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[求助] 如何改善干燥肉的复水感

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发表于 2019-9-12 10:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
各位好,我现在在一家日本企业做食品研发。公司在日本主要进行方便面的生产和销售。因为价格的原因,现在将工厂转移到中国国内。原先在日本使用的肉干产品是使用冷冻干燥的,口感确实不错。现在要求在中国使用热风进行干燥出相同的产品。其中有一类产品,厚度都在3-4甚至更高。使用传统的方法热风干燥后,复水的口感确实很硬。各位能否告之更好的方法或者使用什么添加剂能够使干燥复水的口感变软?(我在注射滚揉,磷酸盐的添加量,小苏打的使用,卵白粉,酵母膏的方面实验过,效果不明显。)
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发表于 2019-9-12 10:15 | 显示全部楼层
海藻糖试试 ~
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 楼主| 发表于 2019-9-12 10:53 | 显示全部楼层
wxzl 发表于 2019-9-12 10:15
海藻糖试试 ~

2楼朋友,海藻糖具体怎么用法,可以模拟出冻干这种感觉吗
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发表于 2019-9-12 10:57 | 显示全部楼层
fix4u 发表于 2019-9-12 10:53
2楼朋友,海藻糖具体怎么用法,可以模拟出冻干这种感觉吗

注射滚揉腌制的时候用  生命之糖  ~具体效果不敢保证 看实际应用
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常默 元气不伤, 少思 慧烛内光。  
不怒 百神安畅 ,不恼 心地清凉。乐不可极,欲不可纵!
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发表于 2019-9-12 14:22 | 显示全部楼层
降低热风温度,延长烘烤时间。如果热风温度过高,肉粒表面就会迅速失水,肉质发生变化,造成复水时间长,而且口感变硬。
食品调味服务:休闲麻辣类、鸡精调味料、香精香料开发。QQ:721608635 微信:gyhzz1101
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发表于 2019-9-12 15:27 来自手机 | 显示全部楼层
重组保水再切
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发表于 2019-9-12 16:23 | 显示全部楼层
楼主,可联系我们食品邦,对接技术老师解决企业难题。
食品邦-食品伙伴网官方技术服务平台    联系方式:13375455245(微信同号) http://bbs.foodmate.net/thread-1088585-1-1.html
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 楼主| 发表于 2019-9-12 22:12 | 显示全部楼层
gyh1101 发表于 2019-9-12 14:22
降低热风温度,延长烘烤时间。如果热风温度过高,肉粒表面就会迅速失水,肉质发生变化,造成复水时间长,而 ...

好的,感谢建议,我再试试
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 楼主| 发表于 2019-9-12 22:13 | 显示全部楼层
陌上烟雨遥 发表于 2019-9-12 15:27
重组保水再切

以前用的冻干工艺,现在不用这个工艺了,看来只能在配方上多下功夫了
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 楼主| 发表于 2019-9-12 22:15 | 显示全部楼层
食品邦-小高 发表于 2019-9-12 16:23
楼主,可联系我们食品邦,对接技术老师解决企业难题。

麻烦问下老师,是否处理过我这种需求
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发表于 2019-9-14 10:03 | 显示全部楼层
fix4u 发表于 2019-9-12 22:13
以前用的冻干工艺,现在不用这个工艺了,看来只能在配方上多下功夫了

是的,你的是原切的肉还是重组的,重组的保水性好,利于标准化
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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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发表于 2019-9-16 08:21 | 显示全部楼层
fix4u 发表于 2019-9-12 22:15
麻烦问下老师,是否处理过我这种需求

我们有很多这方面的技术老师资源
食品邦-食品伙伴网官方技术服务平台    联系方式:13375455245(微信同号) http://bbs.foodmate.net/thread-1088585-1-1.html
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