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[分享] 肉制品常见问题分析及解决建议

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(羽扇纶巾)

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发表于 2019-9-16 14:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
世间任何事物的发生都分内因和外因,肉制品的问题也不离外。肉常见的问题有:产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油、易退色、长霜、外表发粘、保质期短等问题。细分这些问题:产品发干发渣、返生、爆肠、肉馅发粘、出油属于形的问题;长霜、外表发粘、保质期短属于防腐的问题;易退色属于色的问题;香味差属于香的问题。
下面就这些问题予以原因分析及提出解决建议:

问题一  发渣发干        
原因 ▼
①配料方面:淀粉、水、油脂添加不合理等;
②工艺方面:斩拌过头(产品过干);滚揉或搅拌不足(产品发软);蒸煮不够(淀粉未充分糊化);灌装不紧。        
解决建议  
①配料方面:减少淀粉用量或增加水、油脂用量;
②工艺方面:适度斩拌、滚揉或搅拌;增加蒸煮温度或时间;灌装需紧些。

问题二  返生        
原因 ▼
①配料方面:淀粉种类不好、加量过大;水加量少;抑止返生成份(如蛋白、油脂)添加量用少等;
②工艺方面:蒸煮温度不够;时间太短等。
解决建议         
①配料方面:选择合适的淀粉种类;减少淀粉用量;增加用水量;增加蛋白或油脂用量;
②工艺方面:延长蒸煮温度或时间。

问题三  爆肠        
原因 ▼
①配料方面:料过干(易吸水成份多);过稀(膨胀系数大)等;
②工艺方面:灌装过紧;蒸煮温度过高;时间过长;压力不够;反压冷却瞬间失压等;
③包装材料(天然肠衣易爆)。        
解决建议  
①配料方面:增加水量或减少水量;
②工艺方面:灌装适度松紧;蒸煮温度降低;蒸煮时间缩短;加压蒸煮;控制反压冷却时的压力变化;
③包装材料:选用合适的肠衣。

问题四  肉馅发粘        
原因 ▼
①配料方面:淀粉品种不好;加水量过大;热溶型蛋白等;
②工艺方面:温度低或时间不够;产品没凉等。
解决建议         
①配料方面:选择比较好的淀粉;减少加水量;减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋白用量;
②工艺方面:增加蒸煮温度或延长时间;产品冷却后品尝。

问题五  出油
原因 ▼       
①配料方面:保油成份,如蛋白、淀粉、保油剂等用量少;
②工艺方面:保油成份使用方法欠妥;滚揉、搅拌、斩拌效果不好;烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。        
解决建议  
①配料方面:增加保油成份;
②工艺方面:改变保油成份使用方法;延长滚揉、搅拌、斩拌时间;降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。

问题六  保质期短        
原因 ▼
①配料方面:防腐剂品种不好;用量少;
②工艺方面:原辅材料卫生差;杀菌不够;设备和环境的消毒不够;储藏、运输、销售条件不合适等。
解决建议         
①配料方面:选择合适的防腐剂;增加防腐剂用量;
②工艺方面:加强原料的消毒、管理;提高杀菌强度;加强设备、环节的消毒;加强储藏、运输、销售等环节的管理。

问题七  香味差        
原因 ▼
①配料方面:去腥臭不够;调香不合理等;
②工艺方面:蒸煮不够。
解决建议          
①配料方面:添加去腥香辛料;合理调香;
②工艺方面:增加蒸煮温度或时间。

问题八  长霜        
原因 ▼
①盐霜:肠衣浸泡、清洗不够;水的硬度大;干湿度变化造成盐、磷酸盐结霜等;
②霉霜:无包装;存放环境温度高;存放时间长;卫生条件差等。        
解决建议  
①盐霜:彻底浸泡、清洗肠衣;降低水的硬度;选择合适的存放环境;
②霉霜:增加产品包装;降低存放环境温度;缩短存放时间;加强环境消毒。

问题九  外表发粘        
原因 ▼
①环境潮湿,表皮的盐、磷酸盐吸水潮解;
②微生物生长。
解决建议  
①贮藏环境应低温、干燥、通风;
②环境应经常性的杀菌处理,如用O3、ClO2等环境杀菌。

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发表于 2019-9-16 16:14 | 显示全部楼层
不错不错
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发表于 2019-9-17 22:24 | 显示全部楼层
肉制品发酸的原因和解决办法有吗?
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 楼主| 发表于 2019-9-18 15:41 | 显示全部楼层
xsldc0759 发表于 2019-9-17 22:24
肉制品发酸的原因和解决办法有吗?

说一下具体情况
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[LV.10]以坛为家III

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发表于 2019-9-18 20:26 | 显示全部楼层
很好的资料!谢谢楼主。
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发表于 2019-9-24 15:11 | 显示全部楼层
学习了谢谢楼主
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