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[原创] 关于重组肉的一点想法

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(食品研发)

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[LV.2]偶尔看看I

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发表于 2019-7-19 00:22 | 显示全部楼层 |阅读模式
       现在的火锅店和烤肉店推出了很多稀奇古怪的肉制品,例如什么鱼羊鲜、乌鸡肉卷什么的,这类产品一般都是通过重组实现的,这个技术在行业里来说技术成熟了,较为专业的应用工程师对这类产品都很得心应手,重点还是在产品的稳定性和性价比方面。
       关于重组肉制品的制备工艺一般的肉制品专业图书中很少有涉及,大多是一般有工厂实践经验的技术员在这个行业做推广,其实这里面最重要的一个工艺环节就是肉制品中盐溶蛋白的提取和复配肉制品粘结剂(复配TG酶),通过这几年的运用实践和TG酶的复配,多少掌握了一些比较实用的配比和工艺,对生产有比较大的帮助。在重组肉中一般瘦肉含量多的情况对重组效果比较好掌握,一旦肥瘦比超过3:7之后,特别是软脂肪较多的情况下,想达到较好的重组效果一般需要注意原料肉中的辅料配比和选用特定复配的TG酶了,这样可以使肉中的蛋白与外源蛋白在复配TG酶的作用下会更好的交联,这样不经能提高重组肉的整体粘结性还可以更好的将脂肪部分更紧密的与蛋白结合在一起,并且能最大限度的锁住重组肉中的自由水。
       现在我们可以讨论下川渝地区在吃火锅比较流行的“小酥肉”产品。小酥肉是一种将猪肉五花切条后上浆油炸,的一种特色小吃,但由于原料成本的限制和五花肉中瘦肉部分口感的问题,一些技术较好的肉制品工厂会选择使用分割下脚料对其进行重组,然后切条,上浆油炸,这样不仅可以降低生产成本而且可以在技术范围类人为的改善小酥肉中的肥瘦比和瘦肉的口感,可以说这个技术运用好了前途一片光明,但现阶段这个产品遇到的最大瓶颈有已下几点:
      (1)重组效果不理想,制成的小酥肉在脱模切条之后容易折断和分散;
      (2)由于该产品在脱模之后会切条所以会进行冷冻处理,这样在上浆这一步会遇到挂浆难得问题,当然也会在切条后缓化,然后再上浆,前提是重组效果要好,因为一旦重组效果不理想,这样在上浆过程中水分进入到重组肉间的缝隙中会很容易造成重组肉的散块问题(理想的上浆工艺应该在滚揉机中完成);
      (3)上浆炸制后的小酥肉在口感上会更软糯些,这当然与重组肉前期的保水嫩化工艺有关,这个口感需要应不同客户需求做不同的调整,这也是一个难点。
      上面的这些想法如有不妥之处请各位同仁批评指正,欢迎与各位同仁交流。

来自群组: 食品添加剂应用技术
专业的肉制品工艺与资料分享博客QQ:861834897
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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2019-7-19 23:11 来自手机 | 显示全部楼层
外卖油炸肉食,我不敢吃
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(青瑞TG)

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发表于 2019-7-19 19:48 来自手机 | 显示全部楼层
这个写的非常好,很详细。主要还是TG酶粘合的问题
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(青瑞TG)

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发表于 2019-7-19 19:46 来自手机 | 显示全部楼层
这个写的非常好,非常详细。最主要问题还是出在酶的粘合上。下次给点我们液态纯酶给你试试.可以灵活调整。
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发表于 2019-7-19 14:43 | 显示全部楼层
foodmatebak 发表于 2019-7-19 14:36
我不爱吃火锅里的海鲜 我爱吃肉,好多肉

再见。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2019-7-19 14:36 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2019-7-19 14:33
不不不,海鲜才是我们的最爱!

我不爱吃火锅里的海鲜 我爱吃肉,好多肉
食品论坛,坛聚食品人!
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发表于 2019-7-19 14:33 | 显示全部楼层
foodmatebak 发表于 2019-7-19 14:31
人家还有冰粉等等,花样超多
咱们这边通常就是麻汁配羊肉和蔬菜

不不不,海鲜才是我们的最爱!
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2019-7-19 14:31 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2019-7-19 11:56
吃火锅难道不是涮涮涮吗?
真理解不了南方人。

人家还有冰粉等等,花样超多
咱们这边通常就是麻汁配羊肉和蔬菜
食品论坛,坛聚食品人!
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发表于 2019-7-19 14:09 | 显示全部楼层
suibian2 发表于 2019-7-19 11:59
广东人表示,没听说过那个,一般都是菜市场牛肉档,指哪块切哪块。
换换口味的话就抓俩福建人,不过这几 ...

好同情福建人。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2019-7-19 13:44 | 显示全部楼层
suibian2 发表于 2019-7-19 08:39
正规厂家才给你碎肉了,乱七八糟的厂家估计,什么下脚料内脏淋巴猪肉鸭肉都给你搞进去

坑爹啊。
远上寒山石径斜,白云生处有人家。
停车坐爱枫林晚,霜叶红于二月花。
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(流浪的磐石)

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发表于 2019-7-19 12:19 来自手机 | 显示全部楼层
钱闹的,很多中国人都在互相残害!
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吾一日三省吾身,生命不息 奋斗不止!!
仅以此句与君共勉!!!
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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2019-7-19 12:17 | 显示全部楼层
消费者与生产者结合起来,产品质量好考虑了
http://www.foodmate.net/member/invite.php?user=phfspeccom
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