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[求助] 食用胶结块

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发表于 2019-5-17 10:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
   我们在搅拌黄原胶和cmc还有瓜尔胶的时候出现了结块现象,后面熬煮加工过程中也没有化开。各位有没有什么好办法。
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(拔丝心里美)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2019-5-17 10:36 | 显示全部楼层
搅拌机长时间搅拌

将胶与易溶的成分(糖或盐等)按比例混合,再不断搅拌的情况下加入水中
拔丝(BAKmm粉丝)教成员
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发表于 2019-5-17 10:42 | 显示全部楼层
先用糖分散,再少量多次加入水中
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 楼主| 发表于 2019-5-17 11:05 | 显示全部楼层
zx592064271 发表于 2019-5-17 10:42
先用糖分散,再少量多次加入水中

我是用瓜尔胶,卡拉胶,黄原胶,然后加了大概50倍的白糖,然后打均匀,但是滴加一点点水就结块了。
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(鹏鹏)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2019-5-17 17:09 | 显示全部楼层
用糖或盐先把黄原胶和瓜尔胶分散开,然后把水加热到60-70℃,慢慢把前面分散的粉料洒到水中,高速搅拌剪切,一边搅拌一边洒,最后都溶解了再加热到80℃左右,加卡拉胶,也是边搅拌边加,这时候中速搅拌即可。
个人建议,仅供参考。

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曾经沧海难为水,除却巫山不是云。
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发表于 2019-5-20 08:56 | 显示全部楼层
fanpangzi07 发表于 2019-5-17 11:05
我是用瓜尔胶,卡拉胶,黄原胶,然后加了大概50倍的白糖,然后打均匀,但是滴加一点点水就结块了。

把胶与糖加入到水中,不要把水加入到糖中
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(蛋糕兴趣小组首席蛋糕师兼组长)

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发表于 2019-5-20 09:38 | 显示全部楼层
fanpangzi07 发表于 2019-5-17 11:05
我是用瓜尔胶,卡拉胶,黄原胶,然后加了大概50倍的白糖,然后打均匀,但是滴加一点点水就结块了。

砂糖混合胶体后 均匀加入水中 水量要大  同时不断搅拌 才能分散     水加入胶体中一定会结块的
生活中有很多好的选择,但不必做出那些看起来最好的选择。选择让你开心的事情,那么它便会成为你最好的选择
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发表于 2019-5-20 10:41 来自手机 | 显示全部楼层
没溶解好吗
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 楼主| 发表于 2019-5-20 10:44 | 显示全部楼层
wolf017 发表于 2019-5-17 17:09
用糖或盐先把黄原胶和瓜尔胶分散开,然后把水加热到60-70℃,慢慢把前面分散的粉料洒到水中,高速搅拌剪切 ...

谢谢老哥,感谢您这位大佬给我提供帮助
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(鹏鹏)

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发表于 2019-5-20 19:18 | 显示全部楼层
fanpangzi07 发表于 2019-5-20 10:44
谢谢老哥,感谢您这位大佬给我提供帮助

不客气。
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曾经沧海难为水,除却巫山不是云。
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发表于 2019-5-21 17:06 | 显示全部楼层
zx592064271 发表于 2019-5-20 08:56
把胶与糖加入到水中,不要把水加入到糖中

很关键,不是和面
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发表于 2019-5-22 09:15 | 显示全部楼层

做什么产品,什么工艺?
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