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[求助] 求教关于肉包的肉馅Q弹及配料放入顺序的问题,谢谢各位大师傅

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发表于 2019-10-17 09:04 | 显示全部楼层 |阅读模式
吃过无锡小笼包,甜甜口感的那种,肉馅很抱团非常Q弹,达到Q弹是工艺上的还是添加剂上需要做的呢?
肉馅拌料,是先放干料(葱姜盐味精等)还是先放酱油料酒等呢。。。。

请各位知道的大师傅能指点一下,在此谢谢大家了。。。。。
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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-10-17 09:27 | 显示全部楼层
Q弹是料足,猪肉贵了。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(王较瘦)

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发表于 2019-10-17 09:28 | 显示全部楼层
应该跟肥瘦肉的比例有关
读书是为了更心平气和地跟傻逼说话;
健身是为了让傻逼心平气和跟你说话。
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(三毛两斤)

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发表于 2019-10-17 09:42 来自手机 | 显示全部楼层
肉的肥瘦比例和工艺问题
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卑鄙是卑鄙者的通行证  高尚是高尚者的墓志铭
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 楼主| 发表于 2019-10-17 10:41 | 显示全部楼层
三毛两斤 发表于 2019-10-17 09:42
肉的肥瘦比例和工艺问题

能具体指点下吗
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 楼主| 发表于 2019-10-17 10:42 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2019-10-17 09:27
Q弹是料足,猪肉贵了。

料足 是指精肉要更多吗?
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发表于 2019-10-17 10:50 | 显示全部楼层
小笼包里不都是汤吗?哪有多少肉
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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-10-17 10:57 | 显示全部楼层
paulwang2019 发表于 2019-10-17 10:42
料足 是指精肉要更多吗?

适量。   
老老实实做人,踏踏实实做事。
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 楼主| 发表于 2019-10-17 13:18 | 显示全部楼层
内心深处的亮光 发表于 2019-10-17 10:50
小笼包里不都是汤吗?哪有多少肉

对 汤汁是多,但是我吃过一次无锡的 肉馅是很紧实的。。。难道是添加剂吗。。
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(智旭咨询)

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发表于 2019-10-17 14:23 | 显示全部楼层
瘦肉和肥膘比为6:4
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食坛骨干

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发表于 2019-10-17 14:30 来自手机 | 显示全部楼层
先放湿料,用辅料解决抱团和Q弹
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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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发表于 2019-10-17 17:29 来自手机 | 显示全部楼层
加点变性淀粉试试,你微信多少,还有就是绞肉上劲
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