找回密码 注册

食品论坛

食学宝(食品微课)食品展会食品人才食品邦(技术交易)
食品有意思轻松背单词食品行业培训平台英语口语陪练
在线英语听力室食品专业翻译食品安全合规服务论坛使用指南
查看: 350|回复: 1

[讨论] 我发现生湿面条的一件事,来来!

[复制链接]

签到天数: 5 天

[LV.2]偶尔看看I

18

主题

73

帖子

192

积分

中级会员

Rank: 3

发表于 2019-6-13 19:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 loyuu 于 2019-6-13 20:09 编辑

专业词语我不懂,通俗点讲

加盐是为了促进面筋的形成,但是加盐会增加吸水速度和吸水率,我看过一文章一句话:食盐提高了面团内的渗透压,促进面筋蛋白质吸水, 这就等于虽然筋道了,煮熟后,用水泡的时候,面条更容易变粗。  这么理解对不对?

---------------------------------------------------------------------------------------------

再说下面这个问题

加胶会加弹性和延伸性,但是。。。。  感觉它也增加了吸水速度,煮熟后,用水泡的时候,导致更容易变粗。

我加了海藻酸钠和黄原胶,直觉告诉我,黄原胶是罪魁祸首,因为海藻比黄原贵啊~


回复

使用道具 举报

(小小)

签到天数: 431 天

[LV.9]以坛为家II

298

主题

1万

帖子

1万

积分

食坛骨干

Rank: 9

食坛骨干勋章

发表于 2019-6-13 19:46 | 显示全部楼层
你的感觉是对的。
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

怀念旧版|联系方式|小黑屋|手机版|Archiver|食品伙伴网

GMT+8, 2019-7-21 03:48 , Processed in 0.178438 second(s), 14 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3

© 2001-2019 Comsenz Inc. 鲁公网安备 37060202000128号

快速回复 返回顶部 返回列表