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[求助] 求教可丝达酱生产工艺

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发表于 2019-8-28 11:02 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 石竹 于 2019-8-28 11:35 编辑

求教可丝达酱生产工艺,我现在的做法是用变性淀粉、糖、乳化剂、油等调好浆料后剪切乳化,再加热糊化,做出的成品酱缺少油脂感,拉丝长
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发表于 2019-8-28 14:49 来自手机 | 显示全部楼层
不要乳化彻底,油脂感就强一些
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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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发表于 2019-8-30 20:54 来自手机 | 显示全部楼层
油是不是加少了
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 楼主| 发表于 2019-9-2 16:15 来自手机 | 显示全部楼层
陌上烟雨遥 发表于 2019-8-28 14:49
不要乳化彻底,油脂感就强一些

乳化不彻底的话会口感粗糙,这个怎么改善呢
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 楼主| 发表于 2019-9-2 16:15 来自手机 | 显示全部楼层
cyj8866 发表于 2019-8-30 20:54
油是不是加少了

油加了25,实验室的精炼植物油
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发表于 2019-9-2 17:01 来自手机 | 显示全部楼层
可以适当加点小麦粉,防止拉丝
欢迎新老朋友来此论坛交流
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发表于 2019-9-3 08:51 | 显示全部楼层
heliuxiyan 发表于 2019-9-2 16:15
乳化不彻底的话会口感粗糙,这个怎么改善呢

用辅料乳化,效果比添加剂更佳
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 楼主| 发表于 2019-9-3 09:52 来自手机 | 显示全部楼层
陌上烟雨遥 发表于 2019-9-3 08:51
用辅料乳化,效果比添加剂更佳

辅料乳化的意思是加蛋黄之类的吗
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发表于 2019-9-3 15:58 | 显示全部楼层
heliuxiyan 发表于 2019-9-3 09:52
辅料乳化的意思是加蛋黄之类的吗

试试看呗。
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发表于 2019-9-6 13:13 | 显示全部楼层
准备做的是哪种卡仕达?如果像不二差不多的,油脂量已经算可以了,主要可能是乳化上的问题;如果工业烘焙直接用的,略低一点,现在这一块的需求主要看终端的要求,有时候是要一些拉丝的
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发表于 2019-9-7 09:52 | 显示全部楼层
陌上烟雨遥 发表于 2019-8-28 14:49
不要乳化彻底,油脂感就强一些

乳化不彻底的话,首先储运过程中就会出问题,而且一烘烤就会析油
专注:沙拉酱 蛋黄酱 卡仕达酱 番茄沙司 蛋糕油 沙拉汁等西式酱料乳化搅拌设备,电话:18961879629
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发表于 2019-9-7 09:59 | 显示全部楼层
建议楼主可以从设备与工艺两个方面综合调整看看,传统乳化机油滴剪切的不细腻,化口度会比较差,另一个拉丝长的情况考虑从胶体或者糖的比例调整一下
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