找回密码 注册

食品论坛

查看: 860|回复: 20

[求助] 关于猪肉丸鱼丸所面临的问题

[复制链接]

该用户从未签到

1

主题

3

帖子

8

积分

新手上路

Rank: 1

发表于 2019-8-6 15:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
各位前辈们好,我家是做肉丸的,而且做法也比较传统。平时就是买来新鲜猪里脊肉切块然后斩拌入料在人工手工出,用料的话就是食盐,味精,木薯淀粉,枧水,冰水。现在生意还可以,跟几个食堂合作,每天产量由之前的二三十斤变到两三百斤。产量大了就有个问题,夏天的时候猪肉原料比较多,由于一下子不能处理完两三百斤猪肉,所以有时候肉放久了会变熟而且肉出水,在之后做肉丸的话,打出来的肉浆就结实了,这样做出的肉丸表面很粗糙而且口感也很差。所以想请教下有什么办法能让猪肉不熟身,还有如果是用熟身的猪肉或者冰冻过的猪肉或鱼肉去做肉丸,有没有办法让肉丸表面不粗糙而且能保持爽脆的口感?这个问题一直困扰着我,愿有前辈能为小弟解惑。
来自客户端来自客户端
回复

使用道具 举报

该用户从未签到

3

主题

100

帖子

124

积分

初级会员

Rank: 2Rank: 2

发表于 2019-8-6 15:26 来自手机 | 显示全部楼层
可以加变性淀粉和纤维,提高保水能力和口感。
来自客户端来自客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

1

主题

3

帖子

8

积分

新手上路

Rank: 1

 楼主| 发表于 2019-8-6 15:28 | 显示全部楼层
食品配料jk 发表于 2019-8-6 15:26
可以加变性淀粉和纤维,提高保水能力和口感。

加多少淀粉呢?加什么纤维?我最需要的是保证肉丸表面的光滑细腻
来自客户端来自客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 1 天

[LV.1]初来乍到

115

主题

3479

帖子

5503

积分

钻石会员

论坛长老

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

钻石会员勋章杰出服务勋章

发表于 2019-8-6 16:09 | 显示全部楼层
问题在于肉的新鲜度上,添加剂是解决不了肉的新鲜度变化而造成的口感问题的,建议你上机械,提高加工速度和单次处理量。
我自由,我流浪;
我奋斗,我飞翔!
http://my.foodmate.net/space.php?uid=2297
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

21

主题

8589

帖子

9408

积分

食坛知名

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

食坛知名勋章

发表于 2019-8-6 16:40 来自手机 | 显示全部楼层
我猜很多说加淀粉,磷酸盐,食用胶的大神
来自客户端来自客户端
素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
回复 支持 反对

使用道具 举报

(行星酒馆)

签到天数: 1 天

[LV.1]初来乍到

0

主题

2

帖子

12

积分

新手上路

Rank: 1

发表于 2019-8-6 17:15 | 显示全部楼层
陌上烟雨遥 发表于 2019-8-6 16:40
我猜很多说加淀粉,磷酸盐,食用胶的大神

请教一下,加变性淀粉解决不了楼主提出的问题吗
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

21

主题

8589

帖子

9408

积分

食坛知名

Rank: 8Rank: 8Rank: 8Rank: 8

食坛知名勋章

发表于 2019-8-6 18:39 | 显示全部楼层
llssssss 发表于 2019-8-6 17:15
请教一下,加变性淀粉解决不了楼主提出的问题吗

不能完全解决
来自客户端来自客户端
素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
回复 支持 反对

使用道具 举报

(老钱3015)

签到天数: 1455 天

[LV.10]以坛为家III

317

主题

1万

帖子

2万

积分

版主

Rank: 18Rank: 18

食品论坛版主勋章2017年度魅力人物食坛精英勋章爱心勋章认证会员

发表于 2019-8-6 22:56 | 显示全部楼层
大型工厂都是冻肉做的,
你可用冷鲜肉来做的呀,
温度低,加工过程能有效控制温度,
丸子做出来更好。
回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 5 天

[LV.2]偶尔看看I

1

主题

538

帖子

840

积分

高级会员

Rank: 4Rank: 4

发表于 2019-8-6 23:47 来自手机 | 显示全部楼层
市场也是收肉冷冻做肉圆,肉饼
回复 支持 反对

使用道具 举报

该用户从未签到

1

主题

3

帖子

8

积分

新手上路

Rank: 1

 楼主| 发表于 2019-8-7 06:32 | 显示全部楼层
老钱3015 发表于 2019-8-6 22:56
大型工厂都是冻肉做的,
你可用冷鲜肉来做的呀,
温度低,加工过程能有效控制温度,

现在也在用冷鲜肉做,到做出来的丸子表面会很粗糙且不够细腻
来自客户端来自客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

签到天数: 142 天

[LV.7]常住居民III

0

主题

171

帖子

195

积分

中级会员

Rank: 3

发表于 2019-8-7 07:30 来自手机 | 显示全部楼层
能不能少出勤做,多批次出浆
来自客户端来自客户端
回复 支持 反对

使用道具 举报

(老钱3015)

签到天数: 1455 天

[LV.10]以坛为家III

317

主题

1万

帖子

2万

积分

版主

Rank: 18Rank: 18

食品论坛版主勋章2017年度魅力人物食坛精英勋章爱心勋章认证会员

发表于 2019-8-7 09:22 | 显示全部楼层
chen533788 发表于 2019-8-7 06:32
现在也在用冷鲜肉做,到做出来的丸子表面会很粗糙且不够细腻

这个和你打浆有关系,
时间打长点,多进行少油干打,
出胶后再放入相关物料。
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

怀念旧版|联系方式|小黑屋|手机版|Archiver|食品伙伴网

GMT+8, 2019-8-23 17:47 , Processed in 0.629625 second(s), 13 queries , Gzip On, Memcache On.

Powered by Discuz! X3

© 2001-2019 Comsenz Inc. 鲁公网安备 37060202000128号

快速回复 返回顶部 返回列表