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[求助] 卤肉产品防腐剂使用量求教

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发表于 2019-9-5 19:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
小加工厂,现准备做真空包装卤肉产品。产品包装后抽真空,准备按每斤肉加入1%的肉桂酸钾做为防腐剂使用,然后把产品放蒸气锅中热水煮30分钟杀菌,请问这样操作,保质期可以达到9个月吗?考虑成本问题和肉质口感问题,想尽量使用防腐剂,但是产品需要这么长的保质期才可以正常流通。
求教各位大神,这样可以不?或者有更好的方案推荐下,谢谢!
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(白酒酒体设计及感官评定)

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[LV.10]以坛为家III

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食坛传奇

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发表于 2019-9-5 19:45 | 显示全部楼层
作坊,还是工厂?
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(白酒酒体设计及感官评定)

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食坛传奇

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十佳新人2017年度魅力人物食坛传奇勋章爱心勋章特约评论员

发表于 2019-9-5 20:11 | 显示全部楼层
肉桂酸钾,这个是添加剂吗?
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天天干杯,抓紧饭碗!
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(18766367122)

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2019-9-5 20:13 来自手机 | 显示全部楼层
杀菌温度是多少?
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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2019-9-5 20:32 | 显示全部楼层
使用食品添加剂,按照这个流程来:
1、是不是允许使用的食品添加剂——肉桂酸钾做防腐剂,我没有找到,难道是别名?
如果是,那么——
2、产品属于那个类别,该类别是否允许用
如果允许用,那么——
3、最大食用量是多少?
4、效果如何?
——试验验证
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(三毛两斤)

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发表于 2019-9-5 20:46 来自手机 | 显示全部楼层
作坊尽量不要使用添加剂,另外肉桂酸钾是什么?
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发表于 2019-9-5 20:46 | 显示全部楼层
肉桂酸钾在2014版标准里没有吧?
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(三毛两斤)

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[LV.8]以坛为家I

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发表于 2019-9-5 20:47 | 显示全部楼层
东海钓夫 发表于 2019-9-5 20:32
使用食品添加剂,按照这个流程来:
1、是不是允许使用的食品添加剂——肉桂酸钾做防腐剂,我没有找到,难 ...

最怕这种的,很容易超限量
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(倦卧闲看云卷云舒)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-9-5 21:42 | 显示全部楼层
三毛两斤 发表于 2019-9-5 20:47
最怕这种的,很容易超限量

所以现在都不太敢吃三小的东西。
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发表于 2019-9-5 21:45 | 显示全部楼层
这个首先要看产品执行的标准。然后对照所在产品类别去查询添加剂国家标准,看其是否允许添加,添加的限量为多少?
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该用户从未签到

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发表于 2019-9-5 22:43 来自手机 | 显示全部楼层
这个好像不在2760的范围里,要复配才行,这条件应该达不到。
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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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 楼主| 发表于 2019-9-6 08:04 | 显示全部楼层
肉桂酸钾别名为3-苯基-2-丙烯酸钾或苯丙烯酸钾,白色结晶粉末,易溶于水,微溶于乙醇,具有天然肉桂香气。
作为天然食品防腐剂,肉桂酸钾具有以下几个特点:
1.1 广谱性
抑菌能力强,尤其是对引起食品腐败的霉菌、细菌和酵母菌作用很强,其抑制霉菌的有效浓度为0.05-
0.1%,一般常用量为0.01-0.02%,抑制细菌的有效浓度为0.01-0.1%。主要抑制对象还包括假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、嗜气菌、乳干菌属、乳酸菌、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、酪酸杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等。同时,肉桂酸钾不受酸碱度的限制,PH值在2-7之间抑菌效果也相当好,且抑菌效果不因PH的波动而变化,能广泛运用于各类食品中。
1.2 安全实用性
肉桂酸钾的大鼠经口LD50为5.58-6.78g/kg, 属于无毒产品。肉桂酸钾经人体吸收后转化为苯丙氨酸经代谢排出体外,少量苯丙氨酸可经苯丙氨酸羟化酶催化生成酪氨酸,对人体无任何毒副性。其有效防腐成分肉桂酸在1965年FEMA(调味料提取物制造商协会)认定了其为GRAS(即通常被认为是安全的)。
1.3功能性
肉桂酸钾的有效防腐成分还是一种对多种细胞有分化作用的天然分化诱导剂,即具有抗疲劳、促进新陈代谢、消炎、抗癌、扩张血管、保持兴奋及降压等保健功能。
2 肉桂酸钾的防腐性能
肉桂酸钾系天然肉桂提取物肉桂酸的钾盐,由于其溶解性好被广泛应用于食品中,其防腐机理是肉桂酸钾在酸性条件下转化成肉桂酸。肉桂酸为pKa在4.37-4.44的弱酸,其抗微生物效果依赖其大部分为未电离酸分子的形式。溶于水中时弱酸不完全电离成离子,但形成了在带电、离子形式和未带电、未电离形式之间的平衡。两种形式的比例依赖溶液的pH。溶液的酸性越强,未电离形式越多。自从五十年代以来,已了解到肉桂酸抗微生物作用的方式是通过抑制苯丙氨酸和酪氨酸被微生物利用。在其未电离形式下,肉桂酸作为弱酸防腐剂被认为是可以溶于微生物膜内、进入细胞、在较高pH环境下电离以及因此降低内部pH,可以有效地影响许多重要酶的活性,因此最终杀死污染细胞。
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