材污染,
工艺是怎么做的,  酱菜 是否有杀菌工序?
气压差不会 很大,达不到漏液的程度。
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发表于 2019-5-7 16:56 | 显示全部楼层
酱腌菜大多数都是没有什么杀菌的,传统的加热杀菌会使用酱腌菜变软,口感不好,但胀罐90%都是微生物产气,拿胀罐的产品重新做一下微检就知道了。
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 楼主| 发表于 2019-5-7 17:16 | 显示全部楼层
lppxn 发表于 2019-5-7 16:43
你这个100%胀罐,应是微生物污染引起的,微生物 产气 ;杀菌不彻底 或包材污染,
工艺是怎么做的,  酱菜  ...

您好,非常感谢您的回答。
生产工艺没有杀菌这一道,木瓜丝酱菜对温度较为敏感,温度超过60℃会导致口感变得失去脆度。
不过我原来拿已经胀罐的样品去检测,菌落总数是170cfu/g。这个微生物的数量应该没有超标吧?
另外如果是微生物引起的胀罐,那我该怎么去排查到底是哪种微生物?
或者还有什么其他更好的灭菌方式可以使用?
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 楼主| 发表于 2019-5-7 17:20 | 显示全部楼层
xiexb8 发表于 2019-5-7 16:56
酱腌菜大多数都是没有什么杀菌的,传统的加热杀菌会使用酱腌菜变软,口感不好,但胀罐90%都是微生物产气, ...

您好,非常感谢您的回答。
胀罐后我拿样品去检了菌落总数,结果是170cfu/g。这个数量应该没有超标吧?
另外是否是因为菌落总数的检测并不全面,是否可能因为漏掉其他一些导致产气胀罐的微生物?
最后请教您一点,如果酱腌菜不能经过传统的加热杀菌,那有没有其他的方法可以用来杀灭酱腌菜微生物的工艺?
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