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[求助] 热狗肠在烤肠机上烤的收缩变小

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发表于 2019-5-12 19:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
做的热狗肠在烤肠机上烤后,会收缩变小,是水分大了?油脂含量高了?还是其他原因?请各位老师指教!
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(小吕哥)

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发表于 2019-5-12 21:15 | 显示全部楼层
水分大了,油脂的比例也有点高
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 楼主| 发表于 2019-5-12 21:44 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢老师的指教!
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[LV.10]以坛为家III

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区版主

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发表于 2019-5-12 21:58 | 显示全部楼层
应该设置考的时间,而不是一直烤。时间久了失水是必然的
http://www.foodmate.net/member/invite.php?user=phfspeccom
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 楼主| 发表于 2019-5-12 22:08 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢版主指教!
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(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2019-5-12 22:56 来自手机 | 显示全部楼层
水和油有点多,烤制温度可能偏高。
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生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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 楼主| 发表于 2019-5-12 23:35 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢大版主指教!
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(轻舟)

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发表于 2019-5-13 06:19 | 显示全部楼层
烤肠加热变小,主要是结构不好造成的。水分和脂肪含量的大小是否会影响到结构,与保水性和乳化性有很大关系,同样的配比,工艺配方合理就会产生良好的保水效果,结构良好有足够的网状结构就会降低加热损失,不会产生明显的收缩。
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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发表于 2019-5-13 07:39 | 显示全部楼层
咨询了下我们工艺师,轻舟老师说的是正解。在配方比例合理不变的情况下,主要是工艺-保水效果,这个做好了水分、脂肪关系不是太大,除非开始你加的冰水过多了。
不患人之不己知,患不知人也!
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发表于 2019-5-13 08:38 来自手机 | 显示全部楼层
成型不好,按道理是热胀的
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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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 楼主| 发表于 2019-5-13 23:16 来自手机 | 显示全部楼层
感谢轻舟老师!感谢9楼、10楼的老师!
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