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[求助] 沙拉酱工艺是怎么样的?

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发表于 2019-11-8 14:08 | 只看该作者 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
新人,初来乍到,想向各位技术大师咨询一个问题?沙拉酱是冷加工的,有没有没有杀菌工序啊,原料需不需要杀菌?他的微生物控制怎么控制?困扰我这个新人好久了
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发表于 2019-11-8 15:08 | 只看该作者
没有杀菌工序,原料中蛋液的微生物有一定要求,沙拉酱在制作过程有加脱氢乙酸钠进行防腐,此外白醋和乳酸等酸度调节剂本身就有抑菌作用,终产品也是酸性不易长菌
读书是为了更心平气和地跟傻逼说话;
健身是为了让傻逼心平气和跟你说话。
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发表于 2019-11-8 16:12 | 只看该作者
没有杀菌环节,对原料和车间洁净度有要求,沙拉酱一般高油含量,本身又是酸性体系的
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(食品调味和香精开发)

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发表于 2019-11-8 16:36 | 只看该作者
沙拉酱本身PH值低,不需要杀菌。利用鸡蛋中的卵磷脂来乳化成型,属于高脂肪类产品。
食品调味服务:休闲麻辣类、鸡精调味料、香精香料开发。QQ:721608635 微信:gyhzz1101
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食坛骨干

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发表于 2019-11-8 16:41 来自手机 | 只看该作者
冷加工要注意环境的净化程度
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素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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 楼主| 发表于 2019-11-8 19:51 | 只看该作者
能否告知一下蛋液的杀菌方式呢?
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[LV.4]偶尔看看III

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发表于 2019-11-8 20:00 | 只看该作者
蛋液直接买不可以么
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 楼主| 发表于 2019-11-8 20:05 | 只看该作者
diaodiudiu 发表于 2019-11-8 20:00
蛋液直接买不可以么

直接买成本可能太高
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发表于 2019-11-23 14:11 来自手机 | 只看该作者
蛋液通过巴氏杀菌
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发表于 2019-12-15 21:02 | 只看该作者
沙拉酱本身就是酸性体系,抑菌的。巴杀蛋液是最常用的蛋液,当然你们的量足够大的话可以自己打鸡蛋,注意消毒去除沙门氏菌就好。
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