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[讨论] 2019版肉制品生产许可审查细则(会议讨论稿)

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发表于 2019-11-6 07:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 nirvana 于 2019-11-6 07:07 编辑

听说最近各起草单位都在牵头密集讨论各类食品的生产许可审查细则,正巧,手上有个肉制品生产许可的审查细则会议讨论稿供大家讨论,还请各位坛友就其内容专业性、合理性各抒己见、畅所欲言

肉制品生产许可审查细则2019(会议讨论稿).docx

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 楼主| 发表于 2019-11-6 07:06 | 显示全部楼层
本帖最后由 石竹 于 2019-11-6 07:44 编辑

肉制品生产许可审查细则(2019版)
       
第一章 总则
第一条 为了做好肉制品生产许可审查工作,依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、《食品生产许可审查通则》(以下简称通则)等有关法律法规、规章和食品安全国家标准,制定肉制品生产许可审查细则(以下简称细则)。
第二条 本细则应与《食品生产许可审查通则》结合使用,适用于肉制品生产许可审查工作。
第三条 本细则所称肉制品是指以畜禽肉或其可食副产品等为原料,添加或不添加其他原料和食品添加剂,经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等相关工艺,加工而成的生或熟的肉类制品。包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。
第四条 本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本细则。
第二章 热加工熟肉制品生产许可审查要求
第一节 许可范围
第五条 实施食品生产许可管理的热加工熟肉制品,是指以畜禽肉或其可食副产品等为原料,添加或不添加其他原料和食品添加剂,按照相关工艺,加热熟化而成的熟肉制品。热加工熟肉制品生产许可类别编号0401,包括:酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熟肉制品。
酱卤肉制品,是指以鲜(冻)畜禽肉或其可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工制成的酱卤系列肉制品。主要包括:酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、其他。
熏烧烤肉制品,是指以畜禽肉或其可食副产品为原料,添加相关辅料,经腌、煮等工序进行前处理,再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺制成的肉制品。主要包括:熏烤肉类、烧烤肉类。
肉灌制品,是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎(或不绞碎),加入辅料,再经注射(或不注射)、搅拌(或斩拌、滚揉)、乳化(或不乳化)、填充(或不填充成型)、烘烤(或不烘烤)、蒸煮、冷却等工艺制成的熟肉制品。主要包括:灌肠类、西式火腿类(原料不包括可食副产品)、其他。
油炸肉制品,是指以畜禽肉或其可食副产品为原料,经调味、裹浆、裹粉(或不裹浆、不裹粉)后,用食用油高温烹炸(或浇淋)制成的肉制品。例如炸鸡翅、炸肉丸等。
熟肉干制品,是指以畜禽肉或其可食副产品为原料,经修割、切丁(或片、条)、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。主要包括:肉松类、肉干类、肉脯类、其他。
其他熟肉制品是指以畜禽肉或其可食副产品为原料,上述五类生产加工工艺过程不能涵盖的热加工熟肉制品,如肉冻类、血豆腐等。
第二节 生产场所核查
第六条 热加工熟肉制品生产场所一般应设置生料加工区(原料解冻、选料、修整、配料、滚揉、腌制、成型或灌装等)、热加工区、熟料加工区(冷却间、包装车间等)及仓库等场所。以上加工场所可根据企业产品特点及工艺需求设置。
第七条 生产车间应按生产流程需要及卫生要求,合理布局。同时应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔,防止交叉污染。厂区与生产车间依其清洁度要求一般分为:非生产区(办公室、配电、动力装备、检验室)、一般作业区(原料仓库、包材仓库、成品库、外包车间等)、准清洁作业区(生料加工、热加工区)、清洁作业区(熟料加工区,包括冷却间、内包装车间等)。
第八条 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室,应有换鞋(鞋套)及(或)工作鞋靴消毒设施。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。应配置足够数量的非手动式洗手设施、消毒设施;必要时设置冷热水混合器。在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。熟区入口应与生区入口分开,还应设置干手设施。
第九条 根据相关标准、产品特点和工艺要求控制各车间环境。控制原则为防止或减少微生物的污染和生长繁殖,满足产品控制要求。腌制、滚揉间应具有降温设备(腌制结束时的肉温宜04,搅拌/滚揉结束时的肉温宜在12以下);冷却间应具有降温及空气流通设施;内包装间应具有空气净化处理系统;库房应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设备、设施,满足物料和产品的贮存条件;运输应满足产品的储运要求。
第三节 设备设施核查
第十条 应核查热加工熟肉制品企业《食品生产许可证申请书》中申报的生产能力与企业拥有的生产设备、检验设备的数量、参数的适应程度。
第十一条 应根据肉制品的生产工艺要求,配备相应的生产加工设备。热加工熟肉制品生产设备和设施应根据实际工艺需要配备,一般包括:生料加工、热加工和包装等设备(设施);生产肉灌制品类还应有灌装(充填或成型)设备(设施);生产西式火腿类应具有盐水注射机、搅拌(或滚揉)设备(设施);熏、烧、烤制品应有熏烤或烧烤设备(设施);生产肉松类还应具有炒松设备(设施);生产肉干类、肉脯类还应具有烘烤设备(设施)。设备的构造要便于清洗、消毒。原料肉、半成品、裸露成品周转用容器,宜采用不锈钢材质,避免破损导致的物理性风险。
第十二条 现场核查时应根据企业提交的工艺流程,按照实际工艺流程核查相应的设备。
第十三条 原料处理过程中涉及的肉制品生产设备(设施)包括绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、拌馅机、切丁机、切片机、解冻机、冻肉破碎机、乳化机、打浆机、制冰机、盐水配制器、嫩化机、化冻池、整理台或其它,原料处理设备的生产能力应与申报产品产能相适应;配料设备(电子秤、台秤)应计量检定合格;
第十四条 肉制品成型过程中涉及的生产设备包括灌肠机、打卡机、挂杆机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备、共挤设备或其它,成型能力应与申报产品产能相适应。
第十五条 肉制品的热加工设备包括烟熏炉、夹层锅、水煮槽、煮锅、烤炉、蒸箱、炒锅、烘干机、油炸锅(机)、蒸煮箱、蒸煮锅、蒸煮炉、熏烤炉、土炉、烘烤设备、风干机、炒松设备或其它,热加工设备的加工能力应与申报产品产能相适应。
第十六条 肉制品的包装设备包括包装机、切片机、切丁机、真空包装机、封口机、喷码机、拉伸膜包装机、封箱机、自动挑拣设备、码垛机或其它,处理能力应与申报产品产能相适应。
第十七条 金属检测(金属检测仪)应可在线检测;杀菌设备(杀菌釜、杀菌水槽、杀菌锅、二次杀菌机或其它)应压力容器校准合格且杀菌能力与申报产品产能相适应。
第十八条 在现场核查中,具备多功能的综合性设备(设施),只要满足加工工艺要求,可视为多台相关功能设备。肉制品生产设备(设施)配置应满足产量、工艺需要。
第十九条 检验设备的数量应与企业生产能力相适应,具有与生产的产品品种、数量相适应的检验设备设施。
第二十条 企业应根据相关标准及企业文件规定,具备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备、设施和试剂。通常需要检验的项目及设备包括但不限于:菌落总数(无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平0.1g)、恒温培养箱);大肠菌群(无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平(0.1g)、恒温培养箱、生物显微镜(GB/T4789.3-2003));水分(分析天平(0.1mg)、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等,或水分快速测定仪);净含量(电子秤或天平)。
第四节 设备布局和工艺流程
第二十一条 生产设备布局应当符合工艺、清洗的需要。
第二十二条 设备布局应按工艺流程设计,热加工熟肉制品基本工艺流程为:选料、原料前处理(包括解冻、修整等)、配料、机械加工(包括绞碎、斩拌、滚揉、乳化等)、充填或成型、热加工(熏、烧、烤、蒸煮、油炸、烘干等)、冷却、包装、二次杀菌、冷却、入库贮运。企业应结合工艺确定关键控制点,按照GB 14881的规定,通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制措施。
第二十三条 原辅料控制。畜禽肉原料、辅料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。用于加工熟肉制品的原料肉应经兽医卫生检验检疫,具有《动物检疫合格证明》。原料肉污染物限量应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762)的规定;农药残留量应符合《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(GB 2763)的规定。兽药残留量应符合国家有关规定和公告。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)的规定。食品添加剂应按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)规定的品种使用,监控使用记录、配方等,禁止超范围、超标准使用食品添加剂。
第二十四条 加工过程温度的控制。各车间温度应按照产品工艺要求控制在规定的范围内。预冷间温度控制在0-4℃,肉制品加工车间的温度不高于12℃(除加热工序);冷冻库温度不高于-18℃,包装车间的温度不高于10℃。肉制品加工过程中温度及产品中心温度、时间的控制应符合《熟肉制品企业生产卫生规范》(GB 19303)要求。
第二十五条 不同申请类别的生产设备和工艺流程可参考附件1。热加工熟肉制品企业的发证产品可参考的产品标准和相关标准见附件2-1
第五节 人员核查
第二十六条 肉制品生产企业应有食品安全专业技术人员、管理人员。生产管理人员应按照《市场监管总局关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告》的要求,考核合格。
检验人员应具备与所开展的检验项目相适应的检验能力。
第二十七条 生产人员应符合《熟肉制品企业生产卫生规范》(GB 19303)的规定,保持良好的个人卫生,穿戴整洁的工作衣、帽,不得留长指甲、涂指甲油和佩戴首饰、手表和手机。
第二十八条 从事接触直接入口食品工作的食品加工人员应持有效的健康证明。当直接接触原料及产品的加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时,应调离原工作岗位。
第六节 管理制度审查
第二十九条 食品生产企业的主要负责人应当落实食品安全管理制度,对企业的食品安全工作全面负责。企业建立的食品安全管理制度应满足《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)、《食品生产许可审查通则》要求,同时满足本细则要求。
第三十条 企业应建立卫生管理制度。包括食品加工人员和食品生产卫生管理制度、关键控制环节的卫生监控制度、清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度、工作服清洗保洁制度。保证生产场所、生产设备、包装容器、工作服和人员的清洁卫生和安全,防止产品在生产过程中被污染。宜按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)附录《食品加工过程的微生物监控程序指南》,合理设置卫生监控要求。
第三十一条 企业应制定防止化学污染管理制度及防止异物污染管理制度及清洁剂、消毒剂等化学品使用制度,防止食品生产过程中的物理、化学污染。
第三十二条 企业应建立食品加工人员健康管理制度。食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训。
第三十三条 企业应建立人员培训制度。定期审核和修订培训计划,评估培训效果,并进行常规检查,以确保培训计划的有效实施。
第三十四条 企业应建立设备保养和维修制度。加强设备的日常维护和保养,定期检修,及时记录。
第三十五条 企业应建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件,并定期对供应商进行审核评估。应在和供应商签订的合同中明确双方承担的食品安全责任。对无法提供合格证明的食品原料,应按照食品安全标准进行检验。原料肉应查验动物检疫合格证明或者入境货物检验检疫证明。
第三十六条 企业应建立食品添加剂和食品工业用加工助剂使用制度。按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)的要求使用食品添加剂。
第三十七条 企业应建立生产过程管理制度。通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域,应配备相关的文件以落实控制措施。如配料(投料)表、岗位操作规程等。
第三十八条 企业应建立废弃物存放和清除制度。废弃物应定期清除;易腐败的废弃物应尽快清除;必要时应及时清除废弃物。
第三十九条 企业应建立检验管理制度。包括对原料、半成品、成品出厂和型式检验的管理规定。成品须经出厂检验合格后方可销售。当执行标准规定出厂检验要求及项目时,应按标准规定执行。当执行标准未规定出厂检验要求及项目时,企业应当综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素确定检验项目和检验频次。
自行检验的企业应满足开展原料检验、半成品检验、成品出厂检验规定项目的检验能力。
企业可以使用快速检测方法及设备,但应保证检测结果准确。使用快速检测方法及设备做检验时,应定期与国家标准规定的检验方法比对或者验证。快速检测结果不合格时,应使用国家标准规定的检验方法进行确认。
第四十条 企业应建立产品留样制度。及时保留样品。
第四十一条 企业应建立仓储制度。发现异常应及时处理。
第四十二条 企业应建立产品召回制度。当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。
第四十三条 企业应建立采购、加工、贮存、检验、销售等环节记录制度。对食品生产中各环节详细记录。记录内容应完整、真实,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
第四十四条 企业应建立文件管理制度。对文件进行有效管理,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
生产过程涉及的记录清单见附件3
第七节 试制产品检验
第四十五条 企业按所申报肉制品的品种和执行标准,分别从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品检验。
第四十六条 企业应对提供的检验报告真实性负责;检验项目按产品适用的食品安全国家标准、产品标准、企业标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。
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发表于 2019-11-6 07:43 | 显示全部楼层
本帖最后由 石竹 于 2019-11-6 07:46 编辑

第三章 发酵肉制品生产许可审查要求
第一节 许可范围
第一条 实施食品生产许可管理的发酵肉制品,是指畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用发酵成熟,加工制成的一类可即食的肉制品。发酵肉制品生产许可类别编号0402,包括:发酵灌制品、发酵火腿制品。
发酵灌制品,是指以畜、禽等肉为主要原料,配以其他辅料,经修整、切丁、绞制或斩拌、灌装、烟熏(或不烟熏)、发酵、晾挂、切片(或不切片)、包装等工艺加工而成的可即食的肉制品。如:米兰风味萨拉米、图林根香肠等。
发酵火腿制品,是指以畜禽肉为主要原料,配以其他辅料,经修整、腌制、烟熏或不烟熏、发酵、成型(或不成型)、晾挂、切片(或不切片)、包装等工艺加工而成的可即食的肉制品。如帕尔玛火腿、西班牙风味火腿等。
第二节 生产场所核查
第二条 发酵肉制品生产场所一般应具有生料加工区(包括原料解冻、选料、修整、配料、腌制、成型或灌装等)、发酵间、熟料加工区(分割间、包装车间等)及仓库等场所。
第三条 生产车间应按生产流程需要及卫生要求合理布局。同时应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔,防止交叉污染。生产车间依其清洁度要求一般分为:一般作业区(如原料库、包装材料仓库、外包装车间及成品库等)、准清洁作业区(如原料预处理车间、腌制间、烟熏间、发酵间、风干间等)、清洁作业区(如熟料加工区、裸露的半成品贮存、充填及内包装车间等)。
第四条 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室,应有换鞋(鞋套)及(或)工作鞋靴消毒设施。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。应配置足够数量的非手动式洗手设施、消毒设施;必要时设置冷热水混合器。在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。熟区入口应与生区入口分开,还应设置干手设施。
第五条 根据相关标准、产品特点和工艺要求控制各车间环境。控制原则为防止或减少微生物的污染和生长繁殖,满足产品控制要求。腌制、滚揉间应具有降温设备(腌制结束时的肉温宜在0~4℃,搅拌/滚揉结束时的肉温宜在12℃以下);内包装间应具有空气净化处理系统;库房应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设备、设施,满足物料和产品的贮存条件;运输应满足产品的储运要求。
第三节 设备设施核查
第六条 应核查发酵肉制品企业《食品生产许可证申请书》中申报的生产能力与企业拥有的生产设备、检验设备的数量、参数的适应程度。
第七条 应根据发酵肉制品生产工艺要求,配备相应的生产加工设备,一般包括:生料加工、发酵和包装等设备(设施)。生产发酵肠还应具有搅拌(或滚揉)、绞肉(或斩拌)和灌装等设备(设施)。原料肉、半成品、裸露成品周转用容器,宜采用不锈钢等材质,避免破损导致的物理性风险。
第八条 现场核查时应根据企业提交的工艺流程,按照实际工艺流程核查相应的设备。
第九条 原料处理过程中涉及的肉制品生产设备(设施)包括:解冻机、绞肉机、滚揉机、整理台或其他。原料处理设备的生产能力应与申报产品产能相适应。
第十条 腌制间中应配备空气制冷设施及温、湿度监测设施。烟熏间应配备烟熏发生器及空气循环系统。发酵间应配备风干发酵系统设施,或其它温湿度控制及监测设施。发酵/风干间应配备风干发酵系统设施,或其它温湿度控制及监测设施。熟料加工区应配备剔骨、压型等后处理操作设施以及空气制冷设施。
第十一条 肉制品包装设备应配备切片机、真空包装机、金属探测仪等设施以及空气制冷设施,并配备紫外灯或其他空气消毒设施。
第十二条 检验设备的数量应与企业生产能力相适应,具有与生产的产品品种、数量相适应的检验设备设施。通常需要检验的项目及设备包括但不限于:大肠菌群(无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平(0.1g)、恒温培养箱、生物显微镜);单核细胞增生李斯特氏菌(无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平(0.1g)、恒温培养箱、生物显微镜);水分活度(天平(0.0001g0.1g)、恒温培养箱、电热恒温鼓风干燥箱)。
第四节 设备布局和工艺流程
第十三条 肉制品生产的设备布局应当符合工艺、清洗的需要。
第十四条 设备布局应按工艺流程设计,基本工艺流程一般包括:选料,原料前处理(包括解冻、修整等),配料,添加辅料及发酵剂,充填或成型,发酵,干燥、成熟,包装,入库贮运。企业应结合工艺确定关键控制点,按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)的规定,通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制措施。
第十五条 原辅料控制。畜禽肉原料、辅料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。用于加工熟肉制品的原料肉应经兽医卫生检验检疫,具有《动物检疫合格证明》。原料肉污染物限量应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB2762)的规定;农药残留量应符合《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(GB2763)的规定。兽药残留量应符合国家有关规定和公告。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)的规定,水质达不到要求时应采取其他有效的水质处理措施。食品添加剂应按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)规定的品种使用,监控使用记录、配方等,禁止超范围、超标准使用食品添加剂。菌种应查验检验报告或合格证明,并按产品标示的贮存要求单独存放。
第十六条 原辅料及成品贮存。原辅料冷藏库环境温度应控制在0℃~4℃,冷冻库的环境温度应控制在-18℃以下。菌种应单独保存,保存条件应符合相关要求。成品冷藏库环境温度应满足成品贮存要求。
第十七条 加工过程控制。绞碎后的原料肉当天不能加工的应在于7℃以下冷藏(冻)保存。应由专人负责菌种的添加使用,并应严格按照菌种使用说明要求进行操作。腌制过程中,腌制间环境温度应控制在2℃~4℃,应监控腌制间的温度和湿度。烟熏过程应采取有效措施(如安装烟雾发生器等设备)控制苯并(а)芘的产生。发酵/风干过程应控制发酵间的温度、湿度和时间,并由专人负责监控。宜定期监测产品的 pH 值、水分活度或水分/蛋白比等,并做好记录。用于切片、内包装等与成品直接接触的设备和工器具在使用后应彻底清洗,使用前严格消毒。切配、包装等加工操作场所应定期进行清洁和消毒。预包装产品应封口紧密,无渗漏、破损现象。
第十八条 金属探测。包装后的成品应用金属探测仪探测产品中是否含金属物质。
第十九条 不同申请类别的生产设备和工艺流程可参考附件1发酵肉制品企业的发证产品可执行的产品标准和相关标准见附件2-2
第五节 人员核查
第二十条 肉制品生产企业应有食品安全专业技术人员、管理人员。生产管理人员应按照《市场监管总局关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告》的要求,考核合格。
检验人员应具备与所开展的检验项目相适应的检验能力。
第二十一条 生产人员应符合《熟肉制品企业生产卫生规范》(GB 19303)的规定,保持良好的个人卫生,穿戴整洁的工作衣、帽,不得留长指甲、涂指甲油和佩戴首饰、手表和手机。
第二十二条 从事接触直接入口食品工作的食品加工人员应持有效的健康证明。当直接接触原料及产品的加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时,应调离原工作岗位。
第六节 管理制度审查
第二十三条 食品生产企业的主要负责人应当落实食品安全管理制度,对企业的食品安全工作全面负责。企业建立的食品安全管理制度应满足《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)、《食品生产许可审查通则》要求,同时满足本细则要求。
第二十四条 企业应建立卫生管理制度。包括食品加工人员和食品生产卫生管理制度、关键控制环节的卫生监控制度、清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度、工作服清洗保洁制度。保证生产场所、生产设备、包装容器、工作服和人员的清洁卫生和安全,防止产品在生产过程中被污染。宜按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)附录《食品加工过程的微生物监控程序指南》,合理设置卫生监控要求。
第二十五条 企业应建立防止化学污染管理制度及防止异物污染管理制度及清洁剂、消毒剂等化学品使用制度,防止食品生产过程中的物理、化学污染。
第二十六条 企业应建立食品加工人员健康管理制度。食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训。
第二十七条 企业应建立人员培训制度。定期审核和修订培训计划,评估培训效果,并进行常规检查,以确保培训计划的有效实施。
第二十八条 企业应建立设备保养和维修制度。加强设备的日常维护和保养,定期检修,及时记录。
第二十九条 企业应建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件,并定期对供应商进行审核评估。应在和供应商签订的合同中明确双方承担的食品安全责任。对无法提供合格证明的食品原料,应按照食品安全标准进行检验。原料肉应查验动物检疫合格证明或者入境货物检验检疫证明。
第三十条 企业应建立食品添加剂和食品工业用加工助剂使用制度。按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)的要求使用食品添加剂。
第三十一条 企业应建立生产过程管理制度。通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域,应配备相关的文件以落实控制措施。如配料(投料)表、岗位操作规程等。产品配料应确保各物料称量与配方要求一致,准确称量并做好记录,关键加工过程(如发酵过程)温度、时间控制;储存、运输(有温控要求的肉制品,特别是需低温保存的肉制品)温度控制。
第三十二条 企业应建立废弃物存放和清除制度。废弃物应定期清除;易腐败的废弃物应尽快清除;必要时应及时清除废弃物。
第三十三条 企业应建立检验管理制度。包括对原料、半成品、成品出厂和型式检验的管理规定。成品须经出厂检验合格后方可销售。当执行标准规定出厂检验要求及项目时,应按标准规定执行。当执行标准未规定出厂检验要求及项目时,企业应当综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素确定检验项目和检验频次。
自行检验的企业应满足开展原料检验、半成品检验、成品出厂检验规定项目的检验能力。
企业可以使用快速检测方法及设备,但应保证检测结果准确。使用快速检测方法及设备做检验时,应定期与国家标准规定的检验方法比对或者验证。快速检测结果不合格时,应使用国家标准规定的检验方法进行确认。
第三十四条 企业应建立产品留样制度。及时保留样品。
第三十五条 企业应建立仓储制度。发现异常应及时处理。
第三十六条 企业应建立产品召回制度。当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。
第三十七条 企业应建立采购、加工、贮存、检验、销售等环节记录制度。对食品生产中各环节详细记录。记录内容应完整、真实,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
第三十八条 企业应建立文件管理制度。对文件进行有效管理,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
生产过程涉及的记录清单见附件3
第七节 试制产品检验
第三十九条 企业按照所申报发酵肉制品的品种和执行标准,从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品检验。
第四十条 企业应对提供的检验报告真实性负责;检验项目按产品适用的食品安全国家标准、产品标准、企业标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。发酵肉制品涉及的检测项目与方法见附件4-2
第四章 调理肉制品生产许可审查要求第一节 许可范围
第四十一条 实施食品生产许可管理的调理肉制品,是指以畜禽肉或其可食副产品等为主要原料,经分割、修整等初加工后,添加或不添加其他原料、辅料、调味品和食品添加剂等,经相关工艺加工制作,未经熟制非即食肉制品,并在冷藏或冷冻条件下贮存、运输和销售。调理肉制品生产许可类别编号0403,包括:冷藏调理肉制品和冷冻调理肉制品。
冷藏调理肉制品,是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料经分割、切片、条、或绞碎、斩拌、乳化制作工序,添加或不添加其他原料、辅料、调味品和食品添加剂等经相关工艺加工制作,冷却及包装后制成的须冷藏贮存的预制肉类食品。主要包括:菜肴式肉制品等。
冷冻调理肉制品,是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料经分割、切片、条、或绞碎、斩拌、乳化制作工序添加或不添加其他原料、辅料、调味品和食品添加剂等,经相关工艺加工制作,并经速冻或冷冻工艺制成的肉类食品。主要包括:裹面肉制品、乳化肉制品等。
第二节 生产场所核查
第四十二条 调理肉制品生产场所一般应具有原料处理区(原料解冻、选料、修整等)、配料区、加工区、包装区及仓库区等场所以上加工场所可根据企业产品特点及工艺需求设置。其中冷藏调理肉制品应有0℃4℃冷藏库;冷冻调理肉制品应有-18℃以下冷冻库。
第四十三条 生产车间应按生产流程需要及卫生要求,合理布局。同时应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔,防止交叉污染,厂区与生产车间依其洁净度要求一般分为:非生产区(办公室、配电、动力装备、检验室)一般作业区(原料仓库、包材仓库、成品库、外包车间等)准清洁作业区(原料处理区、配料、加工、内包装车间)。
第四十四条 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室,应有换鞋(鞋套)及(或)工作鞋靴消毒设施。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。应配置足够数量的非手动式洗手设施、消毒设施;必要时设置冷热水混合器。在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。
第四十五条 根据相关标准、产品特点和工艺要求控制各车间环境。控制原则为防止或减少微生物的污染和生长繁殖,满足产品控制要求。调理肉制品腌制、滚揉、预制间应具有降温设施(腌制结束时的肉温宜在04℃,搅拌/滚揉结束时的肉温宜在12℃以下,预制过程中调理肉制品中心温度应不高于12℃。),冷却间应具有降温及空气流通设施,内包装间应具有空气净化处理系统。库房应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设备、设施,满足物料和产品的贮存条件。运输应满足产品的储运要求。
第三节 设备设施核查
第四十六条 应核查调理肉制品企业《食品生产许可证申请书》中申报的生产能力与企业拥有的生产设备、检验设备的数量、参数的适应程度。
第四十七条 应根据调理肉制品的生产工艺要求,配备相应的生产加工设备。调理肉制品生产过程中可能涉及的生产设备和设施应根据实际工艺需要配备,一般包括:原料处理设备(绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、拌馅机、切丁机、切片机、解冻机、冻肉破碎机、乳化机、打浆机、制冰机、盐水配制器、嫩化机、化冻池、整理台等),配料设备(电子秤、台秤)、成型设备(灌肠机、打卡机、挂杆机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备、共挤设备等)、热加工设备(夹层锅、水煮槽、煮锅、蒸箱、炒锅、烘烤设备、风干机等),速冻设备(速冻机或其他速冻装置)、包装设备(包装机、切片机、切丁机、真空包装机、封口机、喷码机、拉伸膜包装机、封箱机、自动挑拣设备、码垛机等)、金属检测设备(金属检测仪)。原料肉、半成品、裸露成品周转用容器,宜采用不锈钢等材质,避免破损导致的物理性风险。
第四十八条 现场核查时应根据企业提交的工艺流程,按照实际工艺流程核查相应的设备。
第四十九条 原料处理设备、成型设备、加工设备、包装设备生产能力应与申报产品产能相适应。设备的构造要便于清洗、消毒。配料设备应计量检定合格后,方可使用。金属检测设备要求必须在线检测。速冻设备要求在-30~-40℃的装置中,在30分钟内通过最大冰晶生成带时,使食品中心温度从-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直径小于100μm且速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
第五十条 在现场核查中,具备多功能的综合性设备(设施),只要满足加工工艺要求,可视为多台相关功能设备。调理肉制品生产设备(设施)配置应满足产量、工艺需要。
第五十一条 企业应根据相关标准及企业文件规定,具备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备、设施和试剂。通常需要检验的项目及设备包括但不限于:菌落总数(无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平(0.1g)、恒温培养箱);大肠菌群(无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平(0.1g)、恒温培养箱、生物显微镜(GB/T4789.3-2003));过氧化值(分析天平(1mg)、旋转蒸发仪、滴定管、相应的标准溶液、通风设施);净含量(电子秤或天平)。
第四节 设备布局和工艺流程
第五十二条 调理肉制品生产的设备布局应当符合工艺、清洗的需要。
第五十三条 调理肉制品设备布局应按工艺流程设计,一般包括:选料、原料前处理(包括解冻、修整等)、配料、调制、加工、包装、低温贮运(冷冻或冷藏)。企业应结合工艺确定关键控制点,按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)的规定,通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制措施。
第五十四条 原辅料控制。畜禽肉原料、辅料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。用于加工肉制品的原料肉应经兽医卫生检验检疫,并有合格证明,原料肉污染物限量应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB2762)的规定,农药残留量应符合《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(GB2763)的规定。兽药残留量应符合国家有关规定和公告。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749)的规定,水质达不到要求时应采取其他有效的水质处理措施。食品添加剂应按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB2760)规定的品种使用,禁止超范围、超标准使用食品添加剂。
第五十五条 不同申请类别的生产设备和工艺流程可参考附件1调理肉制品企业的发证产品可执行的产品标准和相关标准见附件2-3
第五节 人员核查
第五十六条 肉制品生产企业应有食品安全专业技术人员、管理人员。生产管理人员应按照《市场监管总局关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告》的要求,考核合格。
检验人员应具备与所开展的检验项目相适应的检验能力。
第五十七条 生产人员应保持良好的个人卫生,穿戴整洁的工作衣、帽,进入作业区域不应佩戴饰物、手表和手机,不应化妆、涂指甲油、不得留长指甲。
第五十八条 从事接触直接入口食品工作的食品加工人员应持有效的健康证明。当直接接触原料及产品的加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时,应调离原工作岗位。
第六节 管理制度审查
第五十九条 食品生产企业的主要负责人应当落实食品安全管理制度,对企业的食品安全工作全面负责。企业建立的食品安全管理制度应满足《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)、《食品生产许可审查通则》要求,同时满足本细则要求。
第六十条 企业应建立卫生管理制度。包括食品加工人员和食品生产卫生管理制度、关键控制环节的卫生监控制度、清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度、工作服清洗保洁制度。保证生产场所、生产设备、包装容器、工作服和人员的清洁卫生和安全,防止产品在生产过程中被污染。宜按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)附录《食品加工过程的微生物监控程序指南》,合理设置卫生监控要求。
第六十一条 企业应建立防止化学污染管理制度及防止异物污染管理制度及清洁剂、消毒剂等化学品使用制度,防止食品生产过程中的物理、化学污染。
第六十二条 企业应建立食品加工人员健康管理制度。食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训。
第六十三条 企业应建立人员培训制度。定期审核和修订培训计划,评估培训效果,并进行常规检查,以确保培训计划的有效实施。
第六十四条 企业应建立设备保养和维修制度。加强设备的日常维护和保养,定期检修,及时记录。
第六十五条 企业应建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件,并定期对供应商进行审核评估。应在和供应商签订的合同中明确双方承担的食品安全责任。对无法提供合格证明的食品原料,应按照食品安全标准进行检验。原料肉应查验动物检疫合格证明或者入境货物检验检疫证明。
第六十六条 企业应建立食品添加剂和食品工业用加工助剂使用制度。按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)的要求使用食品添加剂。
第六十七条 企业应建立生产过程管理制度。通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域,应配备相关的文件以落实控制措施。如配料(投料)表、岗位操作规程等。
第六十八条 企业应建立废弃物存放和清除制度。废弃物应定期清除;易腐败的废弃物应尽快清除;必要时应及时清除废弃物。
第六十九条 企业应建立检验管理制度。包括对原料、半成品、成品出厂和型式检验的管理规定。成品须经出厂检验合格后方可销售。当执行标准规定出厂检验要求及项目时,应按标准规定执行。当执行标准未规定出厂检验要求及项目时,企业应当综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素确定检验项目和检验频次。
自行检验的企业应满足开展原料检验、半成品检验、成品出厂检验规定项目的检验能力。
企业可以使用快速检测方法及设备,但应保证检测结果准确。使用快速检测方法及设备做检验时,应定期与国家标准规定的检验方法比对或者验证。快速检测结果不合格时,应使用国家标准规定的检验方法进行确认。
第七十条 企业应建立仓储制度。发现异常应及时处理。
第七十一条 企业应建立产品召回制度。当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。
第七十二条 企业应建立采购、加工、贮存、检验、销售等环节记录制度。对食品生产中各环节详细记录。记录内容应完整、真实,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
第七十三条 企业应建立文件管理制度。对文件进行有效管理,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
生产过程涉及的记录清单见附件3
第七节 试制产品检验
第七十四条 企业按照所申报调理肉制品的品种和执行标准,从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品检验
第七十五条 企业应对提供的检验报告真实性负责;检验项目按产品适用的食品安全标准、产品标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。涉及的检测项目与方法见附件4-3。
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第五章 腌腊肉制品生产许可审查要求第一节 许可范围
第一条 实施食品生产许可管理的腌腊肉制品是指以畜禽肉或其可食副产品等为原料,添加或不添加辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品,生产许可类别编号0404,包括:肉灌制品、腊肉制品、火腿制品、其他腊肉制品。
肉灌制品是指以鲜(冻)畜肉为原料,配以其他辅料,经切碎(或绞碎)、搅拌、腌制、充填(或成型)、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品。主要包括:腊肠、腊肚等。
腊肉制品,是指以鲜(冻)畜肉为主要原料,配以其他辅料,经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食肉制品。主要包括:腊肉等。
火腿制品,是指以鲜(冻)猪后腿为主要原料,配以其他辅料,经修整、腌制、洗刷脱盐、风干发酵等工艺加工而成的非即食肉制品。主要包括:金华火腿、宣威火腿等。
其他腊肉制品,是指以鲜(冻)畜肉为主要原料,配以其他辅料,经腌制等工艺,生产加工工艺过程与上述三类不同的非即食肉制品。主要包括:咸肉
第二节 生产场所核查
第二条 腌腊肉制品生产场所一般应设置生料加工区(原料解冻、选料、修整、配料、滚揉、腌制、成型或灌装等)、热加工区、成品加工区(冷却间、包装车间等)及仓库等场所。以上加工场所可根据企业产品特点及工艺需求设置。
第三条 生产车间应按生产流程需要及卫生要求合理布局。同时应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔,防止交叉污染。生产车间依其清洁度要求一般分为:非生产区、(办公室、配电、动力装备、检验室)一般作业区(原料仓库、包材仓库、成品库、外包车间等)、准清洁作业区(原料处理区、配料、腌制、热加工、冷却、内包装车间等)。车间布局应避免一般作业区与准清洁作业区的交叉污染。应有单独的出入口进出准清洁作业区。
第四条 根据相关标准、产品特点和工艺要求控制各车间环境。控制原则为防止或减少微生物的污染和生长繁殖,满足产品控制要求。生产车间中腌制、滚揉间应具有降温设施;冷却间应具有降温及空气流通设施;内包装间应具有空气净化处理系统。库房应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设备、设施,满足物料和产品的贮存条件。运输需满足产品的储运要求。
第三节 设备设施核查
第五条 应核查腌腊肉制品企业《食品生产许可证申请书》中申报的生产能力与企业拥有的生产设备、检验设备的数量、参数的适应程度。
第六条 应根据腌腊肉制品的生产工艺要求,配备相应的生产加工设备。腌腊肉制品生产设备和设施应根据实际工艺需要配备,一般包括:原料处理设备(绞肉机、斩拌机、解冻机、冻肉破碎机、化冻池、整理台等),配料设备(电子秤、台秤)、成型设备(灌肠机、打卡机、挂杆机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备等)、热加工设备(烟熏炉、烤炉、烘干机、熏烤炉、土炉、烘烤设备、风干机等)、包装设备(包装机、切片机、切丁机、真空包装机、封口机、喷码机、拉伸膜包装机、封箱机、自动挑拣设备、码垛机等)、金属检测设备(金属检测仪)。原料肉、半成品、裸露成品周转用容器,宜采用不锈钢材质,避免破损导致的物理性风险。
第七条 现场核查时应根据企业提交的工艺流程,按照实际工艺流程核查相应的设备。
第八条 原料处理设备、成型设备、加工设备、包装设备生产能力应与申报产品产能相适应。设备的构造要便于清洗、消毒。配料设备应计量检定合格后,方可使用。金属检测设备要求必须在线检测。
第九条 在现场核查中,具备多功能的综合性设备(设施),只要满足加工工艺要求,可视为多台相关功能设备。腌腊肉制品生产设备(设施)配置应满足产量、工艺需要。
第十条 检验设备的数量应与企业生产能力相适应,具有与生产的产品品种、数量相适应的检验设备设施。
第十一条 企业应根据相关标准及企业文件规定,具备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备、设施和试剂。通常需要检验的项目及设备包括但不限于:过氧化值等(分析天平(1mg)、旋转蒸发仪、滴定管、相应的标准溶液、通风设施)。
第四节 设备布局和工艺流程
第十二条 肉制品生产的设备布局应当符合工艺、清洗的需要。
第十三条 设备布局应按工艺流程设计,一般包括:选料、原料前处理(包括解冻、修整等)、配料、腌(腊)、烟熏、成型晾挂、包装、入库贮运等工艺。企业应结合工艺确定关键控制点,按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)的规定,通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制措施。
第十四条 原辅料控制。畜禽肉原料、辅料及包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。用于加工熟肉制品的原料肉应经兽医卫生检验检疫,具有《动物检疫合格证明》。原料肉污染物限量应符合《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB2762)的规定;农药残留量应符合《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》(GB2763)的规定。兽药残留量应符合国家有关规定和公告。猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品。进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)的规定。食品添加剂应按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)规定的品种使用,监控使用记录、配方等,禁止超范围、超标准使用食品添加剂。
第十五条 腌腊肉制品的生产设备和工艺流程可参考附件1。腌腊肉制品企业的发证产品可参考的产品标准和相关标准见附件2-4
第五节 人员核查
第十六条 肉制品生产企业应有食品安全专业技术人员、管理人员。生产管理人员应按照《市场监管总局关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告》的要求,考核合格。
检验人员应具备与所开展的检验项目相适应的检验能力。
第十七条 生产人员应保持良好的个人卫生,穿戴整洁的工作衣、帽,进入作业区域不应佩戴饰物、手表和手机,不应化妆、涂指甲油、不得留长指甲。
第十八条 从事接触直接入口食品工作的食品加工人员应持有效的健康证明。当直接接触原料及产品的加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时,应调离原工作岗位。
第六节 管理制度审查
第十九条 食品生产企业的主要负责人应当落实食品安全管理制度,对企业的食品安全工作全面负责。企业建立的食品安全管理制度应满足《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)、《食品生产许可审查通则》要求,同时满足本细则要求。
第二十条 企业应建立卫生管理制度。包括食品加工人员和食品生产卫生管理制度、关键控制环节的卫生监控制度、清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度、工作服清洗保洁制度。保证生产场所、生产设备、包装容器、工作服和人员的清洁卫生和安全,防止产品在生产过程中被污染。宜按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)附录《食品加工过程的微生物监控程序指南》,合理设置卫生监控要求。
第二十一条 企业应建立食品加工人员健康管理制度。食品加工人员每年应进行健康检查,取得健康证明;上岗前应接受卫生培训。
第二十二条 企业应建立人员培训制度。定期审核和修订培训计划,评估培训效果,并进行常规检查,以确保培训计划的有效实施。
第二十三条 企业应建立设备保养和维修制度。加强设备的日常维护和保养,定期检修,及时记录。
第二十四条 企业应建立食品原料、食品添加剂及食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度。采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件,并定期对供应商进行审核评估。应在和供应商签订的合同中明确双方承担的食品安全责任。对无法提供合格证明的食品原料,应按照食品安全标准进行检验。原料肉应查验动物检疫合格证明或者入境货物检验检疫证明。
第二十五条 企业应建立食品添加剂和食品工业用加工助剂使用制度。按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760)的要求使用食品添加剂。
第二十六条 企业应建立生产过程管理制度。通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域,应配备相关的文件以落实控制措施。如配料(投料)表、岗位操作规程等。
第二十七条 企业应建立废弃物存放和清除制度。废弃物应定期清除;易腐败的废弃物应尽快清除;必要时应及时清除废弃物。
第二十八条 企业应建立检验管理制度。包括对原料、半成品、成品出厂和型式检验的管理规定。成品须经出厂检验合格后方可销售。当执行标准规定出厂检验要求及项目时,应按标准规定执行。当执行标准未规定出厂检验要求及项目时,企业应当综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素确定检验项目和检验频次。
自行检验的企业应满足开展原料检验、半成品检验、成品出厂检验规定项目的检验能力。
企业可以使用快速检测方法及设备,但应保证检测结果准确。使用快速检测方法及设备做检验时,应定期与国家标准规定的检验方法比对或者验证。快速检测结果不合格时,应使用国家标准规定的检验方法进行确认。
第二十九条 企业应建立产品留样制度。及时保留样品。
第三十条 企业应建立仓储制度。发现异常应及时处理。
第三十一条 企业应建立产品召回制度。当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时,应当立即停止生产,召回已经上市销售的食品,通知相关生产经营者和消费者,并记录召回和通知情况。
第三十二条 企业应建立采购、加工、贮存、检验、销售等环节记录制度。对食品生产中各环节详细记录。记录内容应完整、真实,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
第三十三条 企业应建立文件管理制度。对文件进行有效管理,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
生产过程涉及的记录清单见附件3
第七节 试制产品检验
第三十四条 按所申报肉制品的品种和执行标准,从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品检验
第三十五条 企业应对提供的检验报告真实性负责;检验项目按产品适用的食品安全国家标准、产品标准、企业标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。
涉及的检测项目与方法见附件4-4
第六章 可食用动物肠衣生产许可审查要求
第一节 许可范围
第三十六条 实施食品生产许可管理的可食用动物肠衣,是指以牲畜的皮、肠、胃等副产品为原料,经过特殊加工制成的可食用肉制品包装用肠衣。可食用动物肠衣生产许可类别编号0406,包括:包括天然肠衣和胶原蛋白肠衣。
第三十七条 天然肠衣是指以采用健康牲畜的食道、胃、小肠、大肠和膀胱等器官,经过特殊加工,对保留的组织进行盐渍或干制的动物组织,用于灌制香肠的衣膜。包括盐渍肠衣和干制肠衣。
第三十八条 胶原蛋白肠衣是指以猪、牛真皮层的胶原蛋白纤维为原料,在碱液中挤压成型制成的管状肠衣。
第二节 生产场所核查
第三十九条 可食用动物肠衣生产场所一般应设置原料储存库、处理车间、加工车间、成品储存库等场所。
第四十条 生产车间应按生产流程需要及卫生要求,有序而合理布局。同时应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区,并采取有效分离或分隔,防止交叉污染。
第四十一条 生产场所或生产车间入口处应设置更衣室,应有换鞋(鞋套)及(或)工作鞋靴消毒设施。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。应配置足够数量的非手动式洗手设施、消毒设施;必要时设置冷热水混合器。在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。熟区入口应与生区入口分开,还应设置干手设施。生产天然肠衣,原肠处理车间应与其他车间严格分开,原肠处理车间有独立的清洗消毒设施、污水排放和处理系统。
第三节 设备设施核查
第四十二条 应核查肉制品企业《食品生产许可证申请书》中申报的生产能力与企业拥有的生产设备、检验设备的数量、参数的适应程度。
第四十三条 生产不同肠衣所需的设备、设施各不相同;且各肠衣企业规模不同,条件不一,现场应根据各生产企业提供的工艺文件及具体工艺过程要求核查胶原蛋白肠衣加工所需的设备、设施。胶原蛋白肠衣生产设备和设施根据实际工艺需要配备,一般包括:挤压机、套缩机、过滤机、压片机、混揉机等。生产天然肠衣则应具有刮肠机、口径卡尺、标有路分的无毒容器等。原料、半成品、成品周转用容器,宜采用不锈钢材质,避免破损导致的物理性风险。
第四十四条 企业应按需配备适当的给水设施和排水设施。天然肠衣生产企业排水设施应有防止固体废弃物进入的装置,排水管应有防鼠和防止臭味溢出的水封装置。排水沟的流向应由清洁度高的区域流向清洁度低的区域。加工用水的管道应有防虹吸或防回流装置,且不应与非饮用水的管道相连接,并有区别标识。
第四十五条 天然肠衣生产企业应有专用的清洗消毒间对加工车间工器具进行清洗消毒,并有专用于沥水的搁架放置清洗消毒后的工器具。应有专用洗衣房,工作服、帽、鞋应集中管理,统一清洗消毒和发放。
第四十六条 企业应根据食品生产的特点,配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施,以及用于监测温度的设施。胶原蛋白肠衣生产企业胶原存放区应配备空气制冷设施以及温度监测设施,包装间应配备真空包装机等设施,以及紫外灯或其他空气净化设施,原辅料和成品贮存应配备具有冷藏、常温仓储设施,仓库和贮存场所应配备温度监测设施,必要时配备湿度监测设施,工器具清洗间应配备工器具清洗用冷、热水源头及清洗、消毒设施。天然肠衣生产企业的加工车间、库房等需要控温的场所,应有温湿度测定仪,并定期校准。
第四十七条 企业加工过程中使用的废弃物容器应与盛装产品的容器有明显区别,其他不同用途的容器设备也应有明显标识。
第四十八条 企业应根据相关标准及企业文件规定,具备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备设施。通常需要检验的项目及设备包括但不限于:盐渍肠衣口径检验(刻有米尺的硬质塑料检验台、口径卡尺、标有路分的无毒容器);长度检验(量尺台、盛有清水的无毒容器);干制肠衣规格检验(米尺、平面板);大肠菌群(无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平(0.1g)、恒温培养箱、生物显微镜);水分(分析天平(0.1mg)、鼓风电热恒温干燥箱、干燥器等,或水分快速测定仪)。
第四节 设备布局和工艺流程
第四十九条 加工设备的布局应符合工艺流程要求,基本工艺流程(以天然肠衣加工为例)顺序为:原肠原料验收,原肠原料收集、贮运,原肠浸泡冲洗,刮制,灌水检查,量码,上盐,天然肠衣半成品包装,贮存、运输,半成品原料验收,浸洗,拆把,分路定级,量码,上盐,沥卤,缠把,装桶,检验,贮存、运输。企业应结合工艺确定关键控制点,按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881的规定,通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制措施。
第五十条 原辅料控制。企业应查验与购进批次相应的合格证明文件,原肠原料应来自符合政府监管部门要求的定点屠宰场(厂),并附有产地动物防疫监督机构出具的有效的动物产品兽医检验合格证明、动物及动物产品运载工具消毒证明等。天然肠衣企业采购国产半成品肠衣进行加工生产,应索取半成品肠衣加工企业出具的厂检合格证明及相关的《动物(产品)检疫合格证明》。进口原肠原料或半成品肠衣应随附海关部门签发的《入境货物检验检疫证明》和/或国外官方出具的《兽医卫生证书》。原料应在冷藏条件下进行贮运。天然肠衣生产企业应使用符合《肠衣盐》(QB/T 2606)卫生要求的肠衣专用盐,并具有检验合格证,加工用盐应专库存放。加工肠衣用水的水质应符合《生活饮用水卫生标准》(GB 5749)或《生活饮用水水质卫生规范》的要求,对加工用水的公共卫生防疫检测至少每年两次。
第五十一条 加工过程温度的控制。胶原蛋白肠衣企业对生产区的温度、湿度有要求的产品(如有复合工艺的产品)或生产环节(如原料与产品的贮存),应具备满足工艺要求的相应温、湿度控制设施,并根据产品特点,在工艺文件中规定生产区温、湿度控制要求。天然肠衣生产企业加工车间温度应控制在25℃以下。
第五十二条 天然肠衣上盐过程。应防止肠衣粘连,保证上盐的均匀。上盐过程中的盐卤浓度(湿盐上盐)为25°Bé波美度),可用波美氏比重计测量盐卤浓度以保持不变。
第五十三条 产品包装、贮运要求。用于包装、贮存胶原蛋白肠衣的容器和工具应清洁、卫生,不应对产品造成污染。包装天然肠衣的容器和物料保持清洁卫生,不易褪色,不改变肠衣的感官特性,盐渍肠衣装入包装容器时须充分撒布肠衣专用盐,并灌满饱和盐卤。天然肠衣成品应专库存放,同一库内不得存放可能造成相互污染或串味的产品,干制肠衣应存放在通风干燥处,腌制肠衣应冷藏保存,冷藏温度应控制在10℃以下,应有温度记录。根据产品的物理特性和化学特性,选择合适的贮存和运输条件,以保证产品质量不受影响。天然肠衣成品运输时不应与其他可能污染肠衣的物品混装,并保持适宜的温度。
第五十四条 不同生产类别的生产设备和工艺流程可参考附件1,发证产品可执行的产品标准和相关标准见附件2-5
第五节 人员核查
第五十五条 肉制品生产企业应有食品安全专业技术人员、管理人员。生产管理人员应按照《市场监管总局关于开展食品安全管理人员监督抽查考核有关事宜的公告》的要求,考核合格。检验人员应具备与所开展的检验项目相适应的检验能力。
第五十六条 生产、质量管理人员每年进行一次健康检查,体检合格后方可上岗。加工人员患法律法规规定的有碍食品安全的疾病时,应调离原工作岗位。
第五十七条 生产、质量管理人员应保持良好的个人卫生,不得将与生产无关的物品带入车间。进入车间时洗手、消毒并穿戴好工作衣、帽、鞋,工作时不得佩戴首饰、手表,不得化妆。
第六节 管理制度审查
第五十八条 食品生产企业的主要负责人应当落实食品安全管理制度,对企业的食品安全工作全面负责。企业建立的食品安全管理制度应满足《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881)、《食品生产许可审查通则》要求,同时满足本细则要求。
第五十九条 企业应建立卫生管理制度。保证生产场所、生产设备、工具、容器、工作服和人员的清洁卫生和安全,防止产品在生产过程中被污染。生产天然肠衣应对加工前后的加工场地、工器具、操作台进行清洗消毒作业,并保证有专人负责检查,做好检查记录。宜按照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB 14881)附录《食品加工过程的微生物监控程序指南》,合理设置卫生监控要求。
第六十条 企业应建立食品原料、食品添加剂及包装材料的采购、验收、运输和贮存管理制度,采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供应商的许可证和产品合格证明文件,定期对供货商进行供方评价,宜建立和保存相关质量记录对供货商进行动态综合评价,以保证供货商供货能力、产品质量能够持续满足企业生产要求,应在和供应商签订的合同中明确双方承担的食品安全责任。
第六十一条 胶原蛋白肠衣生产企业应建立食品添加剂和食品工业用加工助剂使用制度。按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB 2760的要求使用食品添加剂。
第六十二条 企业应建立生产过程管理制度,对生产过程中原料处理、加工制作、包装以及产品储运等环节质量安全进行控制。通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节,并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域,应配备相关的文件以落实控制措施。如天然肠衣原料验收单、上盐操作规程。
第六十三条 企业应建立废弃物存放和清除制度。废弃物应定期清除;易腐败的废弃物应尽快清除;必要时应及时清除废弃物。 天然肠衣生产企业应确保产生的废弃物如包装物、下脚料、污水等的处理应达到无害化处理的目的,并得到检验检疫机构认可。
第六十四条 天然肠衣生产企业应建立有毒有害物品管理制度。应包括有毒有害物品清单和储存使用管理程序,建立有清晰标识的毒有害物品专用储存柜,并严格执行有毒有害物品的储存和使用管理规定,保存使用记录,确保肠衣、产品接触表面和包装材料被有毒有害物品污染。
第六十五条 企业应建立人员管理制度。定期审核和修订生产人员、质量管理人员、检验人员的培训计划,评估培训效果,并进行常规检查,以确保培训计划的有效实施。制定员工卫生健康检查计划,确保生产、质量管理人员未患有可能会影响产品卫生的相关疾病。
第六十六条 企业应建立检验管理制度。包括对原料、半成品、成品出厂和型式检验的管理规定。成品须经出厂检验合格后方可销售。当执行标准规定出厂检验要求及项目时,应按标准规定执行。当执行标准未规定出厂检验要求及项目时,企业应当综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素确定检验项目和检验频次。
自行检验的企业应满足开展原料检验、半成品检验、成品出厂检验规定项目的检验能力,由具有相应资格的检验人员按规定的检验方法检验,检验仪器设备应定期校验,如果委托社会实验室承担检验工作,应与之签订合同,并确保该实验室应具有相应的资格和能力。保留检验记录和检验报告。
企业可以使用快速检测方法及设备,但应保证检测结果准确。使用快速检测方法及设备做检验时,应定期与国家标准规定的检验方法比对或者验证。快速检测结果不合格时,应使用国家标准规定的检验方法进行确认。
第六十七条 企业应建立不合格品管理制度。确保在肠衣原料采购、加工过程及产品检验的过程中发现的不合格品应按不合格品控制文件有关规定处理并记录,防止不合格品的非预期使用。
第六十八条 企业应建立产品召回制度。确保出厂产品在出现安全卫生质量问题时能够及时召回,并按规定和要求妥善处理,防止其非预期使用或流入食品链。
第六十九条 企业应建立采购、加工、贮存、检验、销售等环节记录制度。对食品生产中各环节详细记录。记录内容应完整、真实,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。
第七十条 企业应建立文件管理制度。对文件进行有效管理,确保各相关场所使用的文件均为有效版本。
生产过程涉及的记录清单见附件3
第七节 试制产品检验
第七十一条 企业按所申报肉制品的品种和执行标准,分别从同一规格、同一批次的试制产品中抽取具有代表性的样品检验。
第七十二条 企业应对提供的检验报告真实性负责;检验项目按产品适用的食品安全国家标准、产品标准、企业标准及国务院卫生行政部门的相关公告要求进行。可食用动物肠衣制品涉及的检测项目与方法见附件4-5
第九章 附则
第七十三条 本细则中引用的文件、标准,通过引用成为本细则的内容。凡是引用标准、文件,其最新版本(包括所有修改单)适用于本细则。
第七十四条 企业以肉制品或者畜禽肉半成品为原料进行分段生产时,其使用的生产原料应有产品标准。应在标签中明确此类原料的生产日期。
第七十五条 根据《产业结构调整指导目录2011年本)》(发改委2011年第9号令)规定,限制生产能力3000 /年及以下的西式肉制品加工项目
第七十六条 肉制品相关标准、检验项目和方法参见附件(资料性文件)。
第七十七条 本细则由国家市场监督管理总局负责解释。
第七十八条 本细则自发布之日起实施,原《肉制品生产许可证审查细则》废止。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2019-11-6 07:49 | 显示全部楼层
附件1   肉制品生产设备和工艺流程
附件2-1  热加工熟肉制品生产涉及的主要标准
附件2-2  发酵肉制品生产涉及的主要标准
附件2-3 调理肉制品生产涉及的主要标准
附件2-4  腌腊肉制品生产涉及的主要标准
附件2-5  可食动物肠衣制品生产涉及的主要标准
附件3    肉制品生产涉及的生产记录表单
附件4-1  热加工熟肉制品涉及的检测项目与方法
附件4-2  发酵肉制品涉及的检测项目与方法
附件4-3  调理肉制品涉及的检测项目与方法
附件4-4  腌腊肉制品涉及的检测项目与方法
附件4-5  可食动物肠衣肉制品涉及的检测项目与方法


附件1  肉制品生产设备和工艺流程
一、热加工熟肉制品
肉灌肠(如法兰克福香肠)
酱卤肉制品(如酱牛肉)
熏烧烤(如烤鸭)
熟肉干制品(牛肉干)
工艺流程
设备、设施
工艺流程
设备、设施
工艺流程
设备、设施
工艺流程
设备、设施
原料处理
案板、刀、切肉机
原料处理
案板、刀
原料处理
案板、刀
原料处理
案板、刀、切肉机
绞肉
绞肉机
烫煮
夹层锅
配料
电子秤
初煮
夹层锅
配料
电子秤
漂洗
制胚
切坯
切坯机
斩拌
斩拌机
配料
电子秤
挂炉烤制
烤炉
配料
电子秤
灌肠
灌肠机
煮制
夹层锅
冷却
复煮、收汁
夹层锅
吊挂
出锅
包装
包装机
脱水
烘烤法
三用炉、烘箱
炒干法
夹层锅
油炸法
油炸锅
干燥
烟熏(蒸煮)炉
冷却
成品
冷却
烟熏
烟熏(蒸煮)炉
包装
包装机
包装
包装机
蒸煮
烟熏(蒸煮)炉
成品
成品
喷淋冷却
包装
包装机
成品
注:以上为示例,仅供参考
二、发酵肉制品
图林根香肠
萨拉米香肠
西班牙风味火腿
工艺流程
设备、设施
工艺流程
设备、设施
工艺流程
设备、设施
原料处理
案板、刀
原料处理
案板、刀
原料处理
案板、刀
绞肉
绞肉机
绞肉
绞肉机
配料
电子秤
配料
电子秤
配料
电子秤
腌制
腌制间
搅拌
搅拌机
搅拌
搅拌机
发酵
发酵间
冷藏
冷藏间
放置2~4h
4~5℃冷却间
晾挂
灌肠
灌肠机
灌肠
灌肠机
成型
干燥
干燥间
放置24h
22℃,湿度60%
包装
包装机
熏制
烟熏炉
干燥90d
干燥间(12℃)
成品
冷却
冷却间
包装
包装机
包装
包装机
成品
成品
注:以上为示例,仅供参考。


三、调理肉制品
冷冻预制(如羊肉串)
冷藏预制(如鱼香肉丝)
工艺流程
设备、设施
工艺流程
设备、设施
原料处理
刀、台案
原料处理
刀、台案
切肉
切肉机
切肉
切肉机
配料
电子秤
配料
电子秤
搅拌
搅拌机
搅拌
搅拌机
乳化
冷却
成型
手工或穿串机
包装
包装机
速冻或冷冻
速冻机、冷冻库
成品
冷藏库
包装
包装机
成品
冷冻库
注:以上为示例,仅供参考。


四、腌腊肉制品
金华火腿
南京板鸭
广式香肠
腊肉
工艺流程
设备、设施
工艺流程
设备、设施
工艺流程
设备、设施
工艺流程
设备、设施
原料处理(选料、修整)
刀、台案
原料处理
刀、台案
原料处理
刀、台案、切丁机
原料处理(选料、修整)
刀、台案
配料
电子秤
配料
电子秤
配料
电子秤
配料
电子秤
上盐腌制(多次)
腌制间
干腌
拌馅
拌馅机
腌制(干腌、湿腌、混合腌制)
腌制间、缸
洗腿
浸泡池
抠卤
灌肠
灌肠机
风干、烘烤或熏烤
烤房
晒腿
晒架
复卤
晾晒
晾棚
晾挂冷却
整形
叠胚
案板、缸
烘烤
烘房
包装
包装机
发酵
发酵间、架子
排胚晾挂
包装
包装机
成品
修整
成品
成品
堆码
腿床
成品
注:以上为示例,仅供参考。
五、可食用动物肠衣制品
天然肠衣
胶原蛋白肠衣
工艺流程
设备、设施
工艺流程
设备、设施
原肠浸泡冲洗
刀、清洗台案
清洗
清洗台案
刮制
操作台案、刮制工具
切割
切皮机
量码
卡尺、操作台案
酸碱处理
上盐
操作台案
胶原纤维提取
缠把、装桶
密封的桶、操作台案
挤压成型
螺旋式挤压机
半成品原料验收
刀、操作台案
一次干燥
电热箱
分路定级
卡尺、操作台案
二次干燥
热风炉或电热箱
量码
卡尺、操作台案
包装
操作台案
上盐
操作台案
成品
缠把、装桶
密封的桶、操作台案
成品
注:以上为示例,仅供参考


2-1
热加工熟肉制品生产涉及的主要标准
序号
标准号
标准名称
1
GB 14881
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
2
GB 19303
熟肉制品企业生产卫生规范
3
GB/T 27301
肉及肉制品生产企业要求
4
GB/T 29342
肉制品生产管理规范
5
GB/T 19480
肉与肉制品术语
6
GB/T 26604
肉制品分类
7
GB 28050
食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
8
GB 29921
食品安全国家标准食品中致病菌限量
9
GB 2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
10
GB 2762
食品安全国家标准食品中污染物限量
11
GB 2763
食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
12
GB 7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则
13
GB 2726
食品安全国家标准熟肉制品
14
GB/T 23586
酱卤肉制品
15
GB/T 34264
熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范
16
GB 18357
地理标志产品宣威火腿
17
GB/T 19088
地理标志产品金华火腿
18
GB/T 19694
地理标志产品平遥牛肉
19
GB/T 20558
地理标志产品符离集烧鸡
20
GB/T 20711
熏煮火腿
21
GB/T 20712
火腿肠
22
GB/T 23492
培根
23
GB/T 23968
肉松
24
GB/T 23969
肉干
25
GB/T 31319
风干禽肉制品
26
GB/T 31406
肉脯
本表为肉制品生产涉及的主要标准,仅供参考。

附件2-2
发酵肉制品生产涉及的主要标准
序号
法规/标准号
名称
1
GB 2726
食品安全国家标准熟肉制品
2
DB 31/2004-2012
食品安全地方标准发酵肉制品
3
GB 2707
食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品
4
GB 16869
鲜、冻禽产品(部分有效)
5
GB 5749
生活饮用水卫生标准
6
GB 14881
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
7
DB 31/2017-2013
食品安全地方标准发酵肉制品生产卫生规范
8
GB 2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
9
GB 2762
食品安全国家标准食品中污染物限量
10
GB 2763
食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
11
GB 14880
食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准
12
GB 7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则
13
GB 28050
食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
本表为肉制品生产涉及的主要标准,仅供参考。

附件2-3
调理肉制品生产涉及的主要标准
序号
法规/标准号
名称
1
GB14881
食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
2
GB/T 27301
肉及肉制品生产企业要求
3
GB/T 29342
肉制品生产管理规范
4
GB/T 19480
肉与肉制品术语
5
GB/T26604
肉制品分类
6
GB 28050
食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
7
GB 29921
食品安全国家标准 食品中致病菌限量
8
GB 2760
食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
9
GB 2762
食品安全国家标准 食品中污染物限量
10
GB 2763
食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
11
GB 7718
食品安全国家标准 预包装食品标签通则
12
GB 20799
食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范
13
GB/T20940
肉类制品企业良好操作规范
14
SB/T 10482
预制肉类食品质量安全要求
15
SB/T 10648
冷藏调制食品
本表为肉制品生产涉及的主要标准,仅供参考。


2-4
腌腊肉制品生产涉及的主要标准
序号
标准号
标准名称
1
GB 14881
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
2
GB 28050
食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
3
GB 29921
食品安全国家标准食品中致病菌限量
4
GB 2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
5
GB 2762
食品安全国家标准食品中污染物限量
6
GB 2763
食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
7
GB 7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则
8
GB 12694
食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范
9
GB 20799
食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范
10
GB 2730
食品安全国家标准腌腊肉制品
11
GB 5009.179
食品安全国家标准食品中三甲胺的测定
12
GB 5009.227
食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
13
GB/T 27301
肉及肉制品生产企业要求
14
GB/T 29342
肉制品生产管理规范
15
GB/T 19480
肉与肉制品术语
16
GB/T 26604
肉制品分类
17
GB/T 31319
风干禽肉制品
18
SB/T 10294
腌猪肉
19
SB/T 10004
中国火腿
20
DBS54/ 2001-2017
食品安全地方标准风干牛肉
本表为肉制品生产涉及的主要标准,仅供参考。

2-5
可食用动物肠衣制品生产涉及的主要标准
序号
标准号
标准名称
1
GB 14881
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
2
GB/T 22637
天然肠衣加工良好操作规范
3
GB/T 20572
天然肠衣生产HACCP应用规范
4
GB/T 27301
肉及肉制品生产企业要求
5
GB/T 29342
肉制品生产管理规范
6
GB/T 19480
肉与肉制品术语
7
SN/T 2905.3
出口食品质量安全控制规范 第3部分:肠衣
8
GB/T 7740
天然肠衣
9
T/CMATB 5001
优质天然肠衣
10
GB 14967
食品安全国家标准胶原蛋白肠衣
11
SB/T 10373
胶原蛋白肠衣
12
GB 29921
食品安全国家标准食品中致病菌限量
13
GB 2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
14
GB 2762
食品安全国家标准食品中污染物限量
15
GB 2763
食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
本表为肉制品生产涉及的主要标准,仅供参考。
附件3
肉制品生产涉及的生产记录表单
序号
记录名称
记录应包括但不限于以下内容
出处
1
进货查验记录
查验:食品原料、食品添加剂及食品相关产品供货者的许可证和产品合格证明。如实记录:采购产品名称、规格、生产日期或生产批号、保质期、供货者名称、地址及联系方式、进货日期、进货量等信息。
《食品安全法》第五十条第二款
2
原料检验记录
原料名称、规格、批号、数量、到货日期、检验日期(检验批号)、检测项目、检测方法、检验结果、检验人员、复核人员签字等。
《食品安全法》第四十六条(三)
3
食品添加剂使用记录
食品添加剂及营养强化剂的名称、生产日期(生产批次)、领用日期、领用量、使用量、领用人、复核人签字等。
《食品安全法》第四十六条(二)
GB 14881-2013 8.3.6
4
配料记录
物料名称、规格、生产日期(生产批次)、称量量、配料人、复核人签字等
《食品安全法》第四十六条(二)
5
生产投料记录
配料名称、批号、使用数量、投料时间、投料人、复核人签字等。
《食品安全法》第四十六条(二)
6
关键控制点的控制记录
产品名称、关键控制点(工序)名称、时间、关键控制参数(如:杀菌温度、时间等)及实施情况检查、责任人签字。
《食品安全法》第四十六条(二)
7
清洁消毒剂(领用)使用记录
清洁剂和消毒剂名称、用途、领用人、领用时间、领用量、使用量等。
GB14881-2013食品生产通用卫生规范》8.3.6
8
消毒液配制记录
清洁剂和消毒剂名称、用途、配制浓度、配制人、配制时间、配制量、使用量等。
GB 14881-2013 8.2.1
9
设备(设施)清洗(消毒)记录
设备(设施)名称、清洗(消毒)方法、清洗剂(消毒剂)名称和用量、时间、责任人签字等。
GB 14881-2013 6.1.4/8.2.1
10
设备(设施)维护保养记录
设备(设施)名称、维修保养内容、时间、责任人。
GB 14881-2013食品生产通用卫生规范》5.2.3
11
不合格品处理记录
食品原料、食品添加剂、食品相关产品、半成品和成品的名称、规格、生产日期(生产批次)、数量、不合格情况、处理情况、责任人。
《食品生产许可审查通则(2016)》5.4.2.
12
检验设备使用记录
名称、型号、状态、使用时间、使用人。
GB 14881-2013 9.3
13
出厂检验记录
食品的名称、规格、抽样数量、生产日期(生产批号)、执行标准、检验项目、检验方法、检验结果、检验人员、复核人员签字、检验日期等。
《食品安全法》第五十二条
《食品安全法》第四十六条(三)
14
产品留样记录
产品名称、规格、生产日期(生产批号)、留样数量、留样日期、责任人。
GB 14881-2013 9.3
15
库房管理记录
名称、规格、批号、入库日期、入库量、出库日期、出库量、库存量、负责人、库房温湿度。
《食品安全法》第四十六条(二)
16
产品出厂放行记录
产品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、检验合格证号或检验报告编号、批准人、放行日期。
《食品安全法》第五十一条
17
销售记录
产品的名称、规格、数量、生产日期(生产批号)、购货者名称、地址及联系方式、检验合格单、销售日期。
《食品安全法》第五十一条
18
退货处置记录
产品名称、规格、生产日期(批号)、退货数量、退货原因、处理情况、责任人。
《食品生产许可审查通则(2016)》5.4.2 
19
产品召回及处理记录
食品名称、规格、批次、数量、召回原因、召回产品处理情况、处理时间、处理地点、后续整改方案、向主管行政部门汇报情况、主管行政部门监督处理情况、责任人等。
《食品安全法》第六十三条
20
客户投诉及处理记录
客户姓名、联系方式、投诉产品名称、规格、生产日期(批号)、投诉事项、处理情况、责任人等。
GB 14881-2013食品生产通用卫生规范14.1.3
21
食品安全事故处置记录
发生时间、地点、事故原因、相应产品名称、规格、生产日期(批号)、数量、处理情况、责任人等。
《食品生产许可审查通则(2016)》5.6
22
食品安全自查记录
检查地点、内容、时间、结果评价、处理措施、责任人。
《食品安全法》第四十七条
23
人员培训考核记录
培训人、培训对象、培训内容、时间、地点、考核。
《食品安全法》第四十四条第一款
24
人员健康管理记录
人员姓名、健康检查时间、项目、评价。
《食品安全法》第四十五条
25
除虫灭害记录
除虫灭害日期、范围、除虫灭害方式、药剂名称及用量、杀虫效果评价、药剂残留验证、责任人等。
GB 14881-2013食品生产通用卫生规范》6.4  虫害控制
记录内容来自于《中华人民共和国食品安全法》、GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB19303熟肉制品企业生产卫生规范
4-1
热加工熟肉制品涉及的检验项目与方法
序号
检验项目
标准号
标准名称
检验方法
1
感官
GB 2726
食品安全国家标准
熟肉制品
按照对应标准
GB/T 23586
酱卤肉制品
GB/T 34264
熏烧熏烧焙烤盐焗肉制品加工技术规范
GB/T 20712
火腿肠
GB/T 23492
培根
GB/T 23968
肉松
GB/T 23969
肉干
2
GB 2762
食品安全国家标准
食品中污染物限量
GB 5009.12
3
GB 5009.15
4
GB 5009.17
5
GB 5009.11
6
GB 5009.123
7
苯并[a]
GB 5009.27
8
多氯联苯
GB 5009.190
9
N-二甲基亚硝胺
GB 5009.26
10
菌落总数
GB 2726
食品安全国家标准
熟肉制品
GB 4789.2
11
大肠菌群
GB 4789.3
12
金黄色葡萄球菌
GB 29921
食品安全国家标准
食品中致病菌限量
GB 4789.10
13
沙门氏菌
GB 4789.4
14
单核细胞增生李斯特氏菌
GB 4789.30
15
蛋白质
GB/T 23586
酱卤肉制品
GB 5009.5
16
水分
GB 5009.3
17
食盐
GB 5009.91
18
亚硝酸盐
GB 5009.33
19
食品添加剂
GB2760
食品安全国家标准
食品添加剂使用标准
按照对应标准
20
营养强化剂
GB 14880
食品安全国家标准
食品营养强化剂使用标准
按照对应标准
21
标签
GB 7718
食品安全国家标准
预包装食品标签通则
/
GB 28050
食品安全国家标准
预包装食品营养标签通则
本表参照肉制品相关产品标准,所提供的检测项目和检测方法仅供参考
附件4-2
发酵肉制品涉及的检测项目与方法
序号
检测项目
标准号
标准名称
检验方法
1
感官
DB 31/2004-2012
食品安全地方标准发酵肉制品
DB 31/2004-2012
2
组胺
GB5009.208
3
pH值
GB/T 9695.5
4
水分活度 Aw
GB/T 23490
5
食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 5009.12
6
GB 5009.15
7
GB 5009.11
8
GB 5009.123
9
N-二甲基亚硝胺
GB 5009.26
10
六六六
GB 2763
食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB/T 5009.19
GB/T 5009.162
11
滴滴涕
12
大肠菌群
GB 2726
食品安全国家标准
熟肉制品
GB 4789.3 平板计数法
13
大肠埃希氏菌计数
DB 31/2004-2012
食品安全地方标准发酵肉制品
GB 4789.38 平板计数法
14
沙门氏菌
GB 4789.4
15
金黄色葡萄球菌
GB 4789.10 平板计数法
16
单核细胞增生李斯特氏菌
GB 4789.30
17
食品添加剂
GB 2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
按照对应标准
18
营养强化剂
GB 14880
食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准
按照对应标准
19
标签
GB 7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则
/
GB 28050
食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
本表参照肉制品相关产品标准,所提供的检测项目和检测方法仅供参考


4-3
调理肉制品涉及的检验项目与方法
序号
检验项目
标准号
标准名称
检验方法
1
感官
SB/T 10482
预制肉类食品质量安全要求
按照对应标准
SB/T 10648
冷藏调制食品
2
GB 2762
食品安全国家标准
食品中污染物限量
GB 5009.12
3
GB 5009.15
4
GB 5009.17
5
GB 5009.11
6
GB 5009.123
7
苯并[a]
GB 5009.27
8
挥发性盐基氮
GB 5009.44
9
菌落总数
GB 2726
食品安全国家标准
熟肉制品
GB 4789.2
10
大肠菌群
GB 4789.3
11
金黄色葡萄球菌
GB 29921
食品安全国家标准
食品中致病菌限量
GB 4789.10
12
沙门氏菌
GB 4789.4
13
志贺氏菌
SB/T 10482
预制肉类食品质量安全要求
GB 4789.5
SB/T 10648
冷藏调制食品
14
食品添加剂
GB2760
食品安全国家标准
食品添加剂使用标准
按照对应标准
15
营养强化剂
GB 14880
食品安全国家标准
食品营养强化剂使用标准
按照对应标准
16
标签
GB 7718
食品安全国家标准
预包装食品标签通则
/
GB 28050
食品安全国家标准
预包装食品营养标签通则
本表参照肉制品相关产品标准,所提供的检测项目和检测方法仅供参考
4-4
腌腊肉制品涉及的检验项目与方法
序号
检验项目
标准号
标准名称
检验方法
1
感官
GB 2730
腌腊肉制品
GB 2730
2
GB 2762
食品安全国家标准
食品中污染物限量
GB 5009.12
3
总砷
GB 5009.11
GB 5009.268
4
GB 5009.123
GB 5009.268
7
过氧化值
GB 2730
腌腊肉制品
GB/T 5009.227
8
防腐剂混合使用时各自用量占其最大使用量的比例之和
GB2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
/
9
亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)
GB 5009.33
10
苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)
GB 5009.28
11
山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)
GB 5009.28
12
脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)
GB 5009.121
13
糖精钠(以糖精计)
GB5009.28
14
胭脂红
GB/T 9695.6
15
氯霉素
整顿办函〔20111
食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单(第五批)
GB/T22338
16
标签
GB 7718
食品安全国家标准预包装食品标签通则
/
GB 28050
食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
本表参照肉制品相关产品标准,所提供的检测项目和检测方法仅供参考
4-5
可食用动物肠衣制品涉及的检验项目与方法
序号
检验项目
标准号
标准名称
检验方法
1
感官
GB 14967
食品安全国家标准
胶原蛋白肠衣
按照对应标准
2
感官
SB/T 10373
胶原蛋白肠衣
按照对应标准
3
水分
GB 14967
食品安全国家标准
胶原蛋白肠衣
GB 5009.3
4
灰分
GB 5009.4
5
蛋白质
GB 5009.5
6
脂肪
SB/T 10373
胶原蛋白肠衣
GB 5009.6
7
GB 2762
食品安全国家标准
食品中污染物限量
GB 5009.12
8
GB 5009.15
9
GB 5009.17
10
GB 5009.11
11
六六六(BHC
GB 2763
食品安全国家标准
食品中农药最大残留限量
GB/T 5009.19
12
滴滴涕(DDT
GB/T 5009.162
13
大肠菌群
GB 14967
食品安全国家标准
胶原蛋白肠衣
GB 4789.3 第二法
14
金黄色葡萄球菌
GB 4789.10 第二法
15
沙门氏菌
GB 4789.4
16
霉菌
GB 4789.15
17
志贺氏菌
SB/T 10373
胶原蛋白肠衣
GB 4789.5
18
食品添加剂
GB2760
食品安全国家标准食品添加剂使用标准
按照对应标准
本表参照肉制品相关产品标准,所提供的检测项目和检测方法仅供参考

老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2019-11-6 08:16 | 显示全部楼层
这个是什么时候发出的版本
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发表于 2019-11-6 08:19 | 显示全部楼层
可食用动物肠衣(胶原蛋白肠衣、盐渍肠衣)也包括进来了?
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(白酒酒体设计及感官评定)

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十佳新人2017年度魅力人物食坛传奇勋章爱心勋章特约评论员

发表于 2019-11-6 08:28 | 显示全部楼层
新细则陆续出台了。
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(虚拟的人生)

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发表于 2019-11-6 08:38 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢您的资料,学习了。
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天苍苍野茫茫,自由像风一样,那是我伸手就可及的天堂
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发表于 2019-11-6 08:38 | 显示全部楼层
先去下载看看,一会再回来
广告时间,不要走开
专业为河北地区生产企业提供从规划选址、设计、施工到生产许可证办理咨询服务
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发表于 2019-11-6 08:45 | 显示全部楼层
学习一下,谢谢楼主分享
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发表于 2019-11-6 08:55 | 显示全部楼层
各类别的细则赶紧出台吧
专业打酱油,深藏功与名
LZ不用谢我
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