找回密码 注册

食品论坛

查看: 2089|回复: 33

[原创] 【2019工具分享】猪猪面馆白案后厨见闻

  [复制链接]
(无语)

签到天数: 332 天

[LV.8]以坛为家I

12

主题

648

帖子

1453

积分

银牌会员

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

银牌会员勋章

发表于 2019-5-12 14:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
【2019工具分享】猪猪面馆白案后厨见闻

食品论坛:taiwuyule

引子:


首先介绍下自己,我是猪猪面馆面馆找茬群众团队的一员,我们的队长是@tlxspblcs ,当然他不一定认识我,我认识他就行了,毕竟我们是松散的组织,人数是变动的,人员流动的,人心是浮动的,我们的目标是——吃面不花钱!

闲言少述,直入正题,近期猪猪面馆某分店推出“纯手工系列”,什么手擀面,馅饼,千层饼,水饺,包子,我们觉得免单的机会来了——鬼才信商家这些“纯手工”的炒作呢,还不是在工厂机器做好的半成品,拿来醒发熟制,猪猪面馆有中央厨房,能在分店“纯手工”?我们找茬团队纠结十几位成员到面馆该分店就餐,面饱饼足以后,提出了我们的质疑,要求实施我们的群众监督权!

店长竟然毫不含糊,带我们来到了后厨:

以下正文:

面馆后厨白案间面积有点小,顶多30平米,里面工作人员共5位大妈级员工,工作服帽还算整齐,房间一边是货架,防止着面粉等原料,另一边是工具架,入口有洗手池和工具清洗池,还算规范。

店长介绍,这边一共12位工作人员,分上午班和下午班,所有面制品成型都在这里完成,原料处理在另外的原料处理房间,下水饺、煮面条、烙饼烤饼,在专门的熟制间,我们这边除了和面机和面,真的是阿姨们纯手工制作的,请看我们的神器:
整体.png
这是小号擀面杖——
小号擀面杖.png 小号橄榄仗.jpg
这一种是大家家里也常用的,中间和两头差不多粗细,两头略细,这一个橄榄仗(又称枣核杖、擀杄,双手杖),因为其外形似橄榄核,两头细中间粗。
这两种擀面杖主要用于饺子皮,包子皮等成型。

找茬群众看到了几个二三十公分的小擀面杖,擀面皮没毛病。

这种是中号擀面杖,用于擀饼之类的。

找茬群众懒得拍照,就是四五十公分稍粗一点的擀面杖,擀饼没问题,家里有时候也用来擀面条。

这一个是大号擀面杖
1.2米大号擀面杖.jpg
这种擀面杖体型大,比较沉,表面光滑笔直,千层饼和手工面就是用它擀的。

找茬群众看到了几条大约1.2米的擀面杖。

这个,叫做滚轴擀面杖,又叫通心锤,走锤,是这样组合的,你们看:
滚轴擀面杖.jpg 滚轴擀面杖(平,分).jpg 滚轴擀面杖(立,分).jpg
这是一根空心长木桶,着一根是圆木棒,圆木棒穿入长圆筒内,这个长圆筒能够自由滚动,这样能用上劲,还比较省力。主要用于擀制前压面,可以擀各种面皮、面条,碾压各种脆性原料,比如炒花生米,芝麻,坚果仁,用在馅料里。

找茬群众看到了瑕疵,先别吱声。

这时,一名找茬群众所,店长,这个做什么的?
卫生清洁铲.jpg
这个是清理卫生用的,一看案板上干的面团,就可以先铲下来,再打扫。

找茬群众窃窃私语:这个不错啊,家里也可以买个用,锅台灶后粘附的渣滓清理起来很方便。

但是本找茬群众可不是来取经的,店长,这个铲子为什么掉到地上了?打扫面板的铲子可以放地上吗?我弯腰去捡地上的铲子。

不不不,这位客人,别动,这是打扫地面卫生的——一位阿姨赶紧跑过来制止。

后续:

经过参观,找茬群众与店长达成共识,群众一致认为面馆没有虚假宣传,确实手工制作。

但是,本找茬群众可是混过富美特社区的,给面馆提出以下几条建议:

1、滚轴擀面杖有明显瑕疵,表面有长霉的嫌疑(附图片,不服可以找八卦社记者看看),有食品安全隐患,应加强擀面杖的卫生清理,如无法清理应进行换新。

2、打扫案板卫生和地面卫生铲子为同一型号且没有任何区别,很容易导致混用造成交叉污染,应进行分色管理,建议咨询专注食品接触面卫生的供应商——食安库。

3、工具架上随意摆放,擀面杖随意搭放面盆水盆上,小的就放在盆里,如果盆地的水没清理干净,泡水的擀面杖就容易生霉,这很可能就是滚轴擀面杖生霉的原因,建议涉及专门的放置擀面杖的位置,比如挂架,套架等。

店长看到意见非常高兴,为了表示对找茬群众的感谢,本次消费免单了!

噢耶,完美!

猪猪面馆找茬群众
2019年5月12日
祝母亲们节日快乐!

相关知识:

擀面杖:

擀面杖是一种厨房白案工具,一般呈圆柱形,用来在平面上滚动,挤压面团等可塑性食品原料。它的历史悠久,取材方便,多为木制,用其捻压面饼,直至压薄,是民间制作面条、饺子皮、馄饨皮、面饼不可缺少的工具。

擀面杖分为各种不同粗细、长短的型号,不同型号的擀面杖又有着不同的用途。

白案:

白案通俗叫法就是:面点。

白案负责糕团、面点制作。白案内部又分大案、小案和面锅等工种。大案负责大宗面点制作,包括手工面条、馄饨皮擀制及各种包子、馒头、花卷、烙饼、水饺等制作,小案负责点心的制作,面锅主要负责下面条。

【2019工具分享】猪猪面馆白案后厨见闻 .docx

396.82 KB, 下载次数: 6

评分

参与人数 2粮票 +6 金币 +20 收起 理由
foodmatebak + 20 活动奖励
朝阳雨 + 6 精品文章,谢谢!

查看全部评分

回复

使用道具 举报

签到天数: 1819 天

[LV.Master]伴坛终老

302

主题

19万

帖子

30万

积分

超级版主

论坛长老

Rank: 27Rank: 27Rank: 27

食品论坛版主勋章食坛传奇勋章杰出服务勋章爱心勋章特约评论员认证会员

发表于 2019-5-12 14:58 | 显示全部楼层
原来是@tlxspblcs 团队的啊。
老老实实做人,踏踏实实做事。
回复 支持 反对

使用道具 举报

(白酒酒体设计及感官评定)

签到天数: 1183 天

[LV.10]以坛为家III

3288

主题

18万

帖子

20万

积分

食坛传奇

Rank: 15Rank: 15Rank: 15

十佳新人2017年度魅力人物食坛传奇勋章爱心勋章特约评论员

发表于 2019-5-12 14:59 | 显示全部楼层
这次是皆大欢喜了。
来自客户端来自客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

(白酒酒体设计及感官评定)

签到天数: 1183 天

[LV.10]以坛为家III

3288

主题

18万

帖子

20万

积分

食坛传奇

Rank: 15Rank: 15Rank: 15

十佳新人2017年度魅力人物食坛传奇勋章爱心勋章特约评论员

发表于 2019-5-12 15:00 | 显示全部楼层
帖子没加上面馆的特有标志,猪猪图像,面碗等。
来自客户端来自客户端
天天干杯,抓牢饭碗!
回复 支持 反对

使用道具 举报

(Sanji)

签到天数: 1308 天

[LV.10]以坛为家III

118

主题

1万

帖子

3万

积分

版主

Rank: 18Rank: 18

食品论坛版主勋章十佳新人食坛大师勋章爱心勋章

发表于 2019-5-12 15:11 来自手机 | 显示全部楼层
真不错,南方人是不懂这些DD的

顺道来看看小心眼准备说啥
来自客户端来自客户端
愚痴的人,一直想要别人了解他。有智慧的人,却努力的了解自己。
回复 支持 反对

使用道具 举报

(白酒酒体设计及感官评定)

签到天数: 1183 天

[LV.10]以坛为家III

3288

主题

18万

帖子

20万

积分

食坛传奇

Rank: 15Rank: 15Rank: 15

十佳新人2017年度魅力人物食坛传奇勋章爱心勋章特约评论员

发表于 2019-5-12 15:23 | 显示全部楼层
曹伟先生 发表于 2019-5-12 15:11
真不错,南方人是不懂这些DD的

顺道来看看小心眼准备说啥

他正忙着给女朋友送花呢。
来自客户端来自客户端
天天干杯,抓牢饭碗!
回复 支持 反对

使用道具 举报

(幽幽)

签到天数: 994 天

[LV.10]以坛为家III

173

主题

5509

帖子

1万

积分

食坛骨干

Rank: 9

食坛骨干勋章特约评论员

发表于 2019-5-12 15:28 来自手机 | 显示全部楼层
原来真的是手擀面啊。
来自客户端来自客户端
好好学习,天天向上!
回复 支持 反对

使用道具 举报

(冻干果蔬厂家)

签到天数: 644 天

[LV.9]以坛为家II

136

主题

8025

帖子

1万

积分

食坛骨干

Rank: 9

食坛骨干勋章爱心勋章

发表于 2019-5-12 16:43 | 显示全部楼层
谢谢坛友的精彩文章,好文才!
图文并茂,实事求是。
赞一个!
回复 支持 反对

使用道具 举报

(没心眼)

签到天数: 945 天

[LV.10]以坛为家III

749

主题

2万

帖子

2万

积分

食坛精英

Rank: 10Rank: 10

食坛精英勋章爱心勋章

发表于 2019-5-12 19:19 来自手机 | 显示全部楼层
真果好文,文笔清晰,流畅,既有理论,又有实践,通俗易懂,读后如享美食,自觉色、香、味俱全,口齿留香。

欢迎加入找茬队伍,记住我们的口号:我们来找茬,我们吃饭不花钱。

上图,防止面馆小瞧了咱们。



评分

参与人数 1粮票 +6 收起 理由
石竹 + 6 积极讨论人气费!

查看全部评分

来自客户端来自客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

(没心眼)

签到天数: 945 天

[LV.10]以坛为家III

749

主题

2万

帖子

2万

积分

食坛精英

Rank: 10Rank: 10

食坛精英勋章爱心勋章

发表于 2019-5-13 10:03 | 显示全部楼层
上次那杯酒 发表于 2019-5-12 15:00
帖子没加上面馆的特有标志,猪猪图像,面碗等。

那些东东怎么弄呀,我试了多回也没成功,上传图片也不能想让他在哪就在哪儿呀。
回复 支持 反对

使用道具 举报

(白酒酒体设计及感官评定)

签到天数: 1183 天

[LV.10]以坛为家III

3288

主题

18万

帖子

20万

积分

食坛传奇

Rank: 15Rank: 15Rank: 15

十佳新人2017年度魅力人物食坛传奇勋章爱心勋章特约评论员

发表于 2019-5-13 10:28 | 显示全部楼层
tlxspblcs 发表于 2019-5-13 10:03
那些东东怎么弄呀,我试了多回也没成功,上传图片也不能想让他在哪就在哪儿呀。

我也不会啊,文图夹杂的不会发。
天天干杯,抓牢饭碗!
回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 269 天

[LV.8]以坛为家I

22

主题

1026

帖子

1551

积分

银牌会员

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

银牌会员勋章

发表于 2019-5-13 10:39 | 显示全部楼层
一个擀面杖就有好多学问的赶脚,知识了
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

怀念旧版|联系方式|小黑屋|手机版|Archiver|食品伙伴网

GMT+8, 2020-1-27 01:05 , Processed in 0.183333 second(s), 18 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3

© 2001-2020 Comsenz Inc. 鲁公网安备 37060202000128号

快速回复 返回顶部 返回列表