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[求助] 用什么可以把鱼肉的土腥味掩盖掉 然后用什么可以让鱼肉变得紧实

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发表于 2019-10-22 11:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 石竹 于 2019-10-22 12:15 编辑

用什么可以把鱼肉的土腥味掩盖掉 然后用什么可以让鱼肉变得紧实
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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2019-10-22 12:16 | 显示全部楼层
用什么可以把鱼肉的土腥味掩盖掉
料酒,醋,加热时挥发可带走一部分
各种调味料,尤其是香辛料可掩盖 一部分
参与论坛宗旨:信息交流,互相帮助,取长补短,共同提高,为食品行业规范尽自己的力量!
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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2019-10-22 12:16 | 显示全部楼层
用什么可以让鱼肉变得紧实
用新鲜的鱼
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(落草)

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发表于 2019-10-22 13:06 | 显示全部楼层
东海钓夫 发表于 2019-10-22 12:16
用什么可以让鱼肉变得紧实
用新鲜的鱼

新鲜是一个。还有一个得看是什么鱼。肉松的怎么也紧不起来
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发表于 2019-10-22 13:21 | 显示全部楼层
葱姜汁,鱼露,加磷酸盐保水(可以试用一下味之素的肉用调理料)
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发表于 2019-10-22 14:33 | 显示全部楼层
鱼肉去腥用稀盐酸是比较有效的,但后期需要中和,比较难处理,所以还是用香辛料来压味了,至于肉紧,除了鱼需要新鲜外,那就是擂溃时确保温度不要上升。
我自由,我流浪;
我奋斗,我飞翔!
http://my.foodmate.net/space.php?uid=2297
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(倦卧闲看云卷云舒)

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发表于 2019-10-22 15:27 | 显示全部楼层
上山又下海 发表于 2019-10-22 13:06
新鲜是一个。还有一个得看是什么鱼。肉松的怎么也紧不起来

这倒也是,鱼的品种太多了。
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(食品劲旅族)

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发表于 2019-10-22 15:38 | 显示全部楼层
东海钓夫 发表于 2019-10-22 12:16
用什么可以把鱼肉的土腥味掩盖掉
料酒,醋,加热时挥发可带走一部分
各种调味料,尤其是香辛料可掩盖 一 ...

主要是做的步骤和方法,米酒,醋不可少
  2018年大好时光,年年新快乐
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食坛骨干

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发表于 2019-10-22 17:30 来自手机 | 显示全部楼层
若是加工可加添加剂处理
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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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 楼主| 发表于 2019-10-23 01:33 | 显示全部楼层
陌上烟雨遥 发表于 2019-10-22 17:30
若是加工可加添加剂处理

请大师指点
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 楼主| 发表于 2019-10-23 01:33 | 显示全部楼层
devilzen 发表于 2019-10-22 14:33
鱼肉去腥用稀盐酸是比较有效的,但后期需要中和,比较难处理,所以还是用香辛料来压味了,至于肉紧,除了鱼 ...

大师精辟
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发表于 2019-10-25 11:46 | 显示全部楼层
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