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[求助] 牛腩肉滚揉腌制后,进行熬汤后得率非常低,请问各位大佬这是什么原因?

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发表于 2019-10-22 17:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
牛腩肉滚揉腌制后,进行熬汤后得率非常低,请问各位大佬这是什么原因?
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(Moon Walker)

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发表于 2019-10-22 18:24 来自手机 | 显示全部楼层
保水 然后又跑了
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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-10-22 19:10 | 显示全部楼层
汤少了还是肉少了?
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[LV.9]以坛为家II

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发表于 2019-10-22 21:58 | 显示全部楼层
做了吸水!!沒做持水!!熟製後當然會揮發喪失
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食坛骨干

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发表于 2019-10-23 09:10 来自手机 | 显示全部楼层
加工后得率都会低,除非重组的
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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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[LV.3]偶尔看看II

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发表于 2019-10-23 09:13 | 显示全部楼层
熬煮之前要做保水处理,熬煮的温度和时间要控制好,牛腩出品率可以在7.5左右,口感比较自然。
糖果胶体、外撒酸粉,肉制品保水、嫩化,酱卤牛肉、猪皮粉等。
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[LV.5]常住居民I

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 楼主| 发表于 2019-10-23 19:14 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2019-10-22 19:10
汤少了还是肉少了?

肉少了,越煮得久越少
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 楼主| 发表于 2019-10-23 19:14 | 显示全部楼层
陳濟翔 发表于 2019-10-22 21:58
做了吸水!!沒做持水!!熟製後當然會揮發喪失

加了保水剂的,注射加滚揉,但是还是保不住
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 楼主| 发表于 2019-10-23 19:15 | 显示全部楼层
chaoispp 发表于 2019-10-23 09:13
熬煮之前要做保水处理,熬煮的温度和时间要控制好,牛腩出品率可以在7.5左右,口感比较自然。

用了保水剂进行注射滚揉的,结果还是得率不理想
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 楼主| 发表于 2019-10-23 19:15 | 显示全部楼层
chaoispp 发表于 2019-10-23 09:13
熬煮之前要做保水处理,熬煮的温度和时间要控制好,牛腩出品率可以在7.5左右,口感比较自然。

用了保水剂进行注射滚揉的,结果还是得率不理想
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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-10-23 21:04 | 显示全部楼层
zyzj 发表于 2019-10-23 19:14
肉少了,越煮得久越少

咱不是为了熬汤吗?
汤好喝就行了啊。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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(流年)

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发表于 2019-10-23 22:33 | 显示全部楼层
是不是保水方案不对啊。。
牛腩能出的还蛮多的。。
没事可以私聊下聊聊
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