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[求助] 低温油炸秋葵脆,用什么护色啊

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发表于 2019-9-5 10:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
才做,还是小白,不知道用什么材料护色,是在开水烫之前还是之后啊
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(希)

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发表于 2019-9-5 11:20 | 显示全部楼层
我记得不需要加护色剂,先杀青(96摄氏度,60秒左右)后速冻,零下28以下速冻24小时,然后浸泡麦芽糖浆(解冻),后低温油炸
蓬生麻中,不扶自直
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 楼主| 发表于 2019-9-5 11:24 | 显示全部楼层
zqy119556 发表于 2019-9-5 11:20
我记得不需要加护色剂,先杀青(96摄氏度,60秒左右)后速冻,零下28以下速冻24小时,然后浸泡麦芽糖浆(解 ...

是麦芽糖浆吗
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(18766367122)

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发表于 2019-9-5 13:51 来自手机 | 显示全部楼层
低温油炸设备路过
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(小馓子)

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发表于 2019-9-5 17:46 来自手机 | 显示全部楼层
一般少许的食用碱溶液可以护青
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 楼主| 发表于 2019-9-5 18:34 | 显示全部楼层
18766416885 发表于 2019-9-5 17:46
一般少许的食用碱溶液可以护青

用的烟,没有用碱,这样的话,炸之前,在用碱溶液泡一下,还行吗
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(希)

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发表于 2019-9-6 14:05 | 显示全部楼层

只要杀青好,这个不需要护色
蓬生麻中,不扶自直
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 楼主| 发表于 2019-9-6 18:38 | 显示全部楼层
zqy119556 发表于 2019-9-6 14:05
只要杀青好,这个不需要护色

就是用食盐就可以吗
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食坛骨干

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发表于 2019-9-6 19:07 来自手机 | 显示全部楼层
护色,或者裹酥脆粉油炸
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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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(希)

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发表于 2019-9-7 13:14 | 显示全部楼层
yp070160 发表于 2019-9-6 18:38
就是用食盐就可以吗

没有用食用盐啊,油炸芋头前段工作是用食用盐护色,但黄秋葵是在冷藏库准备,然后直接杀青,如冻库
蓬生麻中,不扶自直
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 楼主| 发表于 2019-9-8 08:56 | 显示全部楼层
zqy119556 发表于 2019-9-7 13:14
没有用食用盐啊,油炸芋头前段工作是用食用盐护色,但黄秋葵是在冷藏库准备,然后直接杀青,如冻库

那后面直接把调料撒上就行吗,不用食盐的话
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发表于 2019-9-9 11:01 | 显示全部楼层
yp070160 发表于 2019-9-8 08:56
那后面直接把调料撒上就行吗,不用食盐的话

低温油炸成功后可以撒些炒过的食用盐(磨细)
蓬生麻中,不扶自直
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