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[求助] 食品酱料变稀

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(浅夏忆夕)

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发表于 2019-9-19 16:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 石竹 于 2019-9-19 17:24 编辑

最近连续下雨了几天,然后生产的酱料就开始持续变稀,一直找不到原因,有些表面还有一层气泡,一开始是一夜之间变稀,后来我们讨论,和水有很大关系,我们就更新了净水设备,然后表面不起泡了,但是还是变稀,有哪位大神可以给分析一下吗?已经持续了一周了
里面大部分材料是耗油、酱油,增稠剂是黄原胶和魔芋粉,淀粉是马铃薯生粉
还想问一下,如果我的淀粉提前加热好,再往里添加,会感染微生物吗?还是稳定性这样更好点?
非常感谢各位解答
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发表于 2019-9-19 16:10 | 显示全部楼层
我觉得你应该去针对性地检测原料、水、过程和成品中的微生物啊
老祖宗教给我们解决问题的办法是搁置争议,坐下商谈,求同存异,达成共识;而不是抓住分歧,扣上帽子,划清界限,拒绝沟通。
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(浅夏忆夕)

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[LV.4]偶尔看看III

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 楼主| 发表于 2019-9-19 16:15 | 显示全部楼层
suibian2 发表于 2019-9-19 16:10
我觉得你应该去针对性地检测原料、水、过程和成品中的微生物啊

原材料都已经检验完了,都在标准内范围内,而且原材料都是同一批,这个月10号正常生产的现在还没有变稀,11号之后就一直变稀
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(王较瘦)

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发表于 2019-9-19 16:24 | 显示全部楼层
可能的原因:
1.水分太多
2.微生物降解淀粉、蛋白质
3.没有稳定剂(变性淀粉之类的)
读书是为了更心平气和地跟傻逼说话;
健身是为了让傻逼心平气和跟你说话。
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 楼主| 发表于 2019-9-19 16:37 | 显示全部楼层
王较瘦 发表于 2019-9-19 16:24
可能的原因:
1.水分太多
2.微生物降解淀粉、蛋白质

变性淀粉不加热作用还会有吗?
我现在正在考虑提前把淀粉加热溶解后加入,这样可行性大吗?
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(王较瘦)

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发表于 2019-9-19 16:47 | 显示全部楼层
本帖最后由 王较瘦 于 2019-9-19 16:56 编辑
浅夏忆夕 发表于 2019-9-19 16:37
变性淀粉不加热作用还会有吗?
我现在正在考虑提前把淀粉加热溶解后加入,这样可行性大吗?

变性淀粉的种类很多,有的可以直接高速乳化,有的需要加热到一定才能糊化起作用;还有你说的马铃薯淀粉不属于变性淀粉;变性淀粉像:羟丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯这种耐高温耐剪切的这种
读书是为了更心平气和地跟傻逼说话;
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发表于 2019-9-19 16:56 来自手机 | 显示全部楼层
我觉得是淀粉没有糊化 加的时候是浑浊的  静置后会沉淀
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发表于 2019-9-19 17:24 | 显示全部楼层
感觉是微生物繁殖导致的。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2019-9-19 18:02 来自手机 | 显示全部楼层
淀粉是怎么加的为啥选择马铃薯淀粉呢,为啥加魔芋粉呢增稠用不到呀,制作工艺是咋样的
来自客户端来自客户端
素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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(浅夏忆夕)

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 楼主| 发表于 2019-9-20 09:01 | 显示全部楼层
王较瘦 发表于 2019-9-19 16:47
变性淀粉的种类很多,有的可以直接高速乳化,有的需要加热到一定才能糊化起作用;还有你说的马铃薯淀粉不 ...

我知道马铃薯淀粉不是变性淀粉,我的意思是拿变性淀粉来说,不加热是否有用,是这个意思
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(王较瘦)

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发表于 2019-9-20 09:07 | 显示全部楼层
浅夏忆夕 发表于 2019-9-20 09:01
我知道马铃薯淀粉不是变性淀粉,我的意思是拿变性淀粉来说,不加热是否有用,是这个意思

变性淀粉种类繁多,有的可以不加热就能起作用,像罗盖特的好像就有一款具体型号忘了,你可以问问变性淀粉供应商有没有适合你们要求的变性淀粉
读书是为了更心平气和地跟傻逼说话;
健身是为了让傻逼心平气和跟你说话。
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(食品调味和香精开发)

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发表于 2019-9-20 09:56 | 显示全部楼层
一般调味酱生产,都是85度保温20分钟,让淀粉充分糊化,另外,胶体要提前泡胶并过胶体磨后使用。
食品调味服务:休闲麻辣类、鸡精调味料、香精香料开发。QQ:721608635 微信:gyhzz1101
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