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[分享] 流行餐饮风味分享(酸菜鱼、火锅、冒菜、串串、麻辣烫)

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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2019-6-17 21:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
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[LV.4]偶尔看看III

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 楼主| 发表于 2019-6-17 21:56 | 显示全部楼层
解密太二酸菜鱼——从产品结构分析来分析美食
美味原理  美味袁理  1周前


       太二酸菜鱼为什么那么火?为什么一碗酸菜鱼能成功的抓住消费者?          如果想知道,那就要读一读。

       我个人对太二酸菜鱼的评价为:一款优秀的餐饮产品,那么是怎样个优秀法?

      从产品人的角度来看,我将该产品分拆为三个结构来解密:

        1、适口的味道

        2、独特的食材

        3、优秀的审美

     产品人是怎样思考太二酸菜鱼的适口的味道?众所周知,酸菜鱼是川菜里面的一个小众菜品,那正宗的酸菜鱼是四川这个区域的流行产品,太二将一个区域化的美食变成一个大区域的产品。匠子烤鱼的老板曾说:“自贡仔姜兔是一个自贡当地的美食,在当地就要味道足才有生存空间,如果将该产品推广到全国区域,如果是正宗的味道,那么接受度有限,必须调整口味。”我将匠子烤鱼老板的话转化一下,即小区域的特色餐饮产品走向全国区域时,味道必须优化,调整。也就是说,我们必须提取小区域特色餐饮的风味基因,通过优化、再创造,形成适合全国区域的特色口味。

     产品人是怎样思考太二酸菜鱼独特的食材?顾名思义,酸菜鱼的主要食材为酸菜和鱼。传统的四川酸菜鱼,酸菜选择很老酸菜,这样味道才重。太二酸菜鱼的酸菜独特性就是该酸菜脆爽、酸度适口,直接可以吃。虽然我们也吃过脆爽的酸菜,但是可以直接吃的脆爽的酸菜在广义上是太二首次大规模的应用。太二的鱼肉经过腌制,但是肉质有韧性,口感非常自然。

     产品人是怎样设计太二酸菜鱼优秀的审美?一个优秀的产品,必然有又好看的外边,太二将炝整新一代辣椒、菊花有机结合形成独特美感。白色的鱼肉、红色的辣椒、黄色的菊花瓣、青色的花椒,视觉都能引起极强的食欲。

   从产品人的角度来看,太二酸菜鱼通过适口的味道、独特的食材、优秀的审美三方面成功征服消费者!

                                                                                      美味原理

转载须申明出处,谢谢!

   

下期预告:我将以技术人的角度分析太二酸菜鱼味道,走进味道的核心,麻、辣、鲜、咸、酸的搭配袁理。
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2019-6-18 06:06 | 显示全部楼层
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[LV.4]偶尔看看III

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 楼主| 发表于 2019-6-18 10:03 | 显示全部楼层
食指雨 发表于 2019-6-18 06:06
不是广告,疑似广告。

前辈,确实我写的,我只是转载过来而已
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 楼主| 发表于 2019-6-23 16:48 | 显示全部楼层
分享太二酸菜鱼的味道感受

原创: 美味袁理  美味袁理  1周前
   当我将一片酸菜和一片鱼肉放入嘴里,仔细品尝,我就产生了一个想法“这就是酸菜鱼的味道”。
   接下来我将从酸、咸、鲜、辣、麻来分享味道的感受。
   1、酸味


   (1) 酸的性质:给我的感受是一种自然发酵产生的酸味并且酸度合适,没有被修饰的酸味,而且这个酸味非常的有层次。我将这个酸味的感受命名为天然发酵醇厚的微酸。本身太二的酸菜经过15天的自然发酵,完美的保护了酸菜的脆度,也行成了可以入口的酸菜的独特食材。
  (2) 酸的表现有两个阶段,第一阶段:当刚吃的鱼的时候,菜和汤的温度较高以及人的口腔对酸味很敏感,15-20分钟后,一般口腔对酸味会产生疲劳,并且菜品温度下降,这时候人就会觉得酸味下降。第二阶段:太二的酸菜是经过足够时间的发酵,酸菜内部含有丰富的酸,这个酸会随着汤汁浸泡融入到汤里,来补充因为口腔疲劳、菜品温度降低引起的酸感下降的酸度损失!
2、咸味


   食盐的使用符合广东煲汤的特点,盐分低,咸味弱,主要突出食材的味道。汤的整体盐分个人认为低于1%。这里的咸味作为味道的基石,主要做存托作用。
3、鲜味


   汤里的咸味给我的感觉就是家里厨房小火慢熬的肉汤。很自然很真实,鲜味整个酸菜鱼的味觉主要是协调,柔和的作用。
4、辣味


   辣味从严格的意义上来讲是触觉-痛觉,而不是味觉。此处便于分析,我将辣划分在里面。太二的辣味界与微辣和中辣之间,有一个很明显的感受,太二的辣味只在口腔中产生刺激,并不会辣到咽喉,因此我将这个辣味称为辣口不辣喉。太二的成功足以说明沿海地区人们喜欢这个辣的感觉,也证明了他们对辣感的研究、理解有独到之处。
5、麻味


   麻味严格意义上也不是味觉,也是触感,产生麻味的物质会让口腔有很强的震动感觉。这里也暂时划分在里面。
  太二的麻味很低,我个人都几乎察觉不到,这里花椒主要配合辣椒,并产生香气。
   接下来我借鉴香气的分析方法,分享一下味觉结构图,太二酸菜鱼味觉的主、辅、顶、定。


我个人对太二酸菜风味整体的描述:
    天然醇厚的发酵酸,爽口而不刺激,辅以花椒的微麻配以辣口不辣喉的辣感,让酸更加独特,咸味的基石奠定整个风味,不咸不淡,不抢主味,鲜味自然,无修饰之疑,让酸、辣、咸等味道柔和圆润。
   在这里非常感谢太二酸菜鱼幕后的设计者,创造出了一款优秀的产品,因为我从太二酸菜鱼这里才开始真正理解餐饮优秀产品的设计思路,自己算是摸到好产品的门槛,非常感谢太二酸菜鱼!
   以后的文章将主要分享火锅串串类的餐饮产品!下期将分享成都火锅“谭鸭血”的产品结构。
  

      
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