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[原创] 误落食品行,一去十三年-纪念自己捣鼓的第一款产品

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(三戒)

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发表于 2019-7-22 11:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 老破孩_z 于 2019-7-22 15:08 编辑

  6月底接到领导的指示,我们要丰富产品,做几款水果蜜饯,先从黄桃蜜饯做起,要用鲜黄桃做。和领导解释说黄桃前处理工序涉及到化学去皮,废弃物、废水特别多,我们现在没有污水处理系统,不适合做,可以从速冻黄桃瓣做起,最好是能拿其他工厂的黄桃蜜饯分装。领导说我们先做下试验,看看效果再说。好吧,那我咱就开始做。


  毕业十三年,主要是做生产和质量,就没做过研发,还好没有吃过猪肉,见不少猪跑。之前有见过黄桃蜜饯这款产品,大概知道啥样子,隐约听说过某款水果蜜饯的生产工艺。先找市面上大品牌的同款产品,查看、品尝产品状态,配料表。产品看到了,没有现成的工艺,就自己造一个吧,造也不能瞎造,咱得有个理论基础,理论哪里找,首选咱们食品伙伴网和食品论坛啊。
  上论坛,看帖子,大概知道了蜜饯的工艺是:果肉处理-煮糖、浸糖-淋洗-烘干-回潮包装-储存,蜜饯常见的问题是返砂、流糖,这个主要是因为蜜饯中还原糖所占比重异常引起的,咱得注意这个问题。查了不少资料,有两三种做法,加上我们工厂原有其他蜜饯的工艺,相同的地方有,矛盾的地方也有,咱吃不准怎么做啊,时间和经费有限,咱就考虑找外援。先是和联系之前做过蜜饯的朋友和同事,聊了一通。然后大概知道一点了,再找到俺的大神东海大叔@东海钓夫,在大叔深入浅出的指导之下,俺定下了自己的工艺。


  1、用鲜桃处理得到桃瓣,买黄桃罐头,直接取桃瓣,切条备用;
  2、桃条浸糖(40%/50%/60%梯度浸糖),40%糖液加柠檬酸调节ph至3.8-4.1,据说这个酸度,口感较好,酸甜可口,加焦亚硫酸钠护色防腐,限量按GB2760要求0.35g/kg折算,这个有点难度,算了一个数值,需要后期检验产品残留。我个人更喜欢不添加焦亚硫酸钠的产品,也做了一点样品对比。浸糖过程中每隔2小时测一次糖水、果肉浓度和ph,积累数据,以获取最佳浸糖时间。
  3、淋洗摆盘,将达到预期糖度的黄桃,清洗淋洗,洗掉桃条表面的糖液,均匀摆盘。
  4、入炉烘干,55℃-70℃,做对比试验,获取最佳温度比。
  5、出炉,出炉时果肉应表面不粘手或轻微粘手,果肉有一定的透明度,这个具体试验对比。
  几经折腾,做了几份样品,软的、硬的,糖度高的、低的,虽然量很少,但是满满的成就感啊。虽然还是土方法,一些基础设备,仪器也么有。没Ph计,用精密试纸代替;糖度计量程0-53%,配置60%的糖水,按就得先计算好,需要检验验证的时候就把糖水稀释1倍测量;烧杯不够用,咱就用不锈钢盆;么有烘箱烤箱,咱就用测水分的电热恒温干燥箱;么有旋光仪测不了还原糖,咱就大体估摸着。总之是把产品做出来了,等产品工艺稳定了,咱就去找领导要家什。


一套试验做下来总结了几点经验
1、做小试,基础理论基础很重要,需针对产品,大致确定工艺流程与参数。之前领导看了别人的一款产品让模仿,给了一个错误的配方,怎么捣鼓也捣鼓不出来。
2、试验过程数据测量,过程监控,连续性测量很重要,工艺参数临界点的选择是否合适,直接关系到产品质量与后续的生产成本。
3、记录尽量详细、准确,最好能配上照片,这样便于对比。
4、有时间认为是失败的样品也不要扔,放两天说不上能有意外的惊喜,据说好多发明创造就是意外产生的。
5、从来没有做过的工作,也许并没有我们想象的那么难,可能是因为收益问题,我们不愿意去尝试,可能尝试了,会发现原来自己无所不能。

前两个应该是还原糖比例不够,有轻微返砂了,有点过程图,放在楼下了第一次做,对产品理解与定位不清晰,下一步就是细调口味了,口感,糖酸比,香精也得试验。
还请懂蜜饯的小伙伴拍砖,不胜感激。

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下面是与某知名品牌的对比图,每张图上面那点是咱做的,下面那边是别人的
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 楼主| 发表于 2019-7-22 15:05 | 显示全部楼层
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发表于 2019-7-22 11:35 | 显示全部楼层
配个图片,货真价实的生产技术经验分享帖啊
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2019-7-22 11:38 | 显示全部楼层
速度挺快啊,这才几天。有图没?
http://job.foodmate.net/食品人才中心
招聘求职→关注微信号:jobfoodmate
qq微信同号:3146711400
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发表于 2019-7-22 11:38 来自手机 | 显示全部楼层
不错不错,比那些给配方啥的实际多啦
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愚痴的人,一直想要别人了解他。有智慧的人,却努力的了解自己。
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发表于 2019-7-22 11:39 | 显示全部楼层
后期的稳定性测试也很重要呢
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 楼主| 发表于 2019-7-22 11:41 | 显示全部楼层
suibian2 发表于 2019-7-22 11:39
后期的稳定性测试也很重要呢

是的啊,捣腾出东西来了,有点小激动,先发个帖显摆显摆
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(三戒)

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 楼主| 发表于 2019-7-22 11:41 | 显示全部楼层
兜兜里有糖 发表于 2019-7-22 11:38
速度挺快啊,这才几天。有图没?

有的,我传几张啊
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发表于 2019-7-22 11:44 | 显示全部楼层
满满的成就感
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食品级甘油(丙三醇)天然VE  复配抗氧化剂  15051802907 QQ2428947793
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(三戒)

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 楼主| 发表于 2019-7-22 11:46 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2019-7-22 11:35
配个图片,货真价实的生产技术经验分享帖啊

下午选几张
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(食品饲料添加剂营养补充剂)

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发表于 2019-7-22 11:51 来自手机 | 显示全部楼层
嘴馋有想着吃黄桃罐头了
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发表于 2019-7-22 11:54 | 显示全部楼层
支持支持,图片捏,快传上来,正好家里桃子熟了
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发表于 2019-7-22 12:00 | 显示全部楼层
后期稳定性可能需要检验下,另外做出来的产品是供给分装企业的和直接包装销售的也有区别
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