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楼主: 为了幸福

[求助] 白水煮牛肉怎样提高出品率

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发表于 2019-5-29 17:15 | 显示全部楼层
为了幸福 发表于 2019-5-29 16:48
如果通过添加这些普通的食品原料滚揉能够提高5%,而且不影响口感,都不需要化学添加剂了,有可行性吗?

试试吧,不加盐的话效果差点,肯定会有提高。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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 楼主| 发表于 2019-5-29 19:43 来自手机 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2019-5-29 17:15
试试吧,不加盐的话效果差点,肯定会有提高。

好,谢谢你
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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-5-29 20:23 | 显示全部楼层

客气了。  
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(18604159249)

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发表于 2019-5-29 21:02 | 显示全部楼层
兄弟,第一种方式,如果想额外提升5到10个点的出层的话,加保水剂滚揉就行。第二种方式,用盐水注射,千分之一的卡拉胶,千分之二左右大豆分离蛋白,这两个都是起添充作用。需要增强口感的话加点变性淀粉。但你要关注一下是否符合你08.03这个类目下的操作规范。
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(18604159249)

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发表于 2019-5-29 21:05 | 显示全部楼层
另外就是建议解冻方式尽量避免水泡,影响口感。
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 楼主| 发表于 2019-5-29 21:37 来自手机 | 显示全部楼层
轻舟 发表于 2019-5-28 21:24
注意加工工艺,控制水溶蛋白析出,可以提升一定的出品率。

轻舟老师,怎样控制水溶蛋白的析出?
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(山水长流)

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发表于 2019-5-29 21:40 | 显示全部楼层
为了幸福 发表于 2019-5-28 22:30
后期要二次加工,切薄片供餐饮使用,不能有过多散碎,口感稍微软一点就行

如果原料含水量不高的话 能出到65%
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 楼主| 发表于 2019-5-30 02:25 来自手机 | 显示全部楼层
蔺猛 发表于 2019-5-29 21:05
另外就是建议解冻方式尽量避免水泡,影响口感。

好,谢谢大哥您提供的操作方法
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(轻舟)

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发表于 2019-5-30 08:11 | 显示全部楼层
为了幸福 发表于 2019-5-29 21:37
轻舟老师,怎样控制水溶蛋白的析出?

那你得先了解肉的基本组织结构和他们的性质,然后按照它们的特性控制他们。
人生如登高,峰峰比峻峭,会当凌绝顶,还有他山笑!
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 楼主| 发表于 2019-5-30 09:19 来自手机 | 显示全部楼层
轻舟 发表于 2019-5-30 08:11
那你得先了解肉的基本组织结构和他们的性质,然后按照它们的特性控制他们。

好难啊,为什么当初没有好好学
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(小吕哥)

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发表于 2019-5-30 09:39 | 显示全部楼层
如果有滚揉机,可以考虑添加保水剂
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 楼主| 发表于 2019-5-30 15:53 来自手机 | 显示全部楼层
小吕哥 发表于 2019-5-30 09:39
如果有滚揉机,可以考虑添加保水剂

暂时没有滚揉机,先准备手动按摩,做几组,一组两三个小样
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