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[转贴] 唐驳虎:古代的猪肉绿色健康?呸!

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(许老师)

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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-9-15 01:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
唐驳虎:古代的猪肉绿色健康?呸!

2019年09月14日 21:07:01
来源:唐驳虎


文/唐驳虎 凤凰新闻客户端荣誉主笔


上篇回顾:唐驳虎:猪肉涨价是因为环保风暴?全都是造谣!


本来这一段属于可写可不写的,但是实在是因为看到了这位网友的留言:


“现在的规模化养殖,主要是出栏时间短,饲养过程中激素,抗生素的滥用,才导致的污染严重,如果回归自然生长周期呢?是不是会好很多,我们养猪几千年了,在没有出现激素,抗生素以前,养猪也没有听说过会污染呀。”

讲真,这依然体现了现代人对猪肉的全然不了解。


猪肉不是在超市柜台里自然生产出来的。从古到今,尤其是近世几十年,为了吃上肉、吃好肉,人类经历了无数的努力奋斗,才有了今天。

所以,我们的猪肉究竟从哪里来?现代猪肉是如何生产出来的?这应该是现代人在饱食之余,应该了解的基本常识。


而这些基本知识,又是理解后续内容的关键。否则完全无从说起。必须要说。


今年春节的时候,《猪年说猪》,曾经是各大媒体必备的应景贺岁文章,一片喜气洋洋。

时隔七个月,在这个猪肉价格暴涨的中秋,重新说猪,必须要多出几分冷峻的思考。



【猪的前世今生】


根据古生物学家的研究,猪科(准确说是偶蹄目猪形亚目)化石最早出现在始新世(距今5600至3390万年)地层中。与河马和鲸类所在的鲸偶蹄目有一定的亲缘关系。


经过中新世(距今2303至533.3万年)、上新世(距今533.3至258万年)、更新世(距今258至1.17万年)直到全新世(距今1.17万年至今),猪形亚目有了很大的发展,种类遍布非洲、欧亚及美洲大陆。


西貒科分布最为广泛的是领西猯


猪形亚目(Suina)划分为有2个现代科:生活在亚非欧旧世界的猪科(3个亚科5个属19个种)和生活在美洲新世界的西貒(tuān)科(3个属4个种),以及15个绝灭的化石科。

壮疣猪(左)和印尼野猪,生存在上新世至更新世的大型猪。拥有2对横獠牙,如同牛角。


在家族历史上的库班猪 (Kubanochoerus),曾遍及早中新世到中中新世(距今2300万至1163万年间)的欧亚非大陆,肩高可以达到1.2米,体长可达3米,是史上最大的野生猪科动物之一。


北京自然历史博物馆的库班猪化石,出土于宁夏吴忠市同心县。


库班猪体重可达500-850公斤,是现生狮子老虎的2-3倍,犬齿呈獠牙状,雄性在额部长着一个相当大的锋利骨质角,是名副其实的史前巨兽,堪称森林之王。

奇特的鹿豚,有2对长长的竖獠牙,其中一对还穿过自己的上颚皮肤,如同鹿角


现存的猪科(Suidae),共有3个亚科5个属19个种:印尼的鹿豚亚科鹿豚属(3种)、非洲的疣猪亚科疣猪属(2种),以及属于猪亚科(Suinae)的大林猪属(1种,非洲)、非洲野猪属(2种)、还有细分猪族(Suini)的姬猪属(1种)和猪属(10种)。

姬猪也叫侏儒猪,是真正意义长不大的小野猪。刚出生的小猪只有200克,和苹果一般大小。成年个体体长55-71厘米,肩高20-31厘米,体重6.6-9.7公斤。目前仅生活在印度阿萨姆邦西北部的自然保护区,仅存150只,极度濒危。


家猪和野猪所在的猪科——猪亚科——猪属(Sus),大约起源于600万年前,根据亲缘物种多样性分布推断,发源地点应该是东南亚。

须猪


除了我们通常所说的现代野猪种,猪属在东南亚一共还有9种野猪种,包括须猪(婆罗州须猪)、巴拉望须猪、大嘴野猪(越南野猪,已于1995年灭绝)、卷毛野猪(米沙鄢野猪)、印尼野猪(苏拉维西疣猪)、霍氏野猪、民都洛疣猪、菲律宾疣猪、多疣野猪(爪哇疣猪)等。


野猪(Sus scrofa)的自然分布


因此,人们俗称的野猪(Sus scrofa),准确地说是猪亚科——猪属下,其中一个最为兴盛的野猪种的总称。


它不像其他同属野猪局限于东南亚一隅,分布区域狭窄,而是成功地跳出了东南亚的雨林岛屿,广泛分布在亚欧大陆和非洲北部,依不同的地区划分,野猪包含多达16~27种亚种。


野猪(Sus scrofa)


野猪是现存猪科中,唯一适应了亚寒带气候的物种,生存能力极强。也成为分布最广、亚种最多的猪科动物。

虽然野猪在很早以前就驯化成了家畜,但是现存野生种群仍然很繁盛,是驯化成家畜的野生动物中,野生种群仍然繁盛的唯一物种,也是欧亚大陆现存最常见的大型野生动物之一。


至于我们关心的家猪(Sus scrofa domestica),尽管和野猪有着明显差异,但多数学者都仍把家猪归为野猪的其中一个亚种。


猪也是很容易再野化的物种。家猪出逃后,很快就能适应野外环境,再成为“野猪”。浑身毛发会变得浓密,体态变得健壮,性情也会变得机警,甚至凶猛。


在人类历史上,散养的家猪又一直在与野猪存在着持续杂交,这让亚欧猪种的血统混乱不堪。


而在从未有过野猪的美洲、澳洲新世界,逃逸的家猪成功地在野外繁盛开来,创造了新的野猪种群。

现在野生大型食肉动物几乎消失,野猪还有野化的家猪,更是没了天敌。繁殖力很高的它们种群数量剧增,对当地原生物种种群已经造成了严重的破坏。


猪类动物的演化关系



偶蹄目——猪形亚目——猪科——猪亚科——猪族——猪属——野猪种——家猪亚种,这就是猪的分类学地位。

而野猪在人类兴起之前,已经先一步以超前的繁衍力遍布了亚欧大陆,成为驯化的绝佳对象。


中外科研人员合作完成的《现代和古代DNA揭示的东亚猪驯化,迁移和周转的模式》,2010年4月发表于《美国国家科学院院报》。



【家猪的起源】


根据生物学考古的研究,猪是被人类最早驯化的动物之一,大约在9000年前在欧亚地区就被驯化了。

经过20多年激烈的争论,通过对现代猪和古代猪遗骨的DNA综合分析,分子生物学终于给出结论:史前人类对野猪的驯化极为广泛,在亚欧大陆与东南亚群岛,共有6~7个驯化起源地区。


从西亚、中欧、东亚、印度、东南亚到新几内亚,不同地区人类对当地野猪的驯化,基本上是各自独立完成的,并且前后均驯化过多次,并非只在一时一地。

此后,随着原始人类的部落迁徙和商业交流,多地区起源的家猪养殖,传播到整个欧亚大陆。


但由于早期家猪和早期种植业的发展关系密切,因而最重要的农耕起源地——中东新月地带和黄河长江流域,正是家猪驯化的两大中心。


在西亚,被确定是家猪的最早遗骸,发掘于安那托利亚(土耳其亚洲部分)东南的Cayonu 遗址,考证年代为公元前7000 年。


此后,在伊拉克、伊朗、叙利亚等诸多地方的遗址等也都发现有驯化猪的骨骸。证明中东地区在公元前6000年以后,养猪已比较普遍。

在中国,河南舞阳贾湖遗址二期(公元前6600~6200年)遗存中出现了家猪,骨骸特征也与野猪出现了显著不同。


其后,在河北武安磁山遗址(公元前6000年至前5400年)也出现了家猪遗骨,还出现了世界上最早的家鸡骨骼。

而南方最早的同类遗存,以浙江萧山跨湖桥遗址(公元前6200~5000年)为代表。以上这些,都是世界上最早的家猪遗存。


显然,从野猪到家猪的转化过程,则更为久远。


引自罗运兵 《中国古代猪类驯化、饲养与仪式性使用》



【从野猪到家猪】


野猪,早就在原始人类的猎杀清单之上。在距今万年以上的人类遗址(如广西桂林甑皮岩遗址)里,野猪的遗骸,就已经与早期农业的栗、稻、黍并存。

有了粮食种植,为人类的定居生活提供了稳定的食物基础,生活方式由游猎转向定居,理论上已经具备了驯养动物的基础。


但农业受气候影响很大,而人们的种植技术还处于初级阶段,产量很低。

最早的农业聚落文化层堆积一般比较薄,多数不足1米,说明他们每次定居的时间还不太长,定居规模也不大,通常一个小聚落不过二三十人。



种植也不足以完全填饱肚子,更没法带来人类必须的蛋白性的肉食。在种植之余,人们还是需要通过狩猎和捕捞,补充食物来源,尤其是肉食来源。

猪是杂食性动物,要与人争食,而且食量很大,否则没法养大,这对于农业刚刚起步的人类来说是个双刃剑。不管大猪小猪,抓到以后也只能统统杀掉。


到了距今公元前7000年,也就是距今9000年左右,两万年来气候最温暖的时期——“全新世大暖期”开始了,人类的农业水平也有了显著提高,粮食产量逐渐扩大。


这时开始出现了面积达几万平方米、十几万平米(足球场7000多平米)的大型村落遗址。文化堆积层也比之前厚了许多,一般都能达到1~3米,最厚的地方甚至达7米。

这说明农业种植已经可以为更大的人群提供更长久的食物来源。


在5.5万平米的贾湖遗址的陶罐里,考古学家们找到了人类最早的酿酒证据,说明农产品已经有了相当的剩余。


近14万平米的磁山遗址,发现了300余个长方形的土坑,其中88个土坑底部有腐朽的粟灰堆积,说明是粮仓。


这些粮食窖穴形状多长方形,一般长约1至1.5米,宽约0.5至0.8米,深度在3~6米之间,残存粟灰堆积厚度一般在0.5~2.5米之间。仅遗存部分的小米折合总量就达50吨。

若这些粮食窖穴全部装满粮食,总量应多达几百吨。20个足球场大小的磁山遗址,聚落规模至少应在2000人以上,已经是一个繁盛的集镇。


而与此同时,随着人口迅速增加,居址附近可猎取的野生动物迅速减少,打猎能得到的那点肉,根本不够分。狩猎以获取肉食的生活方式无法维持,人类需要寻找新的稳定的肉食来源。

“粮多肉少”的条件+需求,加上成功驯养狗的经验,促使人们去驯养别的动物。


这只黑猪被河姆渡人定格在一件夹碳黑陶上,形象介于家猪和野猪之间,可能是正处于驯化过程中的猪



【“拘兽以为畜”】


在众多的大型野生动物之中,鹿因为群居便于捕捉且肉量丰富,在原始人类所捕获的猎物中占绝大比例。

中国是世界上产鹿种类最多的国家。属于鹿科的动物,全世界共有17属、38种,其中有10属、18种在中国曾经产或现在仍产。这就是说,中国产的鹿,占世界鹿种的一半。


但是,生性胆小紧张的鹿科动物,在家养条件下繁殖能力大大降低,肉质含量更高、适应力极强的野猪便成为主要目标。


野猪的分布十分广泛,而这在很大程度上归功于它们极强的环境适应力。


野猪几乎什么都吃,而且营养转化效率高的惊人:即使在野生状态下,小野猪在自己生命的头一年,体重就可以增长近百倍,这在大型哺乳动物中非常罕见。

再加上极强的繁殖能力,猪理所当然成为第一个被驯化以主要作为提供人类肉食的家畜。


人们开始对捕获的野猪幼仔进行有意识的控制、喂养和繁殖,用丰富的食物、稳定的环境,逐渐把它们驯化成家猪。


古人在养猪时,挑选那些性格温顺、长肉快的小猪用于繁衍,不断选育这些符合人类需求特征的个体。

猪的繁衍很快,一代代选育之后,从彪悍有力、性情暴躁、体格强健的猛兽,变成了温顺肥胖、獠牙退化的家畜。


判断是野猪还是家猪,一个重要的证据是齿列扭曲现象。


由于家猪不需要像野猪那样拱地掘食,导致下颌骨和头骨长度缩短。由于牙齿尺寸的改变比下颌骨缩短要慢,就会产生齿列扭曲的现象。

这在贾湖遗址出土的标本上表现得十分明显。而这种骨骼形态变化需要一定时间的积累,因此表明家猪驯化的时间还可往上追溯。


传统的亚洲野猪,其前躯与后体的比例通常为7:3,早期被驯化的家猪的比例则为1:1,现代家猪的比例为3:7,刚好倒了个个。


另外,人们开始有意识地控制家猪的宰杀年龄,而不是像狩猎时期那样抓到啥是啥,无规律可循(猪自然寿命可达10年以上)。


从遗址中家猪的死亡年龄上来推断,古人对家猪的饲养认识也越来越深刻。

在距今8000年的磁山遗址,被宰杀的猪大多在0.5~2岁,而距今4500年前的龙山时期,则多为1岁。


从饲养效率上看,传统的1岁左右的家猪是产肉率最高的,小了,肉还没长够;大了,体型和肉量不再有明显的增加,与所消耗的粮食不成比例,再养就不值了。


【文明的起源】

上图从左到右分别为甲骨文、金文、小篆、隶书、草书、楷书、行书的“家”字。虽然整体看上去各有不同,但仔细看可以发现,它们都是由“宀”与“豕”组成。


“宀”像屋顶,意思为房屋,而“豕”(shǐ)就是猪,屋子里有猪才能称之为“家”。


只有生活安定,才有条件畜养家猪,而只有拥有了安定的生活和稳定的食物来源,人才有了真正的“家”。


正如学者的比喻:如果把人类诞生以来的300多万年比作一天,那么前面23个多小时,人类都在颠沛流离中,依靠采集植物和狩猎动物来维生。


直到23点55分钟,才开始种植粮食和饲养家畜,有了家的概念。

农业和畜业的诞生与发展,不仅为人类提供了丰富的食物来源,剩余产品更是促进了社会复杂化和文明的起源。


另外,在甲骨文的“家”字里,房顶之下是一个“豖”字,比“豕”多的这一笔,其实是公猪的生殖器。


考古发掘和文献记载都表明,阉割技术最迟在西周时期已出现。把小公猪去势,可以更好的控制性情,进食长肉,也消除了公猪肉的臊臭味。


也是在西周时期,在西亚得到驯养的羊、牛经过西域传入中国,也成为中国人的肉食。


再加上中亚驯化的马,确立了“三牲六畜”的地位——三牲:牛、羊、猪;六畜:马、牛、羊、猪、狗、鸡。


【文明肇始,就是等级划分】


但在整个古代,尤其是上古,肉都是一种奢侈品。所以常用“肉食者”来指代身居高位之人。


按照西周以来的古制,只有祭祀的时候才能吃肉,平时只能吃饭食和蔬菜,而且,吃的肉也不是随随便便能自由挑选。

周代礼制规定,天子吃牛肉,诸侯吃羊肉,大夫吃猪肉、狗肉,不能随便越界。吃肉的时间也不是随意畅快的。


“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”(《礼记·王制》)


“无故不杀”的意思是,在一般只有每月初一和祭祀典礼时才能吃肉。当时帝王及贵族在每月初一所备食物,较平日丰盛,叫做“朔食”,食物规格也提高一等。

此外,在天子、诸侯举办宴会时,大夫才得以受赏,吃上“珍贵的牛肉”。


那么老百姓呢?当然就是只有吃蔬菜了。正因如此,能让民众都能吃上肉,成为一种美好的追求。


孟子描绘的理想社会是:“五亩之宅,树之以桑,五十者可以衣帛矣,鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣。”(《孟子·梁惠王上》)

也就是说七十岁的老人可以吃肉了,这就是幸福生活的浓缩的表述了。


也就是说,吃肉是先秦时期贵族的专利。猪肉的地位,从春秋战国一直延续到秦汉。



秦末项羽与刘邦争天下,摆了个著名的鸿门宴。在这个宴席上,就有猪肉的食用记录。

杀狗的屠夫樊哙为救刘邦闯入项羽的大帐,贵族项羽认为樊哙是个莽汉,“壮士,赐之卮酒”“赐之彘肩”,把一个生猪腿赏给他吃。


“则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之。”项羽的戏耍与樊哙的耿直由此跃然纸上。


以上这些,都与当时的经济结构和生产力水平有关,各类肉食经济动物的总量远远满足不了全社会的需求。肉食也就成了人们的社会地位的象征。




【关键信息+恶心段落,不适请跳过】



汉初为了保护农业发展,律令禁止放牧养猪的养殖方式,这促使了圈养方式的兴起。

汉代对牲畜的圈舍各有其专名,如马圈称厩,牛羊圈称牢,而猪圈则叫作溷[hùn]。

为了控制和利用猪的粪便,人们为此专门设计了与厕所一体连接的猪圈。陶猪圈四边有整齐的围墙,围墙一角搭有高架的棚屋,这就是人用的厕所。

人们把稻草、谷壳之类撒进猪圈,利用猪的践踏,将人与猪的粪尿混合发酵,沤成肥料,这就是“溷”。在没有化肥的年代,这是保持土壤肥力的关键。


猪圈就是人的粪坑,这着实已经非常恶心。但更恶心的还有一个只做不说、心照不宣的原因,就是“猪吃屎”。人的粪便直接用来喂猪,作为辅助食料,节约饲料。


这样的传统一直延续到几十年前的农村,上厕所时还容易被猪拱,成为不少人的童年阴影。

汉代陶猪圈,还把两个如厕的人扒着栏板,一边看猪一边出恭的景象做了进去


但在历史年代里,这样的猪圈,以及陶制釉制的猪圈模型,成为家庭富足的象征,进而成为汉代的一种标志性文物,作为冥器被放入墓中陪葬。

两千年后的大量出土,也让我们看见了古人的真实生活情形。


之所以觉得古代猪肉没污染,那是因为人粪先进了猪肚子,再变成猪粪。然后人粪猪粪谷糠一起踩踏变成肥料还田,物尽其用。而至于现在……也还是下篇一起说吧。



一位散文作者的畅想遐思,真让我笑喷了……



【汉代的肉价】


尽管猪肉有这么恶心的来源,但汉代人们对猪的认知度仍然很高,无论是在朝廷赏赐、医疗、饮食,还是在地名、人名中都广泛应用,猪文化影响深远。


汉代正常情况下,一斤猪肉在4~7钱之间。略极端一些会到3~9钱。但因为汉斤=0.5现代斤,这个物价换算为现代水平就是1现代斤猪肉正常在8~14钱。

粮食与猪肉的正常比价,是一斤(现代250克)肉换一斗(现代2升)米,合算下来,也就是相当于现代1斤肉换6斤米。


综合史料与出土文献记载,汉代正常物价,一石黍栗(合现代60斤)市价60~100钱,而佣工价格在每月300~1200钱(边远地区)之间,主要在400~800钱之间。


合算下来,非农业劳动人口每月的工钱可换6~8石米,也就是约360~480现代斤粮食。相当于当下的800~1000元。也就是说,汉代的1钱,大约为今人民币1.4元。

若以粮食为等价物标准,而汉代的猪肉价折合现代每斤12~20元,贵一点的时候会到每斤25元。


然而在收入上,普通社会成员的平均收入却比今天低很多。一个劳动者一月收入能买50现代斤猪肉,但考虑到家庭抚养比,人均每月收入就只能买20现代斤猪肉了。


这个月人均收入——猪肉价格比,正好也大致相当于80年代的城镇居民平均生活水平(下一篇会具体谈到)。

按照这样的收入与物价来看,普通社会成员用在食物上的支出,占总消费支出的比重很大,用现代经济学的说法,就叫恩格尔系数高。


实际上,汉代也只有贵族和部分老人才可以畅快淋漓的吃肉,普通老百姓吃肉的机会还是不多。


正如如汉代的《盐铁论》所说,“一豕之肉,得中年之收”,即一头猪的价钱相当于普通人家中等年景的年收入。

因此,“非乡饮酒、膢腊、祭祀无酒肉”,通常只能在逢年过节及庆典时将吃肉作为一种享受。


老人也不是都能吃肉的。据《后汉书》,东汉初年有位叫闵仲叔的人年老得病买不起猪肉,只能每天买一小片猪肝解馋,有的屠夫不卖给他。

而在汉代之后,中国历史进入了长达1000年的羊肉时代,猪肉的消费习惯极具衰微。而当猪肉再度崛起,又将面临重重问题与挑战。


[责任编辑:吕凡 PN144]

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呸!                              
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2019-9-15 10:19 | 显示全部楼层
老钱说句公道话,
古代猪肉全部寄生虫超标,
只是无药物污染,
如此而已。
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我今年最成功的的一笔投资就是三个月前买了一块猪肉市价9.8元一斤,放到冰箱里到现在已经30+元一斤
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绳之缘 发表于 2019-9-15 10:20
我今年最成功的的一笔投资就是三个月前买了一块猪肉市价9.8元一斤,放到冰箱里到现在已经30+元一斤{:4_123: ...

恭喜你o(∩_∩)o 哈哈  有才哥
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