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[讨论] 我发现生湿面条的一件事,来来!

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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2019-6-13 19:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 loyuu 于 2019-6-13 20:09 编辑

专业词语我不懂,通俗点讲

加盐是为了促进面筋的形成,但是加盐会增加吸水速度和吸水率,我看过一文章一句话:食盐提高了面团内的渗透压,促进面筋蛋白质吸水, 这就等于虽然筋道了,煮熟后,用水泡的时候,面条更容易变粗。  这么理解对不对?

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再说下面这个问题

加胶会加弹性和延伸性,但是。。。。  感觉它也增加了吸水速度,煮熟后,用水泡的时候,导致更容易变粗。

我加了海藻酸钠和黄原胶,直觉告诉我,黄原胶是罪魁祸首,因为海藻比黄原贵啊~


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(小小)

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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2019-6-13 19:46 | 显示全部楼层
你的感觉是对的。
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[LV.1]初来乍到

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发表于 2019-7-22 13:54 | 显示全部楼层
你好专业啊
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[LV.7]常住居民III

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发表于 2019-7-23 11:11 | 显示全部楼层
这种感觉就是好,耐用
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(吃货小达人)

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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2019-7-23 13:24 | 显示全部楼层
这话说的,通俗易懂
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(茶言壶语)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-10-11 22:33 | 显示全部楼层
获教了           
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该用户从未签到

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新手上路

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发表于 2019-11-11 16:43 | 显示全部楼层
厉害啊!顶一下
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[LV.5]常住居民I

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发表于 2019-11-11 16:47 | 显示全部楼层
学习了。。
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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2019-11-11 16:57 | 显示全部楼层
加食用盐促进面筋网络的形成机理,并不是单纯的加快面筋吸水的速率,应该是离子之间的作用,促进面筋蛋白键之间的结合程度,使得面筋网络之间的键能增加,从而增强面筋网络。之前貌似看过这方面的文献的,不应该这么简单粗暴的理解
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