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[讨论] 清香型白酒总酸偏低的原因

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发表于 2019-9-12 03:40 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式


  白酒在发酵过程中会产生有机酸,在蒸馏时进入酒中。恰当的总酸,是构成白酒风味的重要组成部分,是白酒风物质骨架成分。

  总酸含量也是白酒质量的重要指标之一,一般优质清香型白酒基酒总酸在≧0.6g/L比较恰当。近年来生产中常见总酸偏低的情况引起了大家的重视。

  

  应采用发酵生产过程中提高基酒总酸含量来提高酒质。由于生产过程影响因素较多,采取有效的应对措施来解决总酸偏低的问题,对提高基酒产量和质量有重要的作用。

  基酒中酸的作用

  1、基酒中有机酸是重要的呈香呈味物质

  俗话说“无酸不成味”,酸度恰当的基酒,其口感表现醇和,丰满,口味绵长。缺少有机酸,则口感表现燥辣,味单调,后味短。

  2、酸对放香的影响

  在闻香上,酸度恰当,酒体放香协调舒适。每一种酸都有其独特的香味,如己酸、丁酸具有窖香、戊酸略带陈甜,庚酸有水果香味。

  3、酸是酯类的前体物质

  无酸不成酯,酸除了在发酵过程中与醇类在酯化酶作用下合成相应的酯外,在基酒的贮存过程中,恰当的酸可以略增加总酯含量,当然这是一个动态反应。也可以抑制这个动态过程的逆向反应。

  4、促进含硫化合物挥发

  酸有促使基酒中新味物质的挥发,促进老熟。据报道,酒中含硫化合物与缩醛组分在酸性环境中易于快速挥发与分解,而含硫化合物是基酒中新味的主要成因之一。

  5、促进基酒老熟

  酸中H+能与酒精及其它成分中的的-OH结合形成氢键在贮存过程中,能促使酒中大分子团的形成,减弱单分子成分对口腔的刺激,使酒体变得柔和,圆润,是基酒老熟原因之一。

  6、助甜助味

  恰当的酸,也能掩盖或抑制有些口感缺陷.如:能减弱咸味感,能掩盖苦味,增加酒的爽口性。正如勾兑中人们常说:酸头苦头两相适。酸还有助甜的作用,能增强白酒的甜味感。

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发表于 2019-9-12 05:53 | 显示全部楼层
采取什么措施提高总酸呢?
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 楼主| 发表于 2019-9-12 06:11 | 显示全部楼层
江南一剑 发表于 2019-9-12 05:53
采取什么措施提高总酸呢?

延长发酵期,加黄水,做调味酒。。。。
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发表于 2019-9-12 06:30 | 显示全部楼层
上次那杯酒 发表于 2019-9-12 06:11
延长发酵期,加黄水,做调味酒。。。。

黄水是什么水
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 楼主| 发表于 2019-9-12 06:32 | 显示全部楼层
江南一剑 发表于 2019-9-12 06:30
黄水是什么水

发酵过程渗到窖或缸底的水。
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发表于 2019-9-12 06:35 | 显示全部楼层
上次那杯酒 发表于 2019-9-12 06:32
发酵过程渗到窖或缸底的水。

调味酒呢?  
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 楼主| 发表于 2019-9-12 07:57 | 显示全部楼层
江南一剑 发表于 2019-9-12 06:35
调味酒呢?

不是调味酒,是生产的副产品。
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发表于 2019-9-12 08:03 | 显示全部楼层
上次那杯酒 发表于 2019-9-12 07:57
不是调味酒,是生产的副产品。

是厨房用的料酒
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 楼主| 发表于 2019-9-12 08:07 | 显示全部楼层
江南一剑 发表于 2019-9-12 08:03
是厨房用的料酒

生产再利用了。
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发表于 2019-9-12 08:10 | 显示全部楼层

这个是等外品酒
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 楼主| 发表于 2019-9-12 08:16 | 显示全部楼层
江南一剑 发表于 2019-9-12 08:10
这个是等外品酒

不算酒的。
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发表于 2019-9-12 10:58 | 显示全部楼层

添加乙酸不可以吗?
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