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[求助] 小弟请教牛肉肉糜中的脂肪粒处理办法

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发表于 2019-11-9 12:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 grinne 于 2019-11-9 13:16 编辑

查了论坛相关的很多答案,学习到了不少,还有几个问题百思不得其解拜托大家帮忙!

部位:大米龙
流程:绞碎肉糜——加水搅拌——气动灌装
添加剂:焦磷酸钠

问题:1、成品还是生肉。冷冻打开包装后密布小的脂肪粒(加热融化),卖相很不好,是需要添加蔗糖脂肪酸酯一类的保油吗?如果是的话添加什么好一些,如何添加呢?
         2、搅拌过程10分钟,搅拌机的壁沿也有大片白色脂肪离析出来粘着,是否也反应了需要保油?保油完善能避免这样的情况吗?
         3、灌装中发现对比鸭肉产品过于粘稠,难以下料定量灌装,原因是牛肉纤维粗需要多绞一遍?还是焦磷酸钠用量减少/水增多?还是缺少保油措施?
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发表于 2019-11-9 14:20 | 显示全部楼层
牛肉这么多脂肪吗?
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 楼主| 发表于 2019-11-9 14:23 | 显示全部楼层
石竹 发表于 2019-11-9 14:20
牛肉这么多脂肪吗?

10%的脂肪,但变成小颗粒分布,卖相不好。
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发表于 2019-11-9 14:41 | 显示全部楼层
温馨提示,假如把你那个搅拌改为斩拌的工艺,就不会存在你图示的状态了。且产品的结构也会有明显的改善,其它的你都不用改变。
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[LV.Master]伴坛终老

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发表于 2019-11-9 14:46 | 显示全部楼层
grinne 发表于 2019-11-9 14:23
10%的脂肪,但变成小颗粒分布,卖相不好。

没做过没经验,4楼的方案试试看。
老老实实做人,踏踏实实做事。
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发表于 2019-11-9 16:28 来自手机 | 显示全部楼层
增加水分含量合适
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 楼主| 发表于 2019-11-10 12:30 | 显示全部楼层

多加水可以避免是么
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发表于 2019-11-10 16:20 来自手机 | 显示全部楼层
支持四楼的方法
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发表于 2019-11-11 15:25 | 显示全部楼层
grinne 发表于 2019-11-10 12:30
多加水可以避免是么

才不会那么稠呀
来自客户端来自客户端
素红肠腊肠、千叶豆腐卤制品、丸子重组牛排、豆奶,辣条、酱料泡椒风味,素肉、韧豆干,酥脆排骨素鸡腿,素鸡丁、素鸭、午餐肉,素鲍鱼海参等微号wzd45639826
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发表于 2019-11-12 09:03 | 显示全部楼层
没有形成稳定的乳化体系
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发表于 2019-11-13 14:30 | 显示全部楼层
加点保水保油的物质。比方加些大豆分离蛋白 斩拌,效果会不错。
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